Каждый год шеф-повара ресторанов Ростовской области и Краснодарского края делятся своими авторскими рецептами с читателями «Деловой газеты.Юг». И этот год – не исключение. Предлагаем вам погрузиться в блинные традиции шеф-поваров юга России и на своей кухне повторить предлагаемое ими блюдо.
Андрей Грязев, бренд-шеф ресторана «Баран-Рапан» г. Сочи
«Бабушка готовила дрожжевые блины, они были моими самыми любимыми, без начинок. Любил есть просто со сливочным маслом. Для меня масленица приносит прежде всего ощущение того, что вот-вот наступит весна».
Блинное меню в ресторане «Баран-Рапан» разделено на две части. В нем есть авторские блины, а также пять видов обычных блинов, начинку для которых можно подобрать самостоятельно. Среди них большое количество различных топпингов и конечно для всех ценителей южного вкуса — варенье из фейхоа.
Блюдо «Блины со шпинатом»
Ингредиенты: вода — 70 мл, соль — по вкусу, свежий шпинат — 125 г, яйца — 3 шт., овсяные хлопья — 30 г, рисовая мука — 30 г.
Приготовление: в чашу блендера выложить свежий шпинат, добавить воду, яйца и соль. Пробить до полностью однородной массы. Добавить овсяные хлопья и рисовую муку и еще раз хорошо пробить блендером до гладкой консистенции. Процедить тесто через сито, чтобы убрать возможные волокна шпината и сделать текстуру более нежной. Жарить на разогретой сковороде (лучше с антипригарным покрытием) на среднем огне с двух сторон до готовности.
Иван Жадан, шеф-повар ресторанов Tangiers Lounge, Kinex и «Сыроварни», г. Краснодар
«В детстве мы готовили классические блинчики, смазанные сливочным маслом и сахаром. Масленица пришла – зиму провожаем, весну встречаем! Эта неделя – сплошное угощение блинами, народные гуляния и, конечно же, отличное настроение! Отпускаем все обиды, радуемся солнышку и готовимся к весне».
В меню ресторанов Tangiers Lounge, Kinex и «Сыроварни» в Масленичную неделю будут: блины с мраморной говядиной и перечным соусом, блины с креветками и соусом биск и блинная лазанья.
Блюдо «Блины с шоколадным кремом и вишней»
Ингредиенты: для приготовления теста на блины нам потребуется: мука – 180 г, молоко – 250 г, кипяченая вода – 250, масло растительное — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, соль — 2 г, яйцо — 2 шт, какао — 30 г.
Для приготовления шоколадного крема нужно взбить 200 г творожного сыра, 150 мл сливок, 20 г какао и 10 г сахарной пудры. Оставить в холодильнике крем на 3-4 часа. Для приготовления вишневого соуса потребуется: вишня замороженная – 200 г, сахар — 20 г, вода – 100. Все соединяем в кастрюле и томим на среднем огне 20 минут.
Андрей Родоманов, шеф-повар ресторана «Магадан», г. Ростов-на-Дону
«В моем детстве мои мама и бабушка готовили классические блины на молоке. На стол блины подавались со сметаной или сгущенкой. Масленица для меня — это не про формальные проводы зимы, а про искреннее желание собраться за столом. Только с одним поводом — вкусно поесть».
В ресторане «Магадан» (Ростов-на-Дону) этом сезоне не стали печь 100 тысяч блинов — просто «для галочки». Вместо этого придумали несколько позиций, которые сотрудники кафе будут сами есть с удовольствием.
Блюдо «Камамбер в блинах с фисташкой»
Ингредиенты: блины готовые — 2 шт, сыр камамбер (или бри) — 30 г, соус малиновый густой — 30 г, масло сливочное — 20 г, фисташки очищенные — 5 г, мята свежая — 2 г.
Приготовление: камамбер нарежьте тонкими пластинами — всего понадобится 10 слайсов. Сливочное масло оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Блин слегка смажьте сливочным маслом. В центр выложите восемь слайсов сыра, заверните блин конвертом или треугольником. Сверху выложите еще два слайса камамбера — они красиво расплавятся при запекании. Выложите блины на противень, запекайте в разогретой духовке при 180 градусах 5–7 минут, до расплавления сыра и легкого подрумянивания. На тарелку выложите малиновый соус, сверху — горячий блин с сыром. Посыпьте рубленой фисташкой, украсьте листиками свежей мяты. Подавать сразу, пока сыр тягучий и ароматный.
Константин Побокин, шеф-повар кафе «Марьяж», г. Ростов-на-Дону
«В детстве моя мама и бабушка готовили стандартные блины базовые на молоке. Мы кушали их с вареньем и сгущенкой. Тогда были 90-е и 2000-е — как мы помним, все было без излишеств. Для меня Масленица, в первую очередь, это повод собраться с родными. Из-за моей работы это редкость — поесть блинов и пообщаться. Также это праздник прихода весны».
Блюдо «Блины с судаком»
Блинное меню в ростовском кафе «Марьяж» будет состоять как из бестселлеров, которые полюбились гостям с прошлого года (блины с нутеллой, икрой и томленой щекой), так и из новых позиций — например, блинов с судаком и кроликом.
Блюдо «Блины с судаком»
Ингредиенты: для теста понадобятся: молоко — 250 мл, сливки 22% — 50 мл, вода – 100 мл, сахар — 30 г, соль — 1 г, масло растительное — 30 г, яйцо куриное — 4 шт, мука — 180 г. Для приготовления фарша понадобятся: филе судака — 500 г, зелень укропа — 50 г, масло сливочное – 80 г, соль — 2 г, перец — 2 г, творожный сыр — 200 г.
Приготовление: филе судака прокрутить в мясорубке, обжарить в сковороде на растительном масле, посолить, поперчить, в конце добавить сливочное масло. В остывший фарш добавить зелень и творожный сыр — замешать до однородной массы. Завернуть фарш в каждый блин примерно по столовой ложке, при подаче обжарить на сливочном масле с двух сторон. Лучше подавать с сметаной, смешанной с икрой сельди.
Виктор Белей, бренд-шеф ресторана «Печи и истории», г. Ростов-на-Дону
«Мама и бабушка мне готовили обычно вкуснейшие оладушки, но если говорить о вкусе из детства, то это блины с творогом и клубничным вареньем. Мы добавили в меню как раз нежнейшие блинчики как в детстве – их мы украшаем «снегом» из сметаны. Блины — это не такое традиционное события для Юга, насколько я понимаю, как Старый новый год, но, тем не менее, наши гости любят блины и масленичные гуляния. Я по-настоящему прочувствовал внимание к традициям, когда мы лепили вареники в три смены несколько дней. В этот раз мы подготовились, заказали больше сковородок».
В ресторане «Печи и истории» к Масленице подошли как к настоящему празднику приближающейся весны, и предоставили гостям выбор сытный, сладких блинов, и даже сетов с черной икрой на компанию. В уютном дворике ресторана будет установлено большое чучело, которое планируют сжигать каждый вечер. В меню: блины песто с лососем и сырным кремом, копченые блины с брискетом и сливочным соусом, блинный пирог с мясом и сырным соусом, блины с творогом и клубничным вареньем, блины фисташковые с малиновым желе и ягодами, блинчики с сезонными ягодами, шоколадный блин с апельсиновым соусом.
Для компаний ресторан приготовил: блины на компанию со сладкими добавками (клубничное, малиновое и абрикосовое варенье, мед, варенец и сметана), блины на компанию с икрой двух видов (икра красная, икра щучья, лук зеленый, огурец, тертое яйцо, сметана), блинный сет с черной икрой (икра черная, лук зеленый, огурец, тертое яйцо, сметана), блинный сет с тремя видами икры (икра черная, икра красная, икра щучья, лук зеленый, огурец, тертое яйцо, сметана).
Блюдо «Блинный пирог»
Ингредиенты: для приготовления теста потребуются: молоко — 900 г, яйцо — 8 шт, масло — 100 г, мука — 300 г, соль — 50 г, сахар — 5 г. Блинный пирог: блины — 3 шт фарш мясной — 60 г, сыр моцарелла — 25 г, соус сырный — 50 г. Для украшения: маринованный лук — 5 г, зеленый лук — 3 г.
Приготовление: все ингредиенты пробить блендером и обязательно процедить через сито. Главный секрет шефа — хорошо разогретая чугунная сковорода, высокая жирность молока и много яиц.
Олег Кравченко, шеф-повар ресторана выездного обслуживания «Шоколад», г. Ростов-на-Дону
«У нас дома в масленичную неделю пекли блины. И почти каждый день были разные добавки — с мясом, с курицей в молочном соусе, с щучьей икрой, с маком, с яблоками. Традиции соблюдались строго, бабушка следила за этим. Мама относиться к этому проще. Сейчас по возможности мы на масленичные гуляния выезжаем с компанией на разные локации, помогаем печь и раздавать блины, участвуем в праздновании и гуляниях. Лично для меня праздник масленицы это начало Великого Поста(а это пост-но- вкусное меню) и подготовка к Великой Пасхе и запуску сезонного весеннего меню».
Блюдо «Блинчики обыкновенные»
Ингредиенты: масло растительное — 200 г, яйцо — 6 шт, сахар — 100 г, соль — 10 г, молоко — 0,5 л, вода – 0,5 л, мука пшеничная высшего сорта — 400 г.
Приготовление: Взбить венчиком масло, сахар, соль и яйца до получения легкой эмульсии. Добавить комнатной температуры воду и молоко, всыпать муку и перемешать до однородности, но недолго. Процедить сквозь сито и дать отдохнуть. Перемешав, начать выпекать блинчики, наливая на разогретую сковороду ровным тонким слоем и распределяя тесто ровно на сковородке. Переворачиваем на другую сторону, печем до золотистого цвета. Укладываем стопочкой готовые блины.
Блюдо «Блины с припеком»
Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, мед – 30 г, корица — 2 г, ванилин — 0,01 г
Приготовление: на горячую сковороду положить тонкой соломкой нарезанную ветчину с зеленым луком, слегка обжарить и равномерно залить тестом. Печь до золотистого цвета и перевернуть. Припеки можно выбирать на любой вкус и бюджет. Подаем блины с медово-коричным маслом. Для приготовления медово-коричного масла нужно смешать масло с корицей и медом, тщательно перемешать и выложив на пергамент свернуть в виде сигары. Охладить. При подаче развернуть пергамент и, нарезав масло, положить на горячие блины. Сразу подать к столу.
Хачатур Акопян, шеф-повар Procafe при фитнес-клубе ProФитнеc, г. Ростов-на-Дону
«Для меня Масленица — это, прежде всего, тепло общения, ощущение обновления и начало весны. Это праздник, который объединяет людей за одним столом. В детстве у нас дома всегда пекли простые, тонкие блины на молоке. Бабушка подавала их стопкой, щедро смазывая сливочным маслом. На столе обязательно были варенье, мед и сметана — каждый собирал свой вкус. Если позволяет график, стараюсь участвовать в народных гуляниях — это живая традиция. Хороводы, уличные ярмарки и сжигание чучела создают особую атмосферу завершения зимы».
Блюдо «Тонкие молочные блины»
Ингредиенты: молоко — 500 мл, пшеничная мука — 200 г, яйца куриные — 2 шт, сахар — 20 г, соль — 3 г, растительное масло — 30 мл, сливочное масло — для смазывания готовых блинов по желанию.
София Купченко, Анастасия Талызина, Артем Слетков
Информационный обзор редакции