Курсы валют
77.73
85.74

Максим Белоус: «Томми Lee» отправляется в новое путешествие

24.12.2019 15:33
Шеф-повар краснодарского ресторана «Томми Lee» Максим Белоус рассказал об отличительных особенностях кубанских заведений и новинках зимнего меню
Читайте нас на Яндекс.Новости

Шеф-повар ресторана «Томми Lee» Максим Белоус, который в этом году переехал из Петербурга в Краснодар, рассказал о новом зимнем меню, а также о различиях между кубанскими и питерскими заведениями

— Многие специалисты уезжают из Краснодара в Москву или Санкт-Петербург. Почему вы решили проделать обратный путь, учитывая, что сейчас питерские специалисты в тренде?

— Я работал в очень дружной команде сети Ginza Project, часть которой решила переехать в Крым. Меня тоже звали, но в тот момент была перспектива роста, поэтому решил остаться. В итоге проработал в Питере еще 2 года. Но желание отправиться на юг, где тепло и море, все равно никуда не делось.

Как раз в тот период мне позвонили из компании ресторанов «Мадьяр» и предложили дать дегустацию в Краснодаре. Все прошло удачно, и мне предложили занять должность шеф-повара «Томми Lee».

— Есть ли принципиальные различия между питерскими и краснодарскими заведениями?

— Принципиальных отличий не вижу. Но, например, удивило, что здесь на каждом шагу есть раковарни. Мне кажется, это интересный локальный бизнес-проект, который можно вывозить в другие регионы России.

У северной столицы есть важное гастрономическое преимущество даже перед Москвой. Питер — это портовый город, и некоторые продукты попадают в Россию именно через него. А если логистика проще, то и качество продуктов выше.

На Юге России многие продукты, наоборот, проходят очень странный путь. Мои друзья работали в одном из крупнейших отелей на побережье Крыма — им приходилось покупать барабульку в Москве. Она ловится здесь, на Черном море, затем едет в Москву, проходит все ветпроверки, собирает полный пакет документов и уже потом в заморозке попадает в Крым. Мы всегда, приезжая заграницу, удивляемся качеству продуктов, которые там подают: только сейчас это плавало — и вот оно свежее у тебя в тарелке.

— Что на ваш взгляд выделяет «Томми Lee» среди других заведений?

«Томми Lee» — очень атмосферное заведение. Здесь каждый официант может провести экскурсию по ресторану, все элементы декора привезены из разных уголков планеты. С таким я столкнулся первый раз. Очень важно, чтобы наполнение вызывало эмоции, чтобы была какая-то «подпитка». Здесь у каждой вещи есть своя истории, они всех очень заряжают и вдохновляют— и гостей, и персонал.

— Какая концепция будет в основе нового зимнего меню «Томми Lee»?

— Концепция 2019 года в «Томми Lee» — это путешествия. Каждый запуск меню был привязан к какой-то стране. До меня было «Путешествие в Корею», потом было «Путешествие в Японию». Я уже сделал «Путешествие в Таиланд». За последние два года такие путешествия у «Томми Lee» были уже по всей Азии, поэтому решили расширить концепцию до «Вокруг света».

Благодаря этому появилось больше возможностей, т.к. мы не привязываемся к конкретной кухне, стало больше пространства для фантазии. В зимнем предложении будут представлены Иордания, Япония и Китай. Кроме того, мы будем продвигать идею коллаборации кухонь. За основу будет взята Азия, но уже в авторской интерпретации. Будем интегрировать европейские продукты в азиатскую кухню.

— Что интересного будет в меню? Будут ли какие-то эксклюзивные предложения?

— У нас будут сычуаньские вонтоны и шанхайские Сяо Лун Бао. Если перевести на русский, то это китайские пельмени. Я отошел от классических рецептов, поэтому вонтоны будут с курицей, а также с креветками и кальмарами.

Кроме того, будут креветки в соусе «Тикка масала». Этот соус пришел из Северной Индии, чаще всего с ним готовят курицу. Но я решил сочетать его с креветками.

Также появится классический японский суп «Удон» — с лапшой, креветками и водорослями.

Кроме того, в меню будут куриные крылья в стиле «тандури». Я использовал индийские специи, масалу, сладкую и острую паприку, куркуму и тушил в классическом японском соусе «терияки». После этого запанировал их в арахисе васаби, фисташках, кукурузных хлопьях и кокосовой стружке.

— Упор будет только на азиатскую кухню?

— Не только. У нас будет хумус, который мы сделали на индийский манер, добавили карри и подаем вместе с индийским лепешками.

Главным десертом будет кокосовый «Наполеон» — это классический рецепт только вместо сливок использовал кокосовое молоко с ванилью. Это и есть коллаборация двух кухонь — французской и азиатской.

Также в меню появится очень легкий и здоровый салат — листья сельдерея, свеклы, щавель, шпинат. Но раз уж мы в «Томми Lee», то и у него будут азиатские нотки. Я сделал к нему заправку из двух соусов — это чили-йогурт и пекинский дрессинг, а также добавил фунчозу.

Вообще, стратегическая задача на 2020 год — вводить новые интересные продукты. У нас появятся креветки большого размера, начнем жарить осьминога на гриле — будем больше экспериментировать.

— Насколько трудно соблюдать традиции паназиатской кухни в России?

— Трудно. Но тут важную роль играют специи и продукты. У нас налаженные поставки всего необходимого, поэтому блюда получаются аутентичные.

Когда мы начинаем пытаться что-то повторить — убивается элемент творчества. Я вдохновляюсь какими-то идеологиями шефов из других городов и стран с большим бэкграундом, но не пытаюсь им подражать, а создаю что-то свое.

Анна Тур, тренер по коммуникациям

Автор проекта «Просто говори», телеведущая Анна Тур рассказала сайту «Деловая газета.Юг» о важности тренингов по развитию разговорной речи для топ-менеджеров и владельцев бизнеса

Смотреть видеосюжет онлайн

На въездах в Краснодар установили предупреждающие баннеры

03.04.2020 18:39
В Краснодаре на въездах в город появились баннеры, предупреждающие о запрете на проезд
Читайте нас на Яндекс.Новости

В Краснодаре на девяти въездах в город установили предупреждающие о карантине баннеры, сообщает пресс-служба мэрии.

Поручение разместить щиты с информацией о временном запрете на въезд в город дал глава Евгений Первышов. Баннеры дополнительно сообщают водителям о том, что они подъезжают к карантинной зоне.

С 31 марта попасть на территорию города на автомобиле можно только при наличии специального «красного» пропуска. Для транзитного проезда по территории Краснодарского края необходим спецпропуск синего цвета. При этом через Краснодар транзитный проезд закрыть, следовать можно в объезд города.

На всех въездных магистралях организованы усиленные посты ДПС, также дежурят представители Росгвардии, они останавливают все въезжающие автомобили.

Читайте также

Пожалуйста подождите, идет обновление страницы