Курсы валют
73.22
86.41

Не все открыли двери: как кафе и рестораны работают в условиях пандемии

Материал размещен печатным изданием "Деловая Газета. Юг"
15.07.2020 10:01
Кубанские рестораторы рассказали «Деловой газете.Юг» о том, как они работают в условиях ограничений в связи с пандемией коронавируса
Читайте нас на Яндекс.Новости

На Кубани с 27 июня открылись рестораны и кафе, которые находятся в обособленных помещениях с самостоятельным выходом на улицу. Месяцы карантина рестораторам дались непросто, и сегодня владельцы заведений рассчитывают на массовое возвращение клиентов.

С 6 июня на территории Краснодарского края, напомним, разрешили работу летних кафе, уличных зон ресторанов и террас заведений с отдельным входом. Однако поток гостей быстро превысил возможности заведений, и ни летние террасы, ни веранды уже не справлялись с наплывом отдыхающих. На заседании оперативного штаба было принято решение об открытии заведений общественного питания, расположенных в отдельных помещениях и имеющих собственный выход на улицу.

Как ранее сообщал глава краевого департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Роман Куринный, всего в регионе зарегистрировано более 8,5 тыс. точек общепита. Но отдельный вход из них имеют лишь около 7 тыс. Именно эти заведения и получили возможность возобновить свою работу с 27 июня.

Правда, работают рестораны и кафе пока с некоторыми ограничениями. Они могут быть открыты с 07:00 до 00:00. Им запрещается предоставлять услуги по курению кальянов, а также проводить массовые мероприятия. Также в кафе и ресторанах должны соблюдать так называемую социальную дистанцию — расстояние между столами не менее 1,5 метра. А весь персонал во время работы должен носить перчатки и маски и регулярно обрабатывать руки дезинфицирующими средствами. Перед работой у каждого сотрудника должны измерять температуру, а тех, у кого она окажется выше нормы, — отстранять от работы.

Мест на всех не хватает

Рестораторы, опрошенные «ДГ. Юг» еще в первой половине июня, в целом были настроены оптимистично и действительно отмечали дефицит посадочных мест в своих заведениях из-за большого потока гостей.

Как рассказала Владилена Гредина, владелица семьи ресторанов родной кухни «СтанЪ», «Вакула», «Диканька», «Диканька — СБС» и «Диканька — Красная Площадь», в первой половине июня в городе были закрыты внутренние залы и летников на всех посетителей не хватало. Для небольших заведений сокращение летних площадок на 30 % в связи с требованиями Роспотребнадзора о соблюдении социальной дистанции очень чувствительно. Крупные же рестораны, имеющие вместительные летники, получили конкурентное преимущество.

«В «Стане», который расположен на берегу реки, летняя площадка насчитывает порядка 450 посадочных мест. И у нас была возможность рассадить гостей в соответствии с требуемыми нормами Роспотребнадзора, — прокомментировала Владилена Гредина. — Мы задействовали банкетный зал, сделали дополнительные зоны и сохранили количество посадочных мест. Поэтому новые правила работы нам сыграли на руку».

По словам собеседницы «ДГ. Юг», небольшие затруднения с посадочными местами испытывал ресторан «Диканька». Но здесь тоже были предприняты определенные усилия, чтобы заведение не работало в убыток. Во-первых, в ресторане ввели безрезервную систему. Гости пока не могут резервировать столики заранее. Исключение — внесение депозита, например, для проведения небольшого мероприятия на 5–10 человек, когда гости знают, что именно будут заказывать. Во-вторых, в заведении установили ограничение посадки, особенно в обеденное время.

«Мы вынуждены были принимать меры, чтобы увеличить оборот столиков, — пояснила Владилена Гредина. — Это один из пунктов увеличения оборачиваемости и рентабельности ресторана в целом. Стараемся выходить из сложного положения».

Как рассказали основатели бургерной «Краснодарский парень» Евгений Четвергов и Юрий Рой, их сеть насчитывает 18 заведений в разных регионах России, а также в Казахстане. В каждом из них абсолютно свои правила и сроки выхода из карантина: где-то летние кафе открыли, где-то до сих пор нет. В Санкт-Петербурге в конце июня рестораторам разрешили открыть летники без какого-либо серьезного согласования, а, например, в Калуге требуется целый ряд различных разрешений. В Краснодаре городские власти также настроены лояльно, за что предприниматели им очень признательны.

Затраты при отсутствии доходов

За несколько месяцев карантина рестораторы понесли значительные потери. Конкретных цифр владельцы заведений не назвали, но отметили, что пока их компенсировать не удалось и едва ли удастся в ближайшее время. Как рассказала Анна Нетягина, владелица ресторанного холдинга A.Family Group в Сочи (бренды «Оливье», «Ротонда», «Кавказский аул» и др.), все потери рестораторы почувствуют осенью. Сегодня многие мобилизуются, инвестируют средства и так или иначе будут работать. Но все зависит от того, насколько удачным получится сезон. Все надеются заработать, но платежи, которые предпринимателям отсрочили до октября, все равно придется платить. Это, прежде всего, налоги и аренда. В Сочи в аренде находятся 80 % заведений общественного питания.

По словам Анны Нетягиной, будут определенные изменения в работе ее заведений с точки зрения наполнения меню. На небольшое количество посадочных мест с полным меню открываться просто нерационально и нерентабельно. Поэтому пока оставили только хиты продаж.

«Наше преимущество — в том, что у нас помещения в собственности. За исключением тех, которые находятся в торговых центрах, — рассказала Владилена Гредина. — Но там нам пошли навстречу и часть аренды простили. Однако эксплуатационный сбор, к сожалению, мы все равно должны были оплачивать. И это при нулевой прибыли. Плюс индексации персоналу, чтобы удержать людей и сохранить команду. Самое сложное в ресторанном бизнесе — это команда. И практически вся она сохранилась, за исключением нескольких человек. Также мы привели в порядок летнюю площадку ресторана «СтанЪ», провели техническое обслуживание и обновление оборудования. Все это очень значительные затраты при отсутствии доходов, и все это мы брали из финансовой подушки, которую формировали на протяжении нескольких месяцев из нашей прибыли».

Как отметили Евгений Четвергов и Юрий Рой, был период — примерно первые две недели карантина — когда продажи упали на 50%. Приходилось нелегко, но предприниматели очень быстро адаптировались к ситуации. Запустили сайт, который до пандемии только начали прорабатывать. Перестроили работу заведений, более плотно поработали над упаковкой и организовали доставку еды на дом. Разработали первую в России «Фабрику­кухню», предложив клиентам свои фирменные бургеры, которые они могли приготовить в домашних условиях. Сегодня предприниматели чувствуют себя неплохо и планируют дальше развивать направление доставки еды.

Государство пришло на помощь

После открытия заведений рестораторы, повторимся, не испытывают недостатка в гостях.

«Если сравнить показатели прошлых лет за аналогичный период, то мы не только не отстаем, а даже прибавили, — подтвердила Владилена Гредина. — Получается, что, имея большую площадь летника в «Стане», мы получили повышенный спрос за счет того, что внутренние помещения рестораны были закрыты и мест в городе не хватает. И пусть наша казачья тема не у всех популярна, но наш сервис, достойная кухня и красивый дизайн позволяют привлечь большое количество людей. Думаю, что многие, в том числе и молодежь, будут к нам возвращаться».

Высокий спрос в своих заведениях также подтвердили Евгений Четвергов и Юрий Рой. Большую посещаемость отметила Анна Нетягина, подчеркнув, что в ее ресторанах работает только одна треть посадочных мест в связи с требованием социальной дистанции.

А вот меры государственной поддержки не все владельцы заведений оценивают положительно. Например, Анна Нетягина считает их недостаточными. По ее мнению, многие бизнесы в сфере общественного питания не выживут. И эта катастрофа случится осенью. Много заведений выставлено на продажу уже сегодня — достаточно открыть соответствующие сайты объявлений. Тем не менее владелица A.Family Group воспользовалась возможностью снизить налоги, получила компенсационные выплаты на персонал по 12 тыс. на человека. И все же весь коллектив сохранить не удалось. По словам Анны Нетягиной, когда прозвучали первые обещания, что безработным будут давать хорошие пособия, некоторые сотрудники уволились. Многие из тех, кто приезжает в Сочи на заработки, в период карантина уехали домой и только сейчас понемногу возвращаются обратно. Кредиты на выплату зарплаты Анна не брала, так как это было не очень разумно — осенью придется отдавать большие суммы. Все последние месяцы выкручивались самостоятельно.

Господдержкой воспользовались Евгений Четвергов и Юрий Рой, получив субсидии. Также власти, по их словам, будут компенсировать расходы на санитайзеры и другие дезинфицирующие средства для залов. В целом оба предпринимателя довольны мерами государственной поддержки. Это внушительные суммы, которых хватило, чтобы рассчитаться со всеми сотрудниками и залатать финансовые дыры.

Дмитрий Райв

Елена Забелина, ведущая финансовых игр

Консультант по финансам Елена Забелина рассказала сайту «Деловая газета.Юг» о том, как она решила применять в своей работе настольные игры, каким образом они помогают повысить фин...

Смотреть видеосюжет онлайн

Доходы губернатора Кубани в 2019 году выросли на 10%

14.08.2020 17:35
Губернатор Краснодарского края Вениамин Кондратьев за 2019 год заработал 2,192 млн рублей
Читайте нас на Яндекс.Новости

Губернатор Краснодарского края Вениамин Кондратьев в 2019 году заработал 2,192 млн рублей, что на 206 тыс. рублей, или 10,3% больше, чем годом ранее. Сведения о доходах, расходах, имуществе и обязательствах имущественного характера главы региона опубликованы на сайте краевой администрации.

Как и годом ранее, в собственности Кондратьева находится квартира площадью 226,2 кв. метра, жилой домом площадью 68,6 кв. метров и участок земли площадью 620 кв. метров. Также глава владеет автомобилем УАЗ-3159. В пользовании у него есть дом площадью 70 кв. метров и земельный участок 1 тыс. кв. метров.

Супруга главы региона за 2019 год получила доход в сумме 778,2 тыс. рублей, что на 152,6 тыс. рублей, или 24,3% больше, чем годом ранее. В пользовании жены губернатора и двух несовершеннолетних детей указаны дом площадью 70 кв. метров и земельный участок 1 тыс. кв. метров.

Как сообщал сайт «Деловая газета.Юг», в 2018 году глава Краснодарского края заработал 1,986 млн рублей, а его супруга задекларировала 625,6 тыс. рублей.

 

Пожалуйста подождите, идет обновление страницы