Курсы валют
63.83
70.67

Артем Карасев: Проект ресторана без ошибок

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
04.07.2018 15:04
Основатель компании Flute service Артем Карасев рассказал о том, как избежать ошибок при подготовке проектов баров и ресторанов
Читайте нас на Яндекс.Новости

Лишь единицы решивших начать бизнес в сфере общественного питания четко знают, как выбрать и адаптировать помещение и предвидят подводные камни, которые таит в себе эта специфичная отрасль. Основатель компании Flute service Артем Карасев рассказал, почему большая часть новых проектов баров и ресторанов оказывается проблемной и как этого избежать.

- Для чего нужен технологичный проект ресторана?

- Без разработки технологичного проекта владелец ресторана или компания рискуют получить дополнительные незапланированные затраты из-за несоответствия помещения нормам СанПина, отказа в согласовании Роспотребнадзора, несоответствия размеров оборудования выделенной площади, нарушения потоков движения персонала, избыточного потребления электроэнергии, использования низкопроизводительного оборудования либо лишнего оборудования, которое в итоге не используется в технологическом процессе.

- Как определить качество готового проекта?

Это интересный вопрос, ведь на владельца или лица ответственного за исполнение по открытию ресторана или кафе ложится несколько блоков: концепция, строительство или ремонт помещения, дизайн, закупки, финансовые вопросы, подбор персонала и процесс реализации задуманного. В этом потоке задач трудно погружаться в тонкости проектирования кухонного пространства, и часто в работу принимается бесплатный проект от продавца оборудования или, что еще рискованнее, от дизайнера. Чаще всего такие проекты содержат критические ошибки, есть официальная статистика, согласно которой 8 из 10 сделаны с нарушением. Для самостоятельной проверки качества необходимо погрузиться в тонкости технологических процессов кухни, норм СанПин, требований Роспотребнадзора, целесообразности использования площадей и оборудования, согласовать размеры после ремонтных работ и пр. Чтобы сэкономить время, важно получить мнение эксперта со стороны. Мы рекомендуем отнести готовый проект технологу на аудит, чтобы избежать типичных ошибок. Обобщая наш опыт, мы недавно создали интересную и полезную презентацию, где отразили все типичные ошибки, допускаемые при проектировании ресторанов.

- Каковы затраты на оборудование ресторана «под ключ»?

- Разработка проекта требует расходов от 45 тыс. рублей, оптимальный набор необходимого оборудования для среднего кафе или небольшого ресторана от 1 млн до 1.5 млн рублей. При определении перечня оборудования важно, чтобы использование каждого предмета было экономически обосновано и не влекло незапланированных собственником расходов. К цене разработки проекта следует относиться как к инвестиции. Грамотные решения технолога–проектировщика сокращают издержки, и расходы на проект окупаются в первые 3 года эксплуатации. Это мы называем экономическим обоснованием.

- Из каких этапов состоит работа над заказом, если это заказ «под ключ»?

- Во-первых, мы создаем дизайн–проект будущего заведения, проектируем кухню, комплектуем посудой, инвентарем и оборудованием, проводим установку и сервисное обслуживание, если есть необходимость - обучаем персонал. С недавних пор мы реализуем дизайн-проекты. Один из наших последних проектов, осуществленный буквально в июне этого года, - кафе в международной зоне аэропорта Пашковский. Если полетите отдыхать за рубеж, обратите внимание на яркое и удобное кафе. Создавая его, мы реализовали абсолютно все: от выравнивания стен и ремонтных работ до поставки мебели и декора.

- Не выгоднее ли за оборудованием обратиться напрямую к поставщику?

- Занимаясь проектированием ресторанов «под ключ», мы одновременно являемся прямыми поставщиками известных российских и международных брендов. У нас налажен процесс поставки с крупнейших заводов России и Европы: Rational, Unox, Electrolux, HiCold, Polair, Аббат.

- Как у вас появилась идея открытия такого бизнеса?

- Идея пришла в декабре 2009 года, когда я почувствовал, что пришло время взять на себя ответственность и реализовать собственную бизнес–идею. Это произошло в период, когда страна готовилась к Олимпиаде в Сочи. Данное событие натолкнуло на мысль, что ниша отелей, ресторанов и кафе будет только расти. Выбрал сегмент посуды, позже занялся оборудованием, а в 2013 году появились первые проекты «под ключ».

- Какова сегодня география вашего бизнеса?

- По полному пакету мы работаем по ЮФО. Но с услугой проектирование выходим на территорию всей страны и готовы приехать в любой город.

- Сколько проектов выполнила ваша компания за время работы? Какие лично для вас были наиболее интересными, а какие - наиболее сложными?

- Мы в мае пересчитали все наши проекты, и оказалось, что их уже 113, не считая тех, что сейчас в работе. Самое интересное, что чем меньше проект, тем он сложнее. На большой площади легко соблюсти нормы и комплектацию. А вот когда площадь ограничена, а требования высоки, приходиться аккумулировать опыт, знания, навыки и искать максимально эффективные решения. Наиболее интересным было проектирование четырехуровневого ресторана на Олимпийской набережной для очень требовательного заказчика. Кстати, именно в этом ресторане в 2014 году состоялась встреча Владимира Путина с руководством Международного олимпийского комитета.

- Как сегодня развивается отрасль общественного питания? Какие изменения вы наблюдаете?

- Отрасль общественного питания пополняется новыми нишами. Фудтраки, веган–фуд, healthy food набирают популярность в масштабах страны и в том числе юга России. В отрасль приходят социально ответственные направления, и нам особенно приятно работать с такими проектами. В нашем портфолио все больше баров здорового питания. В 2016 году мы создали 27 проектов объектов общественного питания, а в 2018–м сделали более 20 проектов только за первый квартал. Приведу простой, но очень яркий пример. В июне 2017 года мы с семьей отдыхали в Имеретинской низменности и снимали видео на память: широкая свободная береговая линия, единичные точки с кукурузой, шаурмой, мороженным, пара-тройка кафе и единицы отдыхающих. В мае 2018 года у меня в Адлере была встреча с партнерами, и я увидел Олимпийскую набережную совершенно другой: тысячи отдыхающих, сотни точек быстрого питания и десятки ресторанов. Приятно быть частью таких перемен в сегменте южного гостеприимства и создавать качественные проекты.

Анна Малюк

Артём Гаврилов, основатель детского киберспортивного лагеря Dota2Camp

Артём Гаврилов, основатель детского киберспортивного лагеря Dota2Camp, который второе лето работал в поселке Сукко в Краснодарском крае, рассказал сайту «Деловая газета.Юг» о целях...

Смотреть видеосюжет онлайн

Андрей Филипповский: «Реноме онлайн» найдет пути роста для бизнеса

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
04.07.2018 14:37
Генеральный директор консалтинговой компании «Реноме онлайн» Андрей Филипповский рассказал о том, как стартапам найти свой путь развития
Читайте нас на Яндекс.Новости

Как на этапе становления бизнеса, так и в процессе его развития владелец или руководитель компании сталкивается с рядом сложных вопросов: что продавать и кому, как удержать клиента и не пропустить вперед конкурентов, как сформировать коллектив и наладить внутренние процессы, быть устойчивым и не уйти с рынка. О том, почему важно найти своевременные и точные ответы на эти вопросы, рассказал генеральный директор консалтинговой компании «Реноме онлайн» Андрей Филипповский.

- С чего начинается стартап – с бизнес-плана или маркетингового исследования?

- Каждый видит начало своего дела по-своему. Однако не многие понимают, что стартап отличается от действующего бизнеса начинающего предпринимателя. Делать копию чужого бизнеса - это не стартап. Считаю, что стартап необходимо начинать с идеи, которая кардинально отличается от существующих, также немаловажно изучить вопрос спроса, иначе есть вероятность потери времени и денег. Поэтому начинать необходимо исключительно с маркетингового исследования. На практике могу сказать, что мы работали со стартапами, которые «топтались на месте» с 2008 года. Они не обращались за услугами в сторонние организации, но, видимо, обстоятельства указали им на то, что в этом есть большая необходимость. Проработав вопрос возможного спроса, изучив мнение покупателей, мы определили вектор развития компании. На сегодня для них разработан бренд, упаковка и внешний вид продукта, разработан сайт, благодаря чему уже есть обратная связь со стороны покупателей.

- Нужно сразу же на этом этапе продумывать долгосрочные цели? В каком «возрасте» компании приходят к вам за стратегией?

- Автору идеи стартапа думать о разработке долгосрочной стратегии рано. Прежде необходимо пройти путь начинающего предпринимателя, построить свои бизнес-процессы, создать определенные правила, определить корпоративную культуру. В реальности к разработке стратегии развития или маркетинговой стратегии приходят компании, которые существуют на рынке более 1 года, а в некоторых случаях и после нескольких лет работ. Толкает их к этому именно отсутствие развития компании, спад продаж или текучесть кадров. Многие руководители бизнеса начинают «утопать» в бизнес-процессах и внутренней бюрократии, не находя время на вопросы развития или просто их не замечая. Вроде компания существует на рынке давно, знает своих конкурентов, знает нишу, которую занимает, есть постоянные клиенты, но почему-то нет движения в развитии. В этом случае необходимо обратиться к профессионалам, которые смогут реализовать «движение вверх». Приведу пример: краснодарская компания, долгие годы успешно занимаясь оптовой торговлей в разных регионах, неожиданно столкнулась со спадом продаж и оттоком кадров. Они поставили нам задачу исправить ситуацию. Пришлось погрузиться полностью в их бизнес, сделать SWOT-анализ, разработать корпоративные стандарты, определить перспективные направления. Результат нашей работы дал «плоды»: повышена узнаваемость продукции, продажи выросли, налажено взаимодействие с торговыми сетями, решен вопрос оттока кадров.

- Устойчивость бизнеса – возможно, даже более желаемый параметр, чем высокая прибыль. Из чего она складывается?

- Безусловно, устойчивость бизнеса, это не только наиболее желаемый параметр, но и критерий деловой репутации компании, ее реноме. Устойчивость, на мой взгляд, держится на «трех китах» бизнеса – трудолюбие, соблюдение правил во всех аспектах деятельности и наличие своей собственной идеальной стратегии.

- Недавно вы начали осуществлять консалтинг в сфере недвижимости. С чем связано выделение нового направления, кто интересуется такой услугой?

- Это связано с большим количеством обращений в нашу компанию по данному направлению, что вызвано увеличением количества сдаваемых в аренду помещений, как небольших - офисных, так и занимающих внушительные площади - для «якорных» арендаторов. Нашей компанией по данному направлению проведены исследования, подготовлено уже достаточно много бизнес-планов, разработаны концепции застройки территории, концепции торговых и бизнес-центров, жилых комплексов, пансионатов, санаторно-курортных учреждений и другие. Такой услугой пользуются застройщики жилых комплексов или коммерческой недвижимости, включая туриндустрию. Основной вопрос, с которым они к нам приходят: «кто, за сколько и как будет их недвижимость покупать?». И мы ищем на него ответ.

Анна Малюк
Пожалуйста подождите, идет обновление страницы