Курсы валют
65.59
75.18

Пьер Ганьер: Переехал в Париж и начал все заново

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
22.01.2013 10:45
Один из самых известных шеф–поваров мира Пьер Ганьер признался издателю "Деловой газеты. Юг", какие вещи он плохо делает на кухне, и объяснил, что он ни при каких условиях не будет делать в российских ресторанах
Читайте нас на Яндекс.Новости
Один из самых известных шеф–поваров мира Пьер Ганьер признался издателю "Деловой газеты. Юг", какие вещи он плохо делает на кухне, и объяснил, что он ни при каких условиях не будет делать в российских ресторанах. Первый ресторан Пьера Ганьера получил заветные три звезды Мишлена еще 20 лет назад. Сейчас рестораны Ганьера, которые неоднократно попадали в тройку лучших ресторанов мира, работают в Париже, Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сеуле, Лас–Вегасе. А 2 года назад ресторан Les Menus открылся в московском Lotte Hotel.Сегодня вы пришли на работу с фотоаппаратом, а что вы фотографируете?— Я принес камеру, потому что сегодня последний день моих гастролей в Москве и я хотел сфотографировать команду. Хочу разместить эту фотографию на сайте.А обычно вы фотографируете еду?— Когда я вижу что–то необычное, то пытаюсь это запечатлеть. Обычно подобные ситуации связаны с людьми, а не с предметами или едой. Например, в прошлом году в этом ресторане была свадьба, на которой у одного человека была необычная лысина. Я не удержался и снял ее.Про вас постоянно пишут «великий», «самый лучший», «удивительный» и т. д., и т. п. Но не существует людей без недостатков. В чем недостатки повара Пьера Ганьера?— Хороший вопрос. Честно говоря, я не так хорош в технике приготовления. Я имею в виду те случаи, когда что–то нужно порезать красиво, почистить. Зато я это компенсирую хорошим чувством вкусов и ароматов. Я хорошо ощущаю вкус, у меня зоркий глаз, я хорошо определяю состав блюд.Художники–импрессионисты рисуют большими мазками. Они не точны в деталях, но хорошо передают настроение. Можно сказать, что месье Ганьер — импрессионист?— Нет, это нельзя сравнивать. В первую очередь я шеф. Нельзя сравнить с художником, потому что еда — это прежде всего вкус.Если судить по количеству расплодившихся на российском ТВ кулинарных шоу, то в России все помешались на еде. Вы как–то на себе ощущаете этот необыкновенный подъем?— Это нормально, что люди интересуются едой, потому что это стиль жизни, как мода, как одежда или хороший парфюм. К тому же это совсем недорого, если ты смотришь шоу по телевизору (смеется). Кроме того, это похоже на мечту, которая еще и помогает получить хорошее настроение, расслабляет. И это хороший знак! Это очень хороший тренд, и я замечаю, что есть подъем. В Москве и в Петербурге все чаще люди приходят в рестораны.Когда начинался проект в Москве и в Lotte Hotel открылся ресторан Les Menus, вы обмолвились, что вовсе не уверены в своей победе. При этом многие самые авторитетные эксперты говорили, что если уж у Ганьера в Москве ничего не получится, то ни у кого ничего не получится. Расскажите, что получилось, а что нет?— Мы пришли 2 года назад и своим появлением не собирались делать никакой революции на этом рынке, но планировали, что шаг за шагом будем завоевывать признание публики. Этим и занимаемся.Я считаю, что ресторан очень успешен. Единственное, чем мы отличаемся от наших других ресторанов по всему миру, это то, что Les Menus гораздо больше, но даже по этой неделе видно, что все больше людей приходят и возвращаются в ресторан. Да, у нас впереди еще большой путь, но сейчас могу сказать, что все хорошо.Есть несколько печальных примеров, когда мировые звезды высокой кухни открывали в Москве рестораны, а спустя совсем непродолжительное время эти проекты прекращали существование. В Петербурге есть прекрасный ресторан miX Алана Дюкасса, но там тоже нет длинных листов ожидания. Почему высокая кухня до сих пор не столь популярна в России и повара с мировым именем не могут повторить свой успех в России?— Причина понятна: в Москве и Петербурге не так много туристов. В России люди в основном по–прежнему приходят в ресторан не за едой, а за атмосферой. Плюс нельзя забывать, что все–таки это часть сегмента люкс, поэтому обычные люди, у которых есть проблемы с оплатой счетов за газ и свет, не могут позволить себе ходить в ресторан.Поэтому, кстати, и цены здесь, в Москве, такие демократичные — мы хотим, чтобы к нам приходило все больше и больше людей.Здесь цены ниже, чем в ваших ресторанах за границей?— Да, в России, конечно, дешевле. Правда, сейчас в гастрольном меню довольно много дорогих игредиентов: там есть и косуля, и гребешки, и пр. Получается не самая демократичная цена. Но в течение года меню а–ля кард намного дешевле.Россия на каком месте по дешевизне из ваших 10 – 11 ресторанов?— Можно поставить московский ресторан на один уровень с Токио. В Гонконге в обеденное время тоже недорого. Сложно сравнивать рестораны, потому что здесь ресторан находится в отеле. Здесь мы можем позволить себе сделать более демократичные цены, потому что есть огромная поддержка со стороны отеля. Независимые рестораны — совсем другие расходы! Если ресторан совсем пустой, то удержаться на плаву сложно.Как строится бизнес в ваших ресторанах по всему миру? Вы совладелец, управляющий партнер или наемный шеф?— Я как Марк Джейкобс для Louis Vuitton (этот американский дизайнер является творческим директором Louis Vuitton. — Ред.). Я не владелец, не партнер, я — шеф.Можно назвать меня креативным арт–директором. Потому что во многих случаях — в Сеуле, в Гонконге, в Лас-Вегасе — я также участвовал в оформлении, дизайне, создании атмосферы.А вот в Токио и Москве я не могу касаться вопросов дизайна. Я создаю команду, полностью создаю меню, и все, что касается менеджмента, касается меня.Кроме того, я владелец двух ресторанов в Париже. Это мой бизнес.Кто из известных шефов лучший бизнесмен, на ваш взгляд? Или вы лучший?— Нет, не я, и не Алан Дюкасс. Вольфган Пак, австриец, очень хорош. А еще француз Жан–Жорж (Клейн. — Ред.). Эти два парня работают в Америке. Пак работает для Голливуда, устраивает вечеринки, у него нет звезд Мишлена, но это очень умный и хороший шеф, я его очень уважаю. У Жан–Жоржа три звезды Мишлена.Вы как–то сказали, что 15 лет назад так увлеклись чистым искусством, что чуть не вылетели в трубу. Что вы тогда такого наделали?— Я работал в совсем маленьком городке Сент–Этьен. Это был бедный город горняков. Если сейчас попытаться открыть ресторан на Кавказе, у нас ничего не получится.Чем закончилось это чистое искусство?— Переехал в Париж и начал все заново. Для ресторана, как все говорят, очень важны три составляющие — место, место и еще раз место!А как же всем известные истории, что есть весьма успешные рестораны в маленьких французских, и не только французских, деревнях, в которые все специально ездят?— Деревня — это совсем другое, она привлекает очень много туристов, а Сент–Этьен — это просто городок бедных жителей, там вообще нет ни туризма, никто туда не ездит, там нет никаких достопримечательностей, но это мой город. И поэтому я начал там. С точки зрения бизнеса это была ошибка, но с точки зрения творчества — нет. Я работал там 18 лет. Когда мне было 26, у меня в жизни была только готовка, которой я уделял очень много времени.Вы сравнивали кухню с армией, где есть рядовые и генералы. Получается, кухня — это война? Кто в ней выигрывает?— Нельзя так сказать. Для меня это неприемлемо. Кухня — это армия с точки зрения организации, дисциплины.Есть шеф, и для него неприемлемы разногласия на кухне или конфликты, он должен быть абсолютно правильным, грамотным лидером без недостатков. Шеф — фигура, задающая направление всей команде.Раньше все говорили про молекулярную кухню, потом про simple–кухню, теперь говорят про бедную кухню. С вашей точки зрения, это всего лишь мода или суровая необходимость, которая глобально меняет потребности людей и воздействует на всю кулинарию? Кризис, у людей нет денег, поэтому теперь больше используют свеклу и меньше фуа–гра…— Мода — это не просто готовка из недорогих продуктов, нужно гораздо большее вложить в это понятие. Например, ресторан Sketch — это модное место в Лондоне (это ресторан Ганьера. — Ред.). Очень важно, чтобы была комбинация качеств: опять же место–место–место, атмосфера…Вы общеизвестный экспериментатор и инноватор в мировой кулинарии. Вы создали первое синтетическое блюдо. А после этого сказали, что вам хочется не удивлять, а доставлять удовольствие. Вы разочаровались в экспериментах?— Я не менял ничего. Я близок с Эрве Тисом (химик, профессор College de France при университете Сорбонны, Эрве Тис совместно с Ганьером работал над созданием новых блюд. — Ред.), он мой друг, я знаю его уже 15 лет. Мы сотрудничали, потому что у меня есть определенное видение, отношение к продуктам, мы просто экспериментировали.Например, сегодня с утра у нас было три идеи. Мы очень хотели понять российский менталитет и экспериментировали.Что это было за блюдо?— Московит. Груша с черным хлебом. Это десерт.Вы говорили, что французу никогда не предложите дуриан, а японцу — картошку. Какие кулинарные табу у вас есть в России?— Маленькие порции! Никогда!В мире есть 10 млн поваров. А Ганьер — один. Как думаете, почему у вас все получилось?— Я просто работаю, и все. Я не знаю, насколько успешен. Раньше меня очень много спрашивали, в чем особенность России, Японии, Франции. И я пытался это понять, а теперь даже и не отвечаю на этот вопрос. Жизнь — сложная штука.Я открыл ваш сайт и увидел, что вы изображены лицом к лицу с рыбой. В этом есть какой–то глубинный смысл? Ведь рыба — известный христианский символ…— Нет, это просто Сан–Пьер, рыба Святого Петра.«dp.ru Деловые новости»

Наш канал на Яндекс.Дзен

Комментировать

comments powered by HyperComments