В Краснодаре действуют около 20 одиночных пиццерий, а также несколько сетей — «Жар–Пицца», «Уни Пицца», «Луна–Пицца» и др. Пиццерию можно открыть и в центре города, и на его окраине. По словам администратора «Мачо–Пиццы» Алексея Жилина, в спальных районах конкуренция пока меньше, при этом есть своя аудитория — жители близлежащих кварталов не поедут в центр ради пиццы и заказывать ее будут поблизости.

Определившись с местом, следует обдумать меню. Как говорят участники рынка, в 90% чеков упоминается пицца, но, как правило, это не единственное в меню блюдо. В пиццериях продаются также салаты, закуски, десерты, напитки. В Ейске, например, в заведении "Суши–пицца" — еще суши и роллы.

Самое главное в работе пиццерии — вкусная пицца. "Если еда невкусная и на пицце лежит один кусочек ветчины, 90% клиентов больше не вернутся в такое место", — уверен Алексей Жилин. Для того чтобы делать вкусную пиццу, нужно качественное оборудование. Стоит оно недешево. "Главное — это хороший "пиццерийный шкаф", остальное — мелочи", — считает Алексей Жилин.

Большинство пиццерий предлагает своим клиентам услуги доставки, это расширяет круг клиентов и приносит дополнительный доход. "Сначала мы работали с такси, а теперь доставляем пиццу на собственной машине. Это более выгодно", — говорит Алексей Жилин.

В ресторане итальянской кухни "IL Патио" (открылся в Краснодаре в апреле 2009 г.) планируют организовать доставку пиццы. "У нас до сих пор не организована доставка, потому что в Краснодаре ни одна из сторонних организаций не может указать точное время, через которое наша продукция попадет к клиенту. А нам не хочется, чтобы заказчик был разочарован длительным ожиданием и переносил полученный негативный опыт на отношение к ресторану. Есть мысль организовать собственную доставку на мотороллерах, чтобы она была оперативной", — рассказывает Александр Возненко директор "IL Патио". По его словам, от общего числа заказов пиццы 10% составляют заказы с доставкой на дом, т.к. поход в ресторан это все–таки особая церемония.

Для привлечения клиентов пиццерии, как и другие заведения общепита, проводят разные мероприятия. К примеру, как рассказали в "Суши–пицце" в Ейске, по воскресеньям здесь проводятся детские дни: днем аниматоры бесплатно развлекают детей. Тематические праздники, например в стиле "смешариков", привлекают в кафе дополнительных клиентов — детей и их родителей. В октябре открывается кальян–бар.
Пиццерия на 50 посадочных мест может обслужить (в зале и с доставкой) порядка 120 человек. Средний чек в заведениях — около 200 рублей. Таким образом, оборот пиццерии в день может составить в среднем 24 тыс. рублей, в месяц — 720 тыс. рублей.

Пиццерия в станице
Недорогая пиццерия может стать популярным местом среди жителей станицы и хорошим источником дохода для ее хозяина. В маленьких населенных пунктах всегда остро стоит проблема, где «посидеть» и отдохнуть. Как правило, заведения общепита представлены там немногочисленными кафе и закусочными.

Во–первых, пиццерия должна отличаться от остальных кафе чистотой, опрятностью и дизайном. Как рассказывают в краснодарских пиццериях, люди приходят к ним не только, чтобы поесть, но и чтобы провести время, пообщаться с друзьями. Чтобы клиенты задерживались в заведении как можно дольше, а соответственно и делали больше заказов, в пиццерии нужна удобная мебель. Дешевые пластиковые столы и стулья для этого не подходят.

В качестве дополнительных услуг стоит организовать доставку пиццы. Можно открыть детскую площадку или проводить дни рождения. Спросом пользуются, к примеру, детские праздники. Для наработки постоянных клиентов можно проводить акции. Например, купившим три пиццы — напитки в подарок.

Алексей Жилин считает, что пиццерия в глубинке может стать успешным проектом. "На моих глазах открывались и прогорали подобные проекты: пицца была невкусной, а обслуживание — еще хуже. А это главные составляющие бизнеса", — говорит он. При открытии пиццерии в небольшом населенном пункте можно сэкономить на оплате труда персонала и арендной плате.