Цены на напитки в некоторых кофейнях юга России с введением западных санкций, ослаблением курса рубля и перенастройкой логистических цепочек поползли вверх. Как сегодня чувствует себя кофейный бизнес Краснодара и Ростова-на-Дону, как удается доставлять посетителям качественный кофе, несмотря на сложности с транспортировкой и как за последние два года изменились вкусовые предпочтения южан, основатели кофеен рассказали корреспонденту «Деловой газеты. Юг».
Рост цен и новая логистика
После введения санкций ситуация с поставками кофе в Россию стала сложнее, признаются собственники кофеен. Так, основатель ростовского кафе Setter’s Станислав Смирнов ожидал кофе из Панамы, но груз задержали на таможне — его транспортировка в Ростов-на-Дону вместо двух месяцев заняла семь. В результате часть зерен из-за ненадлежащего хранения испортилась, владелец бизнеса понес убытки.
В один момент случилось удорожание процессов логистики — за неделю закупка кофе подорожала на 50-60%. Через какое-то время логистические пути перенастроили, но избежать увеличения цен на кофейные напитки удалось далеко не всем.
По словам основателя краснодарской кофейной компании Sweet Beans Аркадия Климанова, стоимость сырья, которое предоставляют крупные производители кофе, выросла из-за того, что международные расчеты проводятся в долларах.
«Стоит отметить, что цена кофейных зерен также зависит от логистических цепочек, биржевых цен на кофе и, конечно же, от объемов собранного урожая», — подчеркнул эксперт.
По словам основателя ростовского кафе Setter’s Станислава Смирнова, колебания закупочных цен привели к тому, что собственники заведений были вынуждены увеличить стоимость напитков.
«Раньше килограмм стоил 1 тыс. рублей, а стал 1,5 тыс. рублей, — уточнил Станислав Смирнов. — Давайте посчитаем: на один стаканчик эспрессо идет 18 грамм зерна, они сейчас стоят 27 рублей, а раньше стоили 15 рублей. Мы продавали эспрессо по 100 рублей и подняли до 110. Тот, кто поднял стоимость напитков больше, получил много негативных откликов».
По его словам, многие заведения общепита, в том числе кофейни, попали в кассовый разрыв: когда обязательства превышают возможности. Например, в кафе Setter’s число чеков в первое время снизилось на 40%, выручка упала на 25%.
Многие поставщики спекулируют на росте доллара, считает директор киосков и кофеен Donuts & Coffee в Краснодаре Глеб Берловский.
«Так, килограмм кофе в планах закупки заведения стоит 1 тыс. рублей. В этом месяце тебе отгружают кофе по 920 рублей, и ты этому радуешься, потому что остается 80 рублей буферного запаса для увеличения цены закупаемого сырья или издержек. В следующем месяце поставщик говорит, что стоимость доллара изменилась, и теперь кофе будет стоить 1200 рублей, т.е. на 20% дороже. Он объясняет это тем, что доллар вырос на 4 рубля. В таком случае ты отказываешься от этого поставщика, находишь другого с таким же уровнем качества за 930 рублей, и покупаешь у него. Первый поставщик через 2-3 недели объявляет, что все цены вернули обратно, что «им удалось урвать контейнер зерна лично для нас» примерно по той же цене, которая была раньше. И, к сожалению, это работает на постоянной основе».
Сам владелец бизнеса за последние 2 года не испытывал трудностей в закупках: кофе стоил плюс-минус 1 тыс. рублей за килограмм. Колебание закупочных цен, по его словам, составило 2-3% — в зависимости от времени года.
Рынок адаптировался
По мнению владельца краснодарской кофейни «Сгущенка» Кирилла Осипова, после ввода санкций многие российские владельцы кофеен активизировались.
«Кофе стали жарить более локально и закупать в зеленом виде, появилось местное оборудование — как и программы обеспечения, программы внутренней отчетности, — рассказывает Кирилл Осипов. — После ухода иностранных компаний кофейный бизнес быстро адаптировался, разве что цены на кофейные зерна поднялись — в среднем на 500 рублей за килограмм. Также теперь еще в меньшей степени на рынке представлен бразильский кофе. Но причина этого — неурожаи в Бразилии. Сейчас он сравнялся с Эфиопией, с центральной Америкой».
В формате работы самой краснодарской кофейни, особых изменений не произошло: владелец бизнеса готовит напитки на местном молоке и фруктах, из которых производит пюре для добавок.
«Чем ближе ты к источнику произрастания ингредиентов, тем получается вкуснее. Тем меньше приходится тратить на логистику. Кофе действительно покупается в долларах и евро, но мы адаптируемся, и пока даже не поднимали цены», — пояснил Кирилл Осипов.
С тем, что кофейни юга России адаптировались к изменениям, согласен директор киосков и кофеен Donuts & Coffee в Краснодаре Глеб Берловский.
«Просто стало менее комфортно работать. Теперь просто нужно искать не одного поставщика, у которого забиты склады, а интересоваться в частном порядке по сайтам и выбирать. Теперь нужно немного подумать, что приедет завтра, а что послезавтра», — сказал Глеб Берловский.
Из-за смены поставщиков кафе стали резко менять меню. В ростовской сети кафе «ПитьКофе» отказались от меню с фотографиями. На помощь им своевременно пришли сайт и мобильное приложение, где можно было оперативно отразить изменение внешнего вида блюд из каталога, рассказала начальник отдела маркетинга и рекламы ООО «Управляющая Компания РестПрофи» (бренды «Питькофе» и «Мама Донна») Екатерина Григорянц.
Владельцы кофеен отмечают, что спрос на кофе не растет, но участники рынка связывают это не с новыми ценами, а с увеличением числа конкурентов — просто увеличилось количество кофеен и обжарщиков.
«В общей сложности спрос, конечно, упал. Не в плане ценовой политики, а из-за возросшей конкуренции. Привлекать людей стало тяжелее, поэтому конкуренция заставляет эволюционировать и переводит бизнес общепита в формат нишевых, куда люди приходят за интерьером и цветовой палитрой. Каждый пытается найти изюминку, которая заставит человека прийти в заведение. Предприниматели в сфере общественного питания ищут способы, как сделать поток посетителей постоянным», — признался Глеб Берловский.
Масс-маркет vs спешелти кофе
Россия в кофейном плане — одна из самых развитых стран мира, считают специалисты. Такого количества спешелти кофе как в российских крупных городах, не обжаривают нигде. Единицы компаний в мире могут сравниться с российскими «Чебоко» и Tasty, которые жарят до 300 тонн спешелти кофе в месяц.
«Спешелти кофе отличается от обычного как вино географического происхождения от столового вина. В 1990-е и 2000-е кофейный мир стал для россиян чем-то новым, но в 2010-х доступность и открытость информации наложилась на энтузиазм и инвестиции, произведя мощный бум рынка кофе в РФ», — пояснил основатель ростовского кафе Setter’s Станислав Смирнов.
По словам основателя краснодарской кофейной компании Sweet Beans, владельца кофейного онлайн-форума и портала Аркадия Климанова в последнее время потребители, в том числе и в Краснодарском крае, стали лучше разбираться в кофе.
«Теперь некоторые любители могут самостоятельно определить способ обработки кофе и даже страну произрастания. К сожалению, из-за снижения поставок зерна сегмента спешелти выбор становится скудным», — поделился основатель Sweet Beans.
Он уточнил, что сегмент кофе класса спешелти уменьшился почти на 80%, поскольку многие европейские фирмы отказались поставлять зерна в Россию.
Директор киосков и кофеен Donuts & Coffee в Краснодаре Глеб Берловский отметил, что эксклюзивные предложения в кофейнях после изменения логистических цепочек поднялись в цене, но их замена — дело времени.
«Некоторым пришлось отказаться от такой продукции, но в любом случае это не целевое направление для заработка, а, скорее, как пикантная вишенка или дополнительная возможность привлечь больше аудитории», — считает Глеб Берловский.
По словам Станислава Смирнова, гастрономия в России сильно шагнула вперед большинства стран. И кофеен это касается в первую очередь. К примеру, всеми любимый напиток раф появился в России в 1997 году в Coffee Bean в Москве. Много где в мире даже не знают, что такое раф.
На молоке — в Краснодаре, фильтр-кофе — в Ростове
Если говорить о вкусах жителей юга России, то в Ростове-на-Дону в последние годы наблюдают рост интереса к фильтр-кофе.
В ростовском кафе Setter’s сейчас это самая топовая позиция по продажам. Обычно первое место по числу продаж занимал большой капучино. Уже за ним шли такие кофейные напитки как латте и капучино. Но уже как полтора года непрерывно фильтр-кофе по продажам опережает сумму большого капучино и латте вместе взятых.
«Это хороший показатель развитого интереса именно к кофе, — считает основатель заведения Станислав Смирнов. — Ведь молочные напитки — это не совсем кофе. За июль у нас было продано около 10 тысяч напитков. Из них 1700 — фильтр-кофе, 500 эспрессо и ручных завариваний. Капучино — 642, больших капучино — 1090. Холодных напитков — 3000».
В кофейнях Краснодара, по словам Аркадия Климанова, в последнее время стали пользоваться особой популярностью кофейные напитки с молоком: капучино, латте и флэт-уайт. «Посетители стали чаще заказывать напитки на основе растительного молока — это тренд последних лет», — сказал основатель Sweet Beans.