Курсы валют
75.03
88.96

«Ипатов. Мастерская сыра»: как эмбарго помогло жителям Краснодара сделать бизнес из домашнего сыроварения

06.02.2020 09:03
Сайт «Деловая газета.Юг» поговорил с основателями бренда Антоном Ипатовым и Викторией Мищенко и выяснил, сколько средств понадобилось для запуска цеха, в чем особенности ручного производства, и какой сыр больше всего любят россияне
Читайте нас на Яндекс.Новости

Бренд «Ипатов. Мастерская сыра» появился как домашнее хобби Антона и Елены Ипатовых. На тот момент Антон работал в департаменте развития розничной сети «Магнит», где занимался сделками с недвижимостью, Елена была маркетологом в онлайн-ритейлере «Юлмарт» и находилась в декретном отпуске. Заняться сыроварением супругов подтолкнули любовь к гастрономии, забота о качестве и натуральности продуктов питания, а также эмбарго и санкции, из-за которых часть видом сыров исчезла с прилавков.

Бизнес по любви

Первую партию сыра Ипатовы сделали из 10 литров домашнего козьего молока, переданного тетей Елены. «Лично у меня это началось с любви вкусно поесть. Я любил очень козью продукцию, козьи сыры, их вообще после эмбарго не было на полках. Тетя в станице Петровской делала творог, сметану, брынзу, передавала нам автобусом, мы это все с удовольствием ели, иногда помогали с реализацией через Инстаграм. Потом захотелось сыров с плесенью, как следующий шаг импортозамещения. Предложили тете приготовить для нас сыры с плесенью, она наотрез отказалась. Тогда мы попросили побольше молока», - поделился с сайтом «Деловая газета.Юг» Антон Ипатов.

Изучая различные источники, англо- и франкоязычные сайты в Интернете Ипатовы при помощи подручных средств приготовили первую партию сыра с плесенью по типу французского кроттена. Друзья, как первые дегустаторы, оценили продукт, после этого супруги продолжили изучать технологии, отправились смотреть сыроварни в России и за границей, начали участвовать в ярмарках.

Спустя время к маленькому домашнему хобби Ипатовых присоединилась подруга семьи Виктория Мищенко, владелица туристической компании. Решение сменить сферу деятельности пришло к ней во время гастрономического тура во Франции, где она посетила предприятия по производству кальвадоса и сыра.

«Меня восхитило, как из яблок получается гастрономический напиток – кальвадос, или из молока получается гастрономический продукт – сыр. У меня в тот момент произошел переворот, я подумала, заниматься услугами – совсем не то, нужно делать производство. Я вспомнила ребят, которые в это время дома в холодильнике «Саратов» выдерживают сыр», - рассказала Виктория Мищенко.

Запуск цеха и инвестиции

В мае 2016 года компаньоны договорились сделать из сыроварения бизнес и запустить полноценное производство. Уже в ноябре 2016 они сварили первую партию продукта в цеху. По словам Антона Ипатова, изначально они не рассчитывали на высокую прибыль. Первый год он не уходил с прежнего места работы, процессами производства Виктория Мищенко и Елена Ипатова занимались сами.

«Наверное, тогда никто особо не думал о деньгах, — подчеркнула Виктория. – Это не было идеей, как заработать денег. Это было идеей сделать классный, интересный продукт, все этим горели».

Первоначальные инвестиции в производство составили порядка 10 млн рублей личных средств. Вложения ушли на оборудование, инвентарь, ремонт цеха, сырье, ингредиенты, обучение, зарплату персоналу. Как рассказывает Антон Ипатов, первые два года производство себя не окупало, более того, требовало дополнительных ежемесячных вложений. В начале работы цеха 70% продукции и молока уходили на мусорку. Виной тому были и недобросовестные поставщики, и технологические моменты, которые основатели не понимали на тот момент. Сегодня производство окупает себя, но основная часть прибыли по-прежнему инвестируется в сыроварню.

На начальном этапе производители рассчитывали на 500 кг продукции в месяц. Эмбарго и санкции сыграли им на руку – сыры охотно принимали в сетях магазинов. Сейчас, утверждает Антон Ипатов, ситуация иная, выйти на рынок сложнее.

«Еще не было производства, упаковки даже, когда мы принесли сыр в сеть «Табрис» и спросили: «Это будет интересно?» Наш закупщик, мы до сих пор ему благодарны, сказал нам: «Конечно, ребят, это классно, делайте», - прокомментировала Виктория Мищенко.

Активное освоение розничных сетей началось с предложения от сети «Ашана», одному из директоров которого понравился сыр «Ипатов», купленный в фермерской лавке. Вслед за ним последовали другие контракты. В позапрошлом году владельцы привлекли заемные средства для расширения цеха и закупки дополнительного современного оборудования. Сейчас объем производства вырос с 500 кг до 5 тонн в месяц, а продукция бренда представлена в крупных торговых сетях «Лента», «Метро», «Перекресток», «Магнит», «Азбука вкуса», «Мираторг», а также в некоторых ресторанах и фермерских лавках.

Гастрономия своими руками

Основная часть продукции бренда реализуется через сетевые магазины. В масштабах отрасли, подчеркивает Антон, бренд «Ипатов» - микропроизводство. Сыры марки позиционируются как деликатес, чей объем на магазинной полке не превышает 5% от всей представленной молочной продукции. И тем не менее конкуренцию с крупными брендами производители ощущают. Особенно это касается более дешевых аналогов. По мнению Антона Ипатова, не все покупатели еще чувствуют разницу, поэтому не стремятся переплачивать. В среднем, стоимость сыра «Ипатов» на 25% выше стоимости продукции конкурентов. Высокая цена обусловлена, в первую очередь, ручным производством – в цеху нет ни одного автоматизированного процесса, а также концепцией бренда, заключающейся в стремлении готовить натуральный, гастрономический продукт.

«Мы варим сыр из цельного молока, это одно из наших отличий. Козы у нашего фермера выпасные. Молоко из каждой дойки имеет разный состав и разный вкус. Летом козы кушают траву, это молоко одного вкуса. Осенью они кушают яблоки – молоко более сладкое. Под разный состав молока – жирность, кислотность, Лена как наш технолог подстраивает весь процесс варки. Это можно сделать только тогда, когда ты варишь сыр руками. Если у тебя линия, ты делаешь из нормализованного молока, получается постоянно одинаковый состав. Наш сыр сегодня может иметь один вкус, завтра он может быть с другими нотами. Сейчас фермер кормит коз семечками, и реально сыр «Коза в белом» имеет аромат подсолнечника. Мы хотим вкус натурального молока превратить в гастрономию, и люди чувствуют это», - объяснила Виктория Мищенко.



Несмотря на плюсы индустриального производства (низкая себестоимость, большие объемы, стандартный продукт), основатели не думают переходить на автомат. Даже при дальнейшем расширении они хотят остаться ремесленным производством с характерным ему индивидуальным подходом к каждой головке сыра. По их мнению, яркого, насыщенного вкуса продукта невозможно добиться на автоматизированных линиях. Для этого требуется непосредственное участие человека, непрерывный процесс обучения и анализа.

«К примеру, все любят камамбер, чтобы он был мягкий, текучий, но при этом не вытекал на тарелку. Должна быть золотая середина. При разном молоке каждый раз нужно постараться, чтобы была достигнута середина. Существует более 30-ти ключевых точек (количество закваски, температура созревания, время, интенсивность вымешивания) для того, чтобы имея разные параметры молока, сделать на выходе идеальный сыр. Это все никогда не сделает оборудование», - уверяет Виктория Мищенко.

Все этапы производства, начиная от приемки молока, заканчивая складыванием упаковочной коробки, выполняют 15 человек. Среди них рядовые сотрудники, мастер смены и начальник цеха. Всего в штате вместе с тремя основателями 26 человек. Каждый сотрудник цеха проходит два месяца оплачиваемый испытательный срок. Как отмечает Виктория, мастерами должны быть люди, горящие делом, любящие молоко и работу с ним.

«Козы», «Коровы» и камамбер

В ассортименте бренда на сегодняшний день шесть сортов мягких и полутвердых сыров из коровьего и козьего молока. Наиболее популярный из них – камамбер. Антон Ипатов объясняет такой выбор знакомством российского потребителя с данным видом сыра. Отдавать деньги за продукт, который им малоизвестен (как, например, сыр категории лактик «Черная корова»), покупатели не всегда готовы. В связи с этим основатели бренда хотят отойти от существующей практики делать продукцию, исходя исключительно из своих вкусовых предпочтений. Так, владельцы бренда отказались от массового производства сыра с белой плесенью и трюфелем «Корова в облаках».

Помимо некоторых трудностей, связанных с вкусовыми предпочтениями россиян, основатели называют более существенную проблему отрасли – логистика. Виктория Мищенко утверждает, что в России нет культуры перевозки продуктов. Продукцию могут забыть на складе, не соблюсти условия хранения, которые в случае сыров с плесенью обязательны к исполнению.

«Если это сулугуни в вакуумной упаковке, то с ним за два часа в тепле ничего не случится. У нашего сыра в тепле сразу же начнется бурный процесс созревания, и его сложно остановить. Через неделю на полке он уже пропадет», - рассказал Антон Ипатов.

«Если где-то на два часа нарушился режим хранения, сыр из-за отсутствия химии, стабилизаторов, продолжает быстро зреть и может испортиться, - добавляет Виктория Мищенко. – Мы рады обратной связи. Если человек купил сыр, и его ожидания не оправдались, для нас важна обратная связь, чтобы мы могли выявить причины: с сетью магазинов общаться или с транспортной компанией. В таких случаях мы всегда меняем сыр, хотим, чтобы человек дал нам второй шанс».

В следующем году основатели планируют расширить продуктовую линейку. Под эти цели сейчас проектируется строительство собственного небольшого завода. В нем, поделился Антон Ипатов, сохранится ручная ремесленная концепция. Мощность будущего производства – до 15 тонн сыра в месяц, чтобы можно было контролировать процесс.

Наталья Радчук

Анна Тур, тренер по коммуникациям

Автор проекта «Просто говори», телеведущая Анна Тур рассказала сайту «Деловая газета.Юг» о важности тренингов по развитию разговорной речи для топ-менеджеров и владельцев бизнеса

Смотреть видеосюжет онлайн

«Кубань Кредит» снизил размер комиссии при онлайн-оплате за обучение в вузе

18.09.2020 18:20
Частные клиенты банка «Кубань Кредит» могут оплачивать обучение в вузе с минимальной комиссией
Читайте нас на Яндекс.Новости

Благодаря обновлению сервиса «Кубань Кредит Онлайн», частные клиенты банка могут оплачивать обучение в вузе с минимальной комиссией.

В настоящее время эта услуга действует для Кубанского государственного университета, Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова и Кубанского государственного аграрного университета.

Оплату можно осуществить в мобильном приложении банка, отсканировав QR-код квитанции.

Кроме того, при наличии полного доступа к сервису, лимит оплаты образовательных услуг увеличен до 300 тысяч рублей. Ее можно совершить одним или несколькими платежами.

Пожалуйста подождите, идет обновление страницы