Курсы валют
65.99
74.90

Эльдар Кабиров: Как в Краснодаре 22 сантиметра превратились в 23

31.10.2018 16:34
Совладелец сети неаполитанских пиццерий «22 см» Эльдар Кабиров рассказал сайту «Деловая газета.Юг» об особенностях открытия заведения в Краснодаре и том, почему конкуренция – это хорошо
Читайте нас на Яндекс.Новости

Эльдар Кабиров и Андрей Петухов открыли первое заведение «Пицца 22 см» в 2015 году в Санкт-Петербурге. В 2018 году сеть приобрела федеральный статус – появились пиццерии в Москве и Краснодаре. Главная «достопримечательность» меню – неаполитанская пицца из итальянской муки, которая готовится на открытой кухне в дровяной печи Valoriani.

В Краснодаре пиццерия с названием «23 см» открылась в сентябре. Партнером стал Станислав Мочалов – супруг вице-губернатора Кубани Анны Миньковой и сын экс-управляющего делами администрации Краснодарского края Владимира Мочалова. В столице Кубани изменилось не только название (23 – в честь серии номеров 23-го региона), но и меню, в котором появилась фирменная кубанская пицца с грудинкой, картофелем и яйцом.

- Краснодарская пиццерия «23 см» стала для вас первой за пределами «двух столиц». Почему именно Краснодар сразу после Питера и Москвы?

- Мы не выбирали город специально. Наоборот, сначала хотели паузу сделать, потому что у нас достаточно сложный по строительству проект в Москве. Там огромные помещения, большое количество инженерных переделок и доработок – это забирало много энергии.

Но волею случая наш нынешний партнёр в Краснодаре Станислав Мочалов оказался в Петербурге и просто зашел в пиццерию «22 см» на Большой Конюшенной. Изначально пицца не показалась ему какой-то особенной, а потом буквально через две недели он прилетел снова и его прямо потянуло вспомнить те ощущения. Это, на самом деле, правда. Неаполитанская пицца может не понравиться в первый раз, но потом ты о ней все равно вспоминаешь – другой вкус, необычная легкость…

В итоге Станислав загорелся желанием открыть такую же пиццерию и нашел наши контакты. Мы несколько раз приезжали в Краснодар – смотрели, изучали город и думали, что можно делать. Потом нашли помещение и строились.

- Традиционный вопрос для делового издания, на который обычно мало кто отвечает. Сколько инвестиций было вложено и когда, по вашим ожиданиям, они отобьются?

- На самом деле, у нас сейчас всего пять пиццерий, срок окупаемости у них от года до трех лет. Одна из них – в аутлете «Пулково» – отличается по формату и работает без официантов в формате фудкорта. Вот она отбилась быстрее остальных. В Москве планируем срок побольше, потому что там большие инвестиции, это огромный ресторан.

Краснодарская пиццерия «23 см» похожа на наше заведение на Большой Конюшенной и по количеству мест, и по интерьеру. Поэтому мы рассчитываем вернуть инвестиции в течение двух лет, как было и там. Суммы вложений наш основной партнер Станислав Мочалов пока раскрывать не хочет. Но могу сказать, что они в среднем идентичны для наших заведений в Петербурге. Здесь чуть-чуть проще история со строительством и отделкой, но зато многие вещи сюда были привезены. Например, светильники везли из Питера, железные фермы высотой больше 5 метров – из Москвы. В итоге вышло примерно столько же, сколько мы потратили в Петербурге.

- Насколько технически сложна печь для неаполитанской пиццы? Она доставляется из Италии в собранном виде или собирается на месте?

- В Петербурге и Москве к нам приезжал мастер, который вручную сам собирал печки. Здесь же нам нужно было открыться быстрее, а мастер в это время находился в Эмиратах. Поэтому было принято решение привезти разборную печь и самим ее установить.

Это достаточно сложная история – печь необходимо прогревать в течение пяти дней, чтобы камень не поехал и не лопнул. Здесь нет автоматического регулирования температуры, как в электрической духовке. Поэтому каждая неаполитанская пицца разная, никогда не бывает двух одинаковых. Это крафтовый продукт, а не промышленный.

restoclub.ru

- Сколько времени уходит, чтобы персонал научился готовить пиццу в такой печи?

- Я думаю, что чуть больше недели, но это вопрос практики. Если вы сделаете сто-двести пицц, то у вас начнет очень хорошо и легко получаться.

- Есть ли какие-то планы по расширению в Краснодарском крае или рано еще об этом думать?

- Думать пока рано, сейчас у нас на моменте стартапа два проекта в Краснодаре и Москве. Тем не менее, у нас есть пул городов, которые мы бы рассматривали для развития в дальнейшем. Не будем пока раскрывать секреты… Изначально мы задумывали этот проект как масштабируемый и Москву строили как некий якорь, который показывает, как этот бизнес работает.

- Рассматриваете модель франшизы или это каждый раз будет ваш бизнес с партнерами?

- Точно не франшизы. Я работал в них и знаю, как это тяжело. Франшиза должна франчайзи держать за одно место, и оно у всех разное. Например, KFC – это эксклюзивное оборудование, «Додо пицца» – это айтишный продукт. У нас есть только рецепт и инженерная технология, все это можно легко выучить и уйти делать свой собственный бизнес, став нашим конкурентом. Можно уйти в готовку теста на одной фабрике и его транспортировку партнерам, но это будет дорого и сложно. Поэтому планируем открывать новые точки по партнерским программам либо через консалтинг.

- Конкуренции в Краснодаре не боитесь?

- Я считаю, что конкуренции бояться не стоит, она, скорее, позитивный момент. Чем больше современных проектов, которые демонстрируют публике различные продукты, тем выше это разнообразие поднимает уровень гастро-культуры.

Может быть, когда-нибудь мы все будем завтракать и обедать вне дома, а дома только ужинать большими компаниями и собираться на праздники. Если ты любишь готовить, то это окей. Но современный ритм жизни настолько быстрый, что тратить время на готовку дома очень тяжело. К тому же, мало, кто задумывается, какое огромное количество продуктов мы выкидываем. Ресторан позволяет прийти и просто спокойно поесть, не тратя лишних сил и времени. Поэтому конкуренция – это круто.

Антон Смертин

Наш канал на Яндекс.Дзен

Комментировать

comments powered by HyperComments