На сегодня сеть ресторанов «Пури-Пури» – это 15 работающих заведений общепита на Юге России. 15-м стало заведение в городе Шахты, открывшееся 5 июня 2025 года. Но мало кто помнит, с чего начинался путь ресторатора, сооснователя сети Екатерины Головатенко. Об этом она рассказала в рамках «Бизнес-феста», проведенного Сбербанком.
«Нас просто вытолкнуло туда»
В 2015 году Екатерина Головатенко руководила небольшим семейным кафе-кулинарией на ул. Пушкинская в Ростове-на-Дону. Заведение такого формата было для донской столицы в новинку. И этот формат хорошо себя показал: проект привлек внимание не только посетителей, но и инвесторов.
«И знаете, как бывает в обычной жизни, приходят друзья и говорят, что хотят поучаствовать в качестве инвесторов или управляющих партнеров в этом бизнесе и открыть следующее заведение. Так произошло и с нами. А дальше происходит нечто необъяснимое. Мое кафе находится в цокольном помещении, а надо мной – банк. Мне звонит собственник здания, по совместительству мой папа, и говорит, что банк уходит, а на его место претендует пиццерия. Это означало, что все гости моего заведения автоматически уйдут в пиццерию. Мне предложили подумать, на семейном совете было принято решение, что мы берем это помещение, пока не зная зачем», — рассказывает Екатерина.
Вместе со своими знакомыми, предложившими стать инвесторами, Екатерина определила, что будет делать второе заведение именно на первом этаже здания на Пушкинской. Во время обсуждения формата был выбран паб.
«Мы проживали разные истории, начиная с того, что сами мыли полы, выставляли печи и столы. Все было здорово и сплоченно. Был некий элемент доверия друг другу и пространству — потому что нас в него «просто вытолкнуло», — вспоминает Екатерина.
Так в донской столице появился Sherlock Pub, ставший в свое время очень популярным у местной публики. Но сложностей при создании заведения тоже хватало. Так, планируемый бюджет вырос в два раза. Но этот новый, диковинный проект с английским акцентом «выстрелил».
Два новых проекта сложного формата
«Что происходит с молодыми, амбициозными рестораторами, которые только запустили проект, он «выстрелил»? Конечно, мы решили, что мы все знаем. Поверили в свою невероятную исключительность. И тут же на этой волне беремся сразу за два новых проекта сложного формата: винный ресторан Mary Jane и мексиканское бистро Quentin», — вспоминает Екатерина.
Однако новые заведения не становятся такими же популярными как первый. Финансовая успешность Sherlock Pub покрывает все расходов работающих «так себе» новых проектов. Молодые рестораторы, создавая новые рестораны, не учли множество важных параметров, в том числе локацию и концепцию заведения… В течение двух лет наступила стагнация этих проектов и самих рестораторов.
«Мы наступали на те же самые грабли, пока не поняли, чего мы хотим. Мы не отчаивались. Мы поняли, что хотим реализовывать проект, интересный очень большому количеству людей. Чтобы он был вкусным, понятным, легким. И мы решили, что нам нужна Грузия», — рассказывает Екатерина.
Команда, концепция и место — составляющие успеха
Выбирая название, рестораторы решили, что оно должно быть связано с хлебом — грузинским «пури».
«Горячий хлеб — пури. А чтобы детям было легко произносить, мы решили назваться «Пури-пури». Так появляется наш проект в переулке Университетский Но в это время продолжают работать три остальные наши заведения, два из них — не очень. И мы понимаем, что нужно все заведения переформатировать под «Пури-Пури. И мы это сделали, в результате у нас появилось четыре «Пури-Пури». Поверьте, это было морально и финансово сложно. Но из-за доверия внутри команды и общей мечты у нас все получилось», — вспоминает ресторатор.
Екатерина назвала составляющие успеха гастрономического проекта. Во-первых, говорит ресторатор, это люди, команда: люди приходят к людям. Человек заходит в заведение и сразу видит людей. И при небольшой загруженности всегда можно пригласить в зал повара. Команда проекта является лицом заведения и двигателем развития проекта, подчеркивает Екатерина.
Вторая оставляющая — это концепт проекта.
«Когда я училась в школе одного известного ресторатора, нас учили, что концепция должна быть продумана. Мне так хотелось, чтобы концепция охватывала большое количество целевой аудитории. Но всегда было убеждение, что заведение может быть либо вечерним либо утренним, либо ориентированным на детей либо на взрослых и так далее. На сегодняшний день наша концепция — наша гордость. Мне так приятно видеть у нас в гостях и семьи, и бизнес-встречи, и детские мероприятия. Я очень люблю, когда сидят две пожилые дамы с бокалами вина и наслаждаются хачапури в нашем кафе», — рассказывает Екатерина.
Когда команда собрана, концепция проработана, важно грамотно выбрать место для ресторана, отмечает соосновательница сети заведений. В компании над определением локации для нового заведения работают аналитики.
Редакция «Деловой газеты.Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «История успеха» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты.Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.
Записала Анастасия Талызина
Информационный обзор редакции