Курсы валют
70.88
80.41

Сырье для ресторанов: покупать или выращивать

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
05.11.2019 12:30
«Деловая газета.Юг» расспросила рестораторов Краснодарского края о перспективах создания собственных ферм по выращиванию продукции для заведений
Читайте нас на Яндекс.Новости

Тренд на строительство собственных животноводческих ферм и теплиц для закрытия потребностей ресторана после введения санкций в 2014 году и снижения поставок импортного сырья прочно укоренился в российских столицах. Глядя на это, «ДГ. Юг» решила выяснить, какие настроения у рестораторов ведущего аграрного региона страны, спросив их о качестве сырья на рынке и перспективах создания собственных ферм по выращиванию продукции.

Санкции и фермерские продукты

Как отмечает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев, параллельно с исчезновением с российского рынка части санкционных продуктов началось производство местных сыров. «Логистика стала быстрой и доступной: раньше доставлять продукты из других регионов было дороже. Сейчас мы работаем с сыроварней из Владикавказа, и у них очень хороший продукт. Внутри компании начинаем делать сыры, уже сами производим страчателлу», — добавляет Виталий Сычев.

«Так называемые санкционные продукты очень сложно заменить теми, что производятся в России, из-за разницы в технологии производства. Но нам никто не мешает переходить с импортных анчоусов на свою хамсу: мы солим, маринуем и закатываем ее в банки», — говорит шеф-повар ресторана «Винотерия» и президент Гильдии шеф-поваров черноморского побережья Евгений Вийтык.

По словам шеф-повара, владельца ресторанов «The печь» и «Угли-Угли» Андрея Матюхи, в последнее время наблюдается положительная тенденция в развитии сельского хозяйства и животноводства Краснодарского края, появляется много фермерских хозяйств, но проблемы все еще существуют.

«Дело в том, что объем фермерской продукции, которая остается в крае, не очень большой — ее основная часть транспортируется в столицу. Фермеры с хорошим сырьем настроены на большие объемы, им интересны сетевые проекты, а не такие, как мы», — рассуждает ресторатор.

Предприниматель считает, что фермерским хозяйствам Кубани не хватает расширения ассортимента производимой продукции.

«У нас выращивают много сортов картофеля и томатов, но моркови и редиса, например, только по одному. А ресторанам нужно иметь в базе несколько таких хозяйств, чтобы обеспечить себе стабильную работу и не зависеть от одного фермера», — делится Андрей Матюха.

По его мнению, проблемой фермерской продукции является ее нестабильность. «Небольшие фермерские хозяйства не всегда обеспечивают стабильное вскармливание животного, что сразу влияет на его вес и жировые прослойки. Две партии тех же уток могут быть разными по составу (жира, мяса и т. д.), а это сильно влияет на качество блюда. Иногда фермер, с которым уже налажено сотрудничество, может исчезнуть из-за того, что нарастил объемы производства и больше не хочет возить в ресторан по 10–30 килограммов сырья, а хочет продавать тонну — все же строят бизнес», — поясняет Андрей Матюха.

«Мы работаем только с теми фермерами, которые подключены к системе «Меркурий». Это касается тех, кто производит мясо и молочную продукцию. Сложности возникают с документацией, но если фермер готов предоставить ее вместе с качественным продуктом, то мы с ним сотрудничаем», — уточняет Виталий Сычев.

Перспективы создания ферм

Рестораторы сходятся во мнении, что создание собственных ферм по выращиванию продукции может стать полезной функцией для заведений общепита, но российские предприниматели пока нечасто решаются на такой шаг из-за увеличения доли ответственности и высокой стоимости реализации проекта.

«Сейчас уже есть концепции ресторанов, которые базируются на собственном продукте. Яркий пример — успешный проект братьев Березуцких в Москве. Он построен на самообеспечении: овощи, травы, молоко и рыбу они производят на собственной ферме в Калужской области. Думаю, этот тренд будет набирать популярность», — рассказывает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев.

В ресторане Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких на запрос «ДГ. Юг» не ответили.

«К плюсам создания фермы можно отнести снижение себестоимости и работу по системе farm-to-table. Но весь процесс производства необходимо самостоятельно контролировать, а итоговая себестоимость при обеспечении полного производственного цикла будет ненамного меньше цены покупной продукции. Сейчас мы задумываемся о выращивании своих овощей и зелени для наших ресторанов», — говорит Андрей Матюха.

В Madyar Collection уже выращивают микрозелень для украшения и дополнения блюд, для этого используют специальную камеру. 

«В то же время в нашем регионе есть фермеры, которые предлагают качественный продукт, поэтому целесообразность такого оборудования в ресторане спорная», — отмечает операционный директор Madyar Collection.

«Если ресторан находится в системе постоянной поточной работы, то ему не составляет труда содержать собственную ферму. Чтобы не пришлось нести убытки, нужно сразу перерабатывать сырье и знать, куда девать остатки. Если наши рестораторы смогут иметь фермы и продавать свой продукт другим ресторанам, то уровень общепита возрастет в разы», — убежден Евгений Вийтык.

Анна Иванова

Роман и Мария Поталашкины, шоколатье

Основатели кондитерского бренда R&M Роман и Мария Поталашкины рассказали сайту «Деловая газета. Юг», как стать настоящим шоколатье, создать идеальные конфеты и окупить инвестиции за один день

Смотреть видеосюжет онлайн

На полигоне ТБО в Белореченском районе улучшили технологию сортировки отходов

09.07.2020 18:07
Мусороперерабатывающий полигон в Белореченском районе улучшил технологию сортировки отходов
Читайте нас на Яндекс.Новости

На мусороперерабатывающем полигоне ТБО в Белореченском районе улучшили технологию сортировки отходов, сообщает пресс-служба администрации региона.

Территорию предприятия 9 июля осмотрел министр ТЭК и ЖКХ края Александр Трембицкий совместно с депутатом ЗСК Андреем Булдиным и координатором Экологической вахты по Северному Кавказу Андреем Рудомахой. По итогам проверки они отметили улучшения в работе полигона.

В частности, участники выездного совещания отметили, что с начала 2020 года на предприятии удалось упорядочить сортировку отходов и усилить контроль пересыпки отходов. Кроме того, для полигона закупили новое оборудование и спецтехнику. Также специалисты мусороперерабатывающего полигона в Белореченском районе осваивают новые технологии и перенимают опыт коллег из других регионов, чтобы снизить риск влияния на окружающую среду.

Как проинформировал Александр Трембицкий, сейчас по поручению губернатора региона Вениамина Кондратьева прорабатывается вопрос привлечения инвесторов к строительству сортировочного комплекса и линии компостирования на территории Сочи. «Эти меры позволят уменьшить объемы ТКО, направляемые на полигон Белореченска»,– сказал он.

Как сообщал сайт «Деловая газета.Юг», в конце 2019 года местные жители пожаловались на нарушения в работе сортировочного комплекса мусора в Белореченском районе из-за чего в районе распространялся неприятный запах. Глава Кубани поручил провести проверку по данному факту.

В ходе проверки специалисты ТЭК и ЖКХ региона установили, что складируемые на площадке отходы несвоевременно пересыпались грунтом, из-за чего возникали процессы гниения и распространения запаха. Также не соблюдались технологии сортировки мусора. По результатам проверки нарушения устранили.

В январе 2020 года гендиректор компании «Крайжилкомресурс», отвечающий за работу полигона в Белореченском районе, был уволен c занимаемой должности. Такое решение было принято после поездки 23 января в муниципалитет главы региона.

Пожалуйста подождите, идет обновление страницы