Выбор универсальных закусок к вину для дегустации или дружеских встреч требует особого внимания, ведь важно выбрать блюда, которые понравятся каждому гостю и гармонично дополнят напиток. Эксперты и сомелье поделились с «Деловой газетой. Юг», рекомендациями, как грамотно сочетать вино с едой и развеяли распространенный стереотип о традиционном сочетании сыра и вина.
Универсальный вариант?
Руководитель школы Винология Wine & Spirits Analytics Владимир Горбик считает, что универсальной закуски, которая идеально подойдет к любому вину, не существует.
«Нет универсально подходящих вещей, которые могут сочетаться абсолютно со всеми винами опять же. Некоторые считают, что сыры будут универсальным дополнением, но спешу вас уверить, что это далеко не так, как мы себе представляем», — уверил он.
С тем, что универсальности в гастрономии — миф, согласна и управляющий партнер винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum Стефания Майорова.
«Но если хочется чего-то «надежного», то подойдут нейтральные, текстурные продукты — багет, выдержанный сыр, оливки, грецкие орехи, печеные овощи. Они не спорят с винами, а дают вину пространство раскрыться. И, конечно, хорошо подобранная вода — да, вода — это часть пары, особенно если дегустация длительная», — подчеркнула управляющий партнер винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum Стефания Майорова.
Шеф-сомелье Madyar Collection в Краснодаре Евгений Кухарь в качестве универсального варианта назвал сочетание свежего белого хлеба, хорошего ароматного оливкового масла Extra Virgin и крупной соли.
«Это вкусно с любым вином. Но если серьезно — чем универсальнее мы ищем блюдо, тем большего компромисса приходится добиваться», — сказал шеф-сомелье.
Он отметил, что есть вина, которые во многих гастропарах чувствуют себя уверенно. Это игристые по классической технологии — строгие, с хорошей кислотностью, они отлично работают в широком диапазоне сочетаний. Также в такой категории вин эксперт отнес рислинг, особенно сухой.
«У него яркий аромат, высокая кислотность и хорошая структура. Он почти всегда «держит удар» и не дает себя заглушить», — пояснил эксперт.
Сыр и вино
Гастрономическое сочетания вино и сыр — это исторически сложившаяся пара, отметила управляющий партнер винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum Стефания Майорова.
«Вино и сыр рождались в одних регионах, на одних фермах, у одних семей. Их вкусы развивались вместе. Французы называют это goût de terroir — вкус места», — сказала эксперт.
Владимир Горбик обратил внимание на способность сыра «забить» вкус вина. «Я не могу не вспомнить книгу «Вино и еда. Краткий курс для гурманов». Там приведена такая забавная цитата, которая хорошо отображает всю суть этого момента: «Покупай с яблоком, продавай с сыром». Вино, которое удачно себя показывало при дегустации с кусочком яблока, в принципе, достаточно хорошо ощущается во всех случаях. А вот с кусочком сыра вино даже с недостатками можно продать не очень опытным покупателям, потому что сыр забьет вкус этого вина», — поделился он.
Евгений Кухарь также отметил, что насыщенный вкус и текстура сыра могут замаскировать небольшие недостатки вина. «В сыре две ключевые составляющие, которые хорошо сочетаются с вином: жирность и соль. А в вине есть то, чего нет в других алкогольных напитках, — кислотность, которая уравновешивает эти компоненты. Плюс к этому — многовековая традиция. И вино, и сыр — сельскохозяйственные продукты, они росли и развивались рядом, как родные братья. Отсюда и такое количество естественных, «рожденных в одном климате» сочетаний», — сказал шеф-сомелье Madyar Collection в Краснодаре.
Рассуждая про сырную тарелку, Владимир Горбик отметил, что достаточно ограничиться тремя видами сыров.
«Например, какой-нибудь из молодых белых сыров, добавить выдержанный сыр с твердой непродолжительной выдержкой и добавить еще, например, сыр с голубой плесенью. На вкус и цвет мы получаем разные оттенки, которые будут с одним и тем же вином хорошо справляться», — сказал Владимир Горбик.
Принципы подбора гастропары
Говоря про принципы подбора гастропары, Евгений Кухарь напомнил об известном многим подходе «красное к красному, белое к белому». К красному мясу выбирают красное вино, к рыбе, морепродуктам и птице — белое.
«Один из рабочих подходов — подбирать пару по территориальному принципу, то есть из одного региона. Готовите итальянскую кухню — берите итальянское вино. Заказываете в ресторане устрицы — попробуйте с мюскаде или бордосским совиньон бланом: оба вина происходят из регионов французского Атлантического побережья. Это отличный способ почувствовать, как едят и пьют люди в этих местах» — отметил он.
Также он акцентировал внимание, что гастропару в одной «весовой категории». «Если на столе легкие закуски и салаты — лучше выбрать такое же легкое, аперитивное вино. А если подается полноценное основное блюдо, со сложной техникой приготовления, с насыщенным соусом — вино должно быть ему под стать. В этом случае стоит обратить внимание на более высокую линейку от производителя, с выдержкой в бочке и урожаем хотя бы двух–трехлетней давности», — пояснил шеф-сомелье.
Он напомнил, что при разнообразии гастрономических комбинаций способность вкусовых рецепторов полноценно воспринимать оттенки вкуса теряется.
«Если мы хотим уловить все нюансы блюда, вина и их сочетания, не стоит перегружать стол. Мне кажется, 5–7 закусок или блюд — вполне достаточно. Если их больше — возможно, стоит разбить дегустацию на несколько дней», — отметил Евгений Кухарь.
По словам управляющего партнера винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum Стефании Майоровой, самый базовый принцип — это поиск баланса: вино и еда не должны спорить, они должны подчеркивать друг друга.
«Если вино яркое — еда должна быть уверенной. Если вино тонкое и деликатное — лучше выбирать блюда с нюансами, а не с «громким» вкусом. Существует классическая ось: кислотность поддерживает жирность, сладость уравновешивает остроту, танины дружат с белком. Но главный принцип — слушать свое собственное восприятие. Иногда пара рождается не по учебнику, а по интуиции», — объяснила Стефания Майорова.
Например, отметила эксперт, игристое с картофелем фри — сочетание, которое недавно вернули в моду, и оно работает. Она добавила, что лучше подобрать 3–5 видов закусок, где каждая продумана, чем десяток случайных вкусов. «У вин есть ритм, и хорошо, когда закуски его поддерживают. Разнообразие допустимо, если за ним стоит идея. В противном случае — оно утомляет», — заключила управляющий партнер винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum.
Вероника Загвоздина