Цветы, чернослив и немного коньяка: рецепты куличей от шеф-поваров ресторанов Кубани

Более 80% жителей России любят куличи, такие данные приводит РИА Новости со ссылкой на исследование сервиса «Яндекс Еда». Среди предпочтительных начинок 70% выделили изюм, 38% — сухофрукты, 37% — орехи.

Хорошим выбором для начинки кулича сухофрукты считает и шеф-повар ресторана «Сыроварня» в Геленджике Иван Жадан. Он предпочитает использовать сразу чернослив, курагу и изюм.

Бренд-шеф и соосновательница баров «Сельдерей», Zanoza Эленика Корелова на Пасху будет готовить творожный кулич с сушеной клубникой, миндалем, а для украшения советует использовать меренгу и живые цветы.

Бренд-шеф ресторана Магадан Краснодар Сергей Резников остановил свой выбор на куличе с цукатами, орехами и цедрой лимона и апельсина.

Рецепт от Ивана Жадана:

Первым этапом нужно приготовить опару: растворить в теплом молоке 1 ст. л. сахара, всыпать дрожжи (7,5 гр.), хорошо размешать и оставить на 15 минут. Чернослив и курагу необходимо порезать, добавить изюм (все по 100 гр.), залить коньяком (10 мл) и также оставить на 10-15 минут.

Далее нужно взбить с сахаром (175 гр.) яйца (3 шт.), добавить растопленное сливочное масло (65 гр.), ванильный сахар (1 ст. л.), опару и все перемешать.

«Начните замешивать тесто, постепенно подсыпая муку (500гр). Вымешивайте около 20 мин., а за 10 мин. до конца замешивания добавьте сухофрукты. Оставьте тесто для подъема примерно на 1 ч. Подошедшее тесто обомните и выложите в подготовленные формы. Поставьте формы в теплое место и оставьте для второго подхода», — поделился Иван Жадан.

Он добавил, что куличи надо выпекать в разогретой до 180˚С духовке. Маленькие куличи можно вынимать через 25-30 минут, средние — через 40 минут, а большие — через 50-60 минут.

«Для глазури разотрите сахарную пудру с белком до пышной блестящей массы. Готовый кулич смажьте глазурью и украсьте», — заключил шеф-повар ресторана «Сыроварня».

Рецепт от Сергея Резникова:

Первым шагом необходимо приготовить опару для кулича. Для этого надо нагреть немного молока (240 мл) — оно должно быть слегка теплым, но не горячим. В молоке следует развести дрожжи (25 гр.), добавитьм чайную ложку сахара и тщательно перемешать.

«Даем опаре немного времени, чтобы она набухла. Затем смешиваем масло (120 гр.) с 120 граммами сахара (можно немного подогреть масло в кастрюле). Добавляем масло в молоко с дрожжами и хорошо перемешиваем», — рассказал бренд-шеф.

Далее, продолжил Сергей Резников, в отдельной миске разбиваем два яйца, добавляем к ним три желтка. В другой миске смешиваем цедру лимона и апельсина (2 чайные ложки) с изюмом (180 гр.), цукатами (120 гр.), орехами (90 гр.) и одной чайной ложкой муки для того, чтобы смесь была рассыпчатой.

«Добавляем яичную смесь к опаре и тщательно перемешиваем. Дополним все половиной просеянной муки (всего 680 гр.) и солью, снова перемешиваем. После этого добавляем смесь из сухофруктов и орехов и еще раз тщательно перемешиваем. Важно добавлять муку постепенно и вымешивать тесто не менее 10 минут. Оно не должно оказаться жидким или густым, а должно «дышать». Смазываем глубокую миску растительным маслом, выкладываем туда тесто и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 3,5-4 часа, пока оно не поднимется в 1,5-2 раза», — сказал Сергей Резников.

Далее по рецепту выкладываем тесто по формам, заполняя их не до края формы. Смазываем верхушку будущего кулича маслом и оставляем еще на 30 минут. Тесто должно подняться почти до края формы.

«Ставим формы с тестом в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут. Проверяем готовность зубочисткой. Если она выходит горячей, то кулич готов. Параллельно готовим «помадку». Для этого взбиваем белки (2 шт.) до устойчивых пиков, добавляем сахарную пудру (½ стакана) и вновь взбиваем. По желанию можно добавить лимонного сока. Смазываем пасхи глазурью и украшаем по своему вкусу», — рассказал бренд-шеф.

Рецепт от Эленики Кореловой:

Следуя рецепту соосновательницы баров «Сельдерей», Zanoza, необходимо масло (70 гр.) взбить венчиком с сахаром (150 гр.), потом по одному добавить два яйца и добавить творог (250 гр.), ванильную пасту (2 гр.), муку (350 гр.), соль (2 гр.), опару, а после миндаль (70 гр.) и сушеную клубнику (100 гр.). «Заливаем полученную смесь в форму для кулича, диаметра 9 см, по 400 гр. И помещаем расстойку под пищевую пленку на 40-50 мин. Печь при 165-170 градусов 20-25 мин», — рассказала о приготовлении пасхального кулича Эленика Корелова.

Заключающий этап — соединить ингредиенты для меренги — белок (100 гр.), сахар (180 гр.) и поставить на водяную баню, потом добавить щепотку соли и перемешать до растворения сахара. Взбить венчиком в планетарном блендере. Осталось украсить меренгой, обжечь горелкой, добавить свежие цветы и кандурин.