Владелец вегетарианского ресторана «Дядя Фрэнк» в Ростове-на-Дону Сергей Курапов работает в сегменте вегетарианской еды с 2016 года, название же было зарегистрировано в 2017 году.
В День вегетарианства «Деловая газета.Юг» поговорила с основателем и шеф-поваром ресторана о том, почему на входе его заведения вывеска не «кричит» о том, что здесь готовят вегетарианскую кухню, может ли быть еда вкусной вне зависимости от содержания в ней мяса, делит ли он людей на вегетарианцев и мясоедов, а также как ситуация на рынке аренды недвижимости может сказаться на развитии общепита и ресторанного дела в ближайшие годы.
— Как вы пришли в ресторанное дело? Как было создано вегетарианское кафе?
— Когда я открыл это заведение, оно было полностью в долгах — более полумиллиона. И я эти долги забрал на себя за право там работать. В первый год у нас не было даже морозилок — то есть условия были просто адские. Я залез туда без ничего, только с желанием работать.
Сергей Курапов, владелец ресторана «Дядя Фрэнк»
Первые полтора года я буквально жил в ресторане, благо у нас есть душевая. Полтора года я работал без выходных — просто ради того, чтобы привести дела в порядок. За это время мы купили все необходимое оборудование. За семь лет нашей работы я, наверное, потратил на развитие ресторана столько денег, что можно было купить приличную трехкомнатную квартиру. Но квартиру я не купил.
— Почему вы назвали заведение так?
— Я думал о названии, которое бы было благозвучным и не отталкивало, и при этом оно было бы международным. В результате, когда в Ростове проходили игры Чемпионата мира по футболу, у нас было засилье иностранцев, у которых название заведения не вызывало вопросов. В целом слово «дядя» — не грубое, благозвучное и не имеет никакого подтекста, в отличие от слова «тетя». К тому же есть такой документальный фильм «Быть Фрэнком» — про одного мужчину, который долгое время сидел на наркотиках, болел гепатитом и имел большую кучу проблем. Он сел на растительную диету и за 60 дней победил гепатит и наркоманию. Я посмотрел этот фильм и решил: пусть будет Фрэнком.
— Вы сами не употребляете в пищу мясо?
— По своим личным убеждениям я не ем мясо, не готовлю его и никому не предлагаю. Но при этом, если человек ест мясо, то я считаю, что это его право, это его выбор. Я давно пришел к выводу, что и вегетарианство, и веганство — это два вида лжи, которые уводят прочь от действительно важного. Самое важное — чтобы пища не только приносила удовольствие, но и была здоровой. Как Гиппократ говорил: сделай пищу лекарством своим.
Вегетарианские блюда. Фото: предоставлено Сергеем Кураповым.
Мы должны понимать, что правильно сбалансировав свою диету, можно добиться долголетия и хорошего здоровья. Мы в нашем ресторане пытаемся познакомить людей с данной системой питания. За последние годы было очень много людей, которые приходили и говорили, что благодаря нашему ресторану они действительно пересмотрели свои взгляды и поменяли систему питания. Это маленькая победа.
— Однако на вашей вывеске нет упоминания, что здесь находится вегетарианский ресторан. Почему?
— Раньше мы писали: «вегетарианский ресторан», а сейчас пишем: «другой образ жизни». То есть мы не позиционируем себя как приверженцев какой-то системы питания. Наша задача — сделать человеку вкусно из каких-то продуктов, к которым он, скорее всего, не привык или не ожидает, что они могут предстать в другом амплуа. В итоге 95% нашей аудитории, если не больше, — обычные люди, мясоеды. Я сам не делю людей на веганов, вегетарианцев и мясоедов. В моем понимании, есть вкусная еда, а есть все остальное. Вкусно может быть все.
Если человек может по каким-то своим этическим соображением или религиозным убеждениям может не есть мясо или не есть сыр, то нет проблем: мы относимся к ним с уважением. Мы хотим познакомить людей ближе с другой системой питания. Вот вы кушаете кесадилью, вкусно же? И при этом не надо никого убивать, но мы об этом вслух не говорим. То есть, когда к нам человек приходит, он не знает, что это вегетарианское заведение. Он покушал там блюда без мяса. Но вкусные же?!
Вегетарианские блюда. Фото: предоставлено Сергеем Кураповым.
Мы не имеем целью привлечь какую-то конкретную узкоспециализированную аудиторию, чтобы это было максимально комфортно для всех. Чтобы любой человек мог зайти и не испытывать дискомфорт. Отталкивает, когда висит вывеска «вегетарианский ресторан»: человек проходит мимо и думает: «я-то не веган, чего я туда пойду».
— Как происходит придумывание новых блюд и составление меню в вашем ресторане?
— Мы сами прописываем технологическую карту, прорабатываем технологический процесс — как повару готовить. Мое коронное блюдо — это когда заходишь на кухню и из тех продуктов, которые в данный момент есть, готовишь что-нибудь внезапное — то, чего мы еще не делали. Я все время придумаю что-то новое, мы обновляем меню довольно часто. Я просто не успеваю — идей гораздо больше, чем мы можем воплотить. Именно поэтому у нас есть бизнес-ланч, для которого у нас каждый день что-то новое. Это такая отдушина, творчество можно проявить.
— Где обычно закупаете продукты для кухни?
— Продукты мы закупаем на фермерских и оптовых рынках, в том числе на Центральном. В основном что-то нам привозят люди, с которыми мы уже много лет знакомы. Каждое утро в 5:30 мы встаем и идем к 6:00 на рынок за свежими овощами и зеленью, на два-три дня продукты не берем никогда. К слову, домой я возвращаюсь уже после 22:00, когда закрывается ресторан. Сейчас к нам вернулось пару сотрудников, которые у нас долгое время работали, с 2019-2020 годов. В том числе талантливый повар, которая готовит бизнес-ланчи — мы сразу почувствовали отклик: люди говорят, что ланч по-другому «заиграл». Сам я устал на три фронта работать.
— Есть ли у «Дяди Фрэнка» конкуренты среди вегетарианских кафе и ресторанов?
— Если рассматривать именно рынок вегетарианских ресторанов, то получается, что мы одни выжили. Но я никогда ни с кем не конкурировал напрямую, у меня такой цели не было. Напротив нас было заведение «Лимон и мята», где готовили вегетарианскую еду, но оно закрылось. Старейшее вегетарианское заведение Ростова называлась «Белый слон», она как раз располагалось на Пушкинской улице. Я любил туда, ходить мне очень нравились нам сладости, мне очень нравилась вся кухня. Но они тоже закрылись. Как мне потом сказали его руководители, закрылись из-за нас. Мне же казалось, что я никак с ними не конкурировал, просто делал свое дело.
— А среди обычных ресторанов и кафе есть конкуренты?
— Сейчас в сегмент общепита залезли крупные сетевые игроки: те же «Магнит» и «Пятерочка» стали делать свои пекарни. Причем настолько дешево, что мы с ними конкурировать не можем. Мы ощутили, что этот сегмент от нас отдалился, в результате мы перестали печь слойки. Какой смысл покупателям сейчас приходить к нам за выпечкой, когда в обычном «Магните» широчайший ассортимент свежей выпечки и она вся вкусная? Я не знаю, правда, из чего она сделана.
Я знаю за себя — из чего я делаю, но продавать выпечку по той же цене я не могу. Хотя наша ценовая политика максимально лояльная. Я никогда не ориентировался на кофейный сегмент, никогда не думал поставить бариста, потому что сейчас можно дешево зайти куда-нибудь и выпить приличный напиток за небольшие деньги. Поэтому я не буду даже пробовать залезать в этот сегмент и пытаться конкурировать.
— Но вы можете предложить чаи?
— У нас есть разные травяные чаи — травяные сборы. Многие травы мы собираем сами. Жена говорит: «давай посадим наших 14 сотках чабрец, душицу и другие травы». Так, в этом году мы собрали и насушили очень много листьев смородины, малины и мяты. У нас есть мелисса, перечная и лимонная мята. Даже если у посетителей нет желания есть вегетарианскую кухню, то можно просто зайти попить чай: взял чайник чая и пару десертов — это выйдет в рублей в 400, не больше. За чашкой чая можно полчаса посидеть и пообщаться.
— Получается ли зарабатывать на вегетарианской еде?
— Летом этого года мы ощутили сильную просадку, что в том числе связано с событиями в стране. Не могу сказать, что сильный подъем был в сентябре: студенты ходят, но раньше было больше. Сейчас наш ресторан работает в прибыль, но не сказать, чтобы супер. В прошлом году у нас были сильные потрясения, в текущем году мы затеяли делать летом ремонт и никак не можем его закончить: то там денег не хватило, то там подрядчик подвел, то что-то еще… Я думаю, что к Новому году мы приведем помещение ресторана в идеальный порядок.
— До недавнего времени у вас было два ресторана — на Университетском и на Пушкинской. Почему второй был закрыт?
— На Пушкинской заведение пришлось закрыть. Открывали его мы вместе на одних условиях с партнером, но потом он решил условия поменять — уехал в другой город. А мы открывались изначально на условиях, что работаем оба. В результате мы посчитали убытки, продали заведение и разошлись.
— Не думали самостоятельно открыть новое заведение?
— Открыть ресторан сейчас… Ввиду того, куда движется рынок, можно сказать, что буквально в ближайшие лет десять открыть кафе для простого рядового гражданина станет невозможным. Для того чтобы зайти в этот сегмент, ему нужно будет потратить сразу с разбега не меньше 7-10 миллионов. А если ты хочешь какой-то приличный ресторан, то будь готов вывалить все 15-20.
Однако сейчас мы видим тенденцию к тому, что такие рестораны стали заходить на рынок массово: куда ты приходишь — и тебе там выдают все «лакшери». Но при этом и ценник, конечно, бешенный. Что интересно, в Ростове в избытке таких людей, которые готовы платить за такой сервис.
Сегмент маленьких кафешек и семейных ресторанов уходит. Я думаю, что мы попробуем в ближайшие два-три года и закрепиться. Но рынок идет в сторону удорожания недвижимости. Я думаю, что провернуть такой же трюк, как я провернул семь лет назад, сейчас я бы не смог. Я бы в этот рынок просто не зашел. Сейчас мы занимаемся выживанием. Но помимо заработка денег у нас уже есть миссия, у нас есть цель. Поэтому мы такие, знаете ли, замотивированные.
— В каком направлении будет развиваться ваш бизнес в ближайшие годы?
— Я не могу сейчас со стопроцентной уверенностью сказать, в каком направлении мы пойдем. Но у нас есть несколько идей, которые мы, наверное, на следующий год реализуем. В частности, мы хотим зайти во фреш-сегмент. Сейчас мы приобрели в собственность 14 соток земли в селе Самарское и уже начали продавать острые перцы, выращенные на них. Я сам фанат этого всего: мы выращиваем сорта «Хабанеро», «Каролина Рипер» и «Скорпион». Ведь я теперь житель села. Взять другую какую-либо ипотеку сейчас невозможно, да и «сельскую» дают на первичку, «вторичка» должна быть не старше 5 лет. «Поезжай в село и купи дом не старше 5 лет» — а там все дома 70-80-х годов.
Анастасия Талызина
Информационный обзор редакции
Редакция «Деловой газеты. Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «История успеха» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты. Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.