Курсы валют
61.53
68.54

Сырье для ресторанов: покупать или выращивать

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
05.11.2019 12:30
«Деловая газета.Юг» расспросила рестораторов Краснодарского края о перспективах создания собственных ферм по выращиванию продукции для заведений
Читайте нас на Яндекс.Новости

Тренд на строительство собственных животноводческих ферм и теплиц для закрытия потребностей ресторана после введения санкций в 2014 году и снижения поставок импортного сырья прочно укоренился в российских столицах. Глядя на это, «ДГ. Юг» решила выяснить, какие настроения у рестораторов ведущего аграрного региона страны, спросив их о качестве сырья на рынке и перспективах создания собственных ферм по выращиванию продукции.

Санкции и фермерские продукты

Как отмечает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев, параллельно с исчезновением с российского рынка части санкционных продуктов началось производство местных сыров. «Логистика стала быстрой и доступной: раньше доставлять продукты из других регионов было дороже. Сейчас мы работаем с сыроварней из Владикавказа, и у них очень хороший продукт. Внутри компании начинаем делать сыры, уже сами производим страчателлу», — добавляет Виталий Сычев.

«Так называемые санкционные продукты очень сложно заменить теми, что производятся в России, из-за разницы в технологии производства. Но нам никто не мешает переходить с импортных анчоусов на свою хамсу: мы солим, маринуем и закатываем ее в банки», — говорит шеф-повар ресторана «Винотерия» и президент Гильдии шеф-поваров черноморского побережья Евгений Вийтык.

По словам шеф-повара, владельца ресторанов «The печь» и «Угли-Угли» Андрея Матюхи, в последнее время наблюдается положительная тенденция в развитии сельского хозяйства и животноводства Краснодарского края, появляется много фермерских хозяйств, но проблемы все еще существуют.

«Дело в том, что объем фермерской продукции, которая остается в крае, не очень большой — ее основная часть транспортируется в столицу. Фермеры с хорошим сырьем настроены на большие объемы, им интересны сетевые проекты, а не такие, как мы», — рассуждает ресторатор.

Предприниматель считает, что фермерским хозяйствам Кубани не хватает расширения ассортимента производимой продукции.

«У нас выращивают много сортов картофеля и томатов, но моркови и редиса, например, только по одному. А ресторанам нужно иметь в базе несколько таких хозяйств, чтобы обеспечить себе стабильную работу и не зависеть от одного фермера», — делится Андрей Матюха.

По его мнению, проблемой фермерской продукции является ее нестабильность. «Небольшие фермерские хозяйства не всегда обеспечивают стабильное вскармливание животного, что сразу влияет на его вес и жировые прослойки. Две партии тех же уток могут быть разными по составу (жира, мяса и т. д.), а это сильно влияет на качество блюда. Иногда фермер, с которым уже налажено сотрудничество, может исчезнуть из-за того, что нарастил объемы производства и больше не хочет возить в ресторан по 10–30 килограммов сырья, а хочет продавать тонну — все же строят бизнес», — поясняет Андрей Матюха.

«Мы работаем только с теми фермерами, которые подключены к системе «Меркурий». Это касается тех, кто производит мясо и молочную продукцию. Сложности возникают с документацией, но если фермер готов предоставить ее вместе с качественным продуктом, то мы с ним сотрудничаем», — уточняет Виталий Сычев.

Перспективы создания ферм

Рестораторы сходятся во мнении, что создание собственных ферм по выращиванию продукции может стать полезной функцией для заведений общепита, но российские предприниматели пока нечасто решаются на такой шаг из-за увеличения доли ответственности и высокой стоимости реализации проекта.

«Сейчас уже есть концепции ресторанов, которые базируются на собственном продукте. Яркий пример — успешный проект братьев Березуцких в Москве. Он построен на самообеспечении: овощи, травы, молоко и рыбу они производят на собственной ферме в Калужской области. Думаю, этот тренд будет набирать популярность», — рассказывает операционный директор Madyar Collection Виталий Сычев.

В ресторане Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких на запрос «ДГ. Юг» не ответили.

«К плюсам создания фермы можно отнести снижение себестоимости и работу по системе farm-to-table. Но весь процесс производства необходимо самостоятельно контролировать, а итоговая себестоимость при обеспечении полного производственного цикла будет ненамного меньше цены покупной продукции. Сейчас мы задумываемся о выращивании своих овощей и зелени для наших ресторанов», — говорит Андрей Матюха.

В Madyar Collection уже выращивают микрозелень для украшения и дополнения блюд, для этого используют специальную камеру. 

«В то же время в нашем регионе есть фермеры, которые предлагают качественный продукт, поэтому целесообразность такого оборудования в ресторане спорная», — отмечает операционный директор Madyar Collection.

«Если ресторан находится в системе постоянной поточной работы, то ему не составляет труда содержать собственную ферму. Чтобы не пришлось нести убытки, нужно сразу перерабатывать сырье и знать, куда девать остатки. Если наши рестораторы смогут иметь фермы и продавать свой продукт другим ресторанам, то уровень общепита возрастет в разы», — убежден Евгений Вийтык.

Анна Иванова

Роман и Мария Поталашкины, шоколатье

Основатели кондитерского бренда R&M Роман и Мария Поталашкины рассказали сайту «Деловая газета. Юг», как стать настоящим шоколатье, создать идеальные конфеты и окупить инвестиции за один день

Смотреть видеосюжет онлайн

СМИ: Глава ГИБДД Краснодара может быть причастен к делу о взятках

Следствие полагает, что к делу о вымогательстве взяток у бизнесменов может быть причастен начальник отдела ГИБДД управления МВД России по Краснодару Артур Иванов
Читайте нас на Яндекс.Новости

Следственные органы в рамках расследования дела о вымогательстве взяток у предпринимателей провели обыск у начальника отдела ГИБДД управления МВД России по Краснодару Артура Иванова. Об этом сообщает РБК Краснодар со ссылкой на источник в силовых структурах.

Следственные действия и выемку документов, по данным издания, проводили в рабочем кабинете Артура Иванова и у него дома сотрудники оперативно-розыскной части собственной безопасности ГУ МВД по Краснодарскому краю совместно с региональным управлением ФСБ России.

Предположительно, ранее задержанный по подозрению в вымогательстве взяток у бизнесменов старший инспектор ГИБДД Сероб Караджян должен был перечислять Артуру Иванову часть полученных незаконным путем денег.

В ГУ МВД Кубани и региональном следственном управлении СК России информировали, что официальной информацией об обысках у Артура Иванова не обладают.

Проверка затронула и департамент транспорта и дорожного хозяйства администрации Краснодара. На время следствия его руководитель Владимир Архипов ушел в неоплачиваемый отпуск.

«По полученной информации, глава департамента Владимир Архипов мог знать о действиях сотрудников ГИБДД, однако не доложил об этом руководству и в правоохранительные органы. На время разбирательства он находится в трехмесячном неоплачиваемом отпуске», - пояснил РБК Краснодар вице-мэр города Артем Доронин.

Он добавил, что администрация столицы Кубани окажет правоохранительным органам полное содействие в расследовании дела. «Наша задача - открытая и прозрачная деятельность департамента транспорта и дорожного хозяйства по всем направлениям», - подчеркнул Доронин.

Как сообщал сайт «Деловая газета.Юг», о возбуждении уголовного дела в связи с вымогательством сотрудниками ГИБДД Краснодара взяток у представителей бизнеса стало известно 16 января. Его фигурантами, как информировали в пресс-службе регионального управления СК России, являются старший инспектор отдела ГИБДД по городу Краснодару и «иные должностные лица».

По данным следствия, инспектор ГИБДД вместе с другими полицейскими и должностными лицами в июне 2019 года получил взятку в размере 40 тыс. рублей от гендиректора ООО «Энергоресурс». Следствие полагает, что деньги инспектору предприниматель перечислил на расчетный счет в банке после поступления угроз о привлечении к административной ответственности.

В правоохранительных органах считают, что этот случай не является единичным. По их мнению, Караджян и его сообщники регулярно получали взятки от представителей бизнеса за выдачу разрешений на строительные работы и увод от ответственности за выполнение таких работ без разрешения.

Так, во время обысков в жилище инспектора и его родственника, а также домах других сотрудников ГИБДД правоохранители изъяли деньги в сумме более 1,5 млн рублей, дорогостоящие часы и ювелирные изделия. Помимо этого, в одном из служебных кабинетов в отделе ГИБДД УМВД по Краснодару также обнаружили 1 млн рублей.
Расследование продолжается.

Пожалуйста подождите, идет обновление страницы