Православные верующие 20 апреля будут отмечать Пасху. Одна из главных составляющих праздничного стола – кулич. Собрали в единую подборку рецепты, которыми ранее делились с изданием шеф-повара заведений Краснодара и Ростова-на-Дону.
Кулич с миндалем и сушенойклубников
(рецепт соосновательницы бара ZanozaЭленикиКореловой)
Сливочное масло (70 г) взбиваем венчиком с сахаром (150 г), потом по одному добавляем два яйца, следом кладем творог (250 г), ванильную пасту (2 г), муку (350 г), соль (2 г), опару, а после миндаль (70 г) и сушеную клубнику (100 гр.).
Полученную смесь (по 400 г) заливают в форму для кулича диаметра 9 см и.помещают под пищевую пленку на 40-50 минут. Выпекают куличи при температуре 165-170 градусов в течение 20-25 минут.
Для украшения используют меренгу: смешивают белок (100 г) и сахар (180 г), после смесь ставят на водяную баню, потом добавляют щепотку соли и перемешивают до растворения сахара. После взбивают венчиком в планетарном блендере. Готовой меренгой украшают куличи, можно обжечь горелкой, добавить свежие цветы и кандурин.
Бездрожжевая творожная пасха
(по рецепту кондитераНикитыФоминичева)
На два кулича диаметром 12 сантиметров, потребуются следующие ингредиенты: куриные яйца (2 шт), щепотка винилина, щепотка соли, сахар (200 г), творог (120 г), разрыхлитель (1 ч.л.), мука (150 г), изюм и сухофрукты (по вкусу).
Миксером взбивают яйца с солью, продолжая замешивать, высыпают сахар. В получившуюся белуюкремообразную пасту добавляют ванилин и творог и взбивают еще раз.
Далее нужно соединить разрыхлитель с мукой и частями ввести смесь в творожную массу. После чего тесто пробивают блендером, добавляют сухофрукты и снова перемешивают.
Готовое тесто распределяют по формам и отправляют в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут.
Маковый кулич с начинкой из ванильного мусса с меренгой
(по рецепту владелицы кафе «Мадам Ку-ку» в Таганроге Анастасии Морозовой)
Для приготовления опары потребуются живые дрожжи (10 г), молоко (80 г), мука (200 г), сахар (30 г). Все ингредиенты смешивают и убирают в тепло на два часа.
Как только опара увеличилась втрое, можно приступать к замесу теста.Смешивают опару, желтки (200 г), яйцо (1 шт.), сахар (100 г), лимонную цедру (3 г) и натуральную ваниль (1 г). Когда тесто будет готово, в него добавляют мак, который предварительно на несколько часов замачивают в молоке.
Полученное тесто разливают по формам, наполнив их на 1/3, и оставляют при комнатной температуре на несколько часов под полотенцем. Тесто должно увеличиться в три раза. Выпекают куличи в течение получаса при температуре 180 градусов.
После из остывших куличей вырезают сердцевину для наполнения муссом. Для мусса используют желток, сливки, сахара заварную основу — крем англез. Добавляют размоченный желатин, остужают до 40 градусов и смешиваютсо взбитыми сливками и растопленным шоколадом. После чего сердцевину кулича нужно украсить муссом, а сверху — взбитой итальянской меренгой — в виде большого облака.
Кулич с изюмом и коньяком
(рецепт шеф-повара Ивана Жадана)
Первым этапом нужно приготовить опару: растворить в теплом молоке 1 ст. л. сахара, всыпать дрожжи (7,5 г), хорошо размешать и оставить на 15 минут. Чернослив и курагу необходимо порезать, добавить изюм (все по 100 г), залить коньяком (10 мл) и также оставить на 10-15 минут.
Далее нужно взбить с сахаром (175 г) яйца (3 шт.), добавить растопленное сливочное масло (65 г), ванильный сахар (1 ст. л.). Все это соединяют с опарой и начинают замешивать тесто.
Его вымешивают в течение 20 минут, постепенно, подсыпая муку (500г). За 10 минут до конца замешивания добавляют сухофрукты. После тесто оставляют примерно на 1 час. Подошедшее тесто следует обмять и выложить в подготовленные формы. Формы ставят в теплое место для второго подхода.
Куличи выпекают в разогретой до 180 градусов духовке. Маленькие куличи можно вынимать через 25-30 минут, средние — через 40 минут, а большие — через 50-60 минут. Украсить куличи можно глазурью.
Кулич с сухофруктами и орехами
(рецепт шеф-повара Сергея Резникова)
Первым делом необходимо приготовить опару для кулича. Для этого берут теплое молоко (240 мл), в нем разводят дрожжи (25 г), добавляют чайную ложку сахара и тщательно перемешивают.
Затем отдельно смешивают масло (120 г), сахар (120 г), добавляют смесь в молоко с дрожжами и хорошо перемешивают.
Далее в миске разбивают два яйца, добавляют к ним три желтка. В другой миске смешивают цедру лимона и апельсина (2 чайные ложки) с изюмом (180 г), цукатами (120 г), орехами (90 г) и одной чайной ложкой муки для того, чтобы смесь была рассыпчатой.
После добавляютк опаре яичную смесь, немного соли и муку (680 г). Затем добавляют смесь из сухофруктов и орехов и еще раз тщательно перемешивают. Важно добавлять муку постепенно и вымешивать тесто не менее 10 минут. Оно не должно оказаться жидким или густым.
Далее тесто выкладывают в глубокую миску, накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 3,5-4 часа, пока оно не поднимется в 1,5-2 раза.
После этого тесто выкладывают по формам, заполняя их не до края, смазывают верхушку будущего кулича маслом и оставляют еще на 30 минут. Тесто должно подняться почти до края формы. Формы ставят в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут.
Для украшения используют помадку. Для ее приготовления взбивают белки (2 шт.) до устойчивых пиков, добавляют сахарную пудру (½ стакана) и вновь взбивают. По желанию можно добавить лимонного сока.
Готовые куличи смазывают глазурью и украшают по своему вкусу.