Выбор бокала влияет на восприятие вина. От формы, размера и толщины стекла зависят оттенки вкуса и насыщенность аромата напитка. Правильно подобранный бокал подчеркивает его особенности.
«Деловая газета. Юг» спросила экспертов, как выбрать подходящий бокал, бокал какой формы можно назвать универсальным, и сколько вина наливать, чтобы вкус напитка правильно раскрылся.
Как форма бокала влияет на вкус и аромат
Бокал влияет на восприятие вина не меньше, чем температура или декантация, говорит управляющий партнер Mantra Estate Стефания Майорова.
Она отметила, что красным винам с их более плотной структурой и насыщенным ароматом нужен объемный, округлый бокал с широкой чашей. Он позволяет вину «подышать» и раскрываться медленно, слоями.
«Белые вина — более хрупкие по аромату, им нужен бокал меньшего объема с чуть суженным горлышком, чтобы удерживать букет. Игристым долго приписывали узкие флейты, но сегодня все чаще используют тюльпанообразные бокалы — они позволяют раскрыть не только пузырьки, но и вкус», — рассказала Стефания Майорова.
Форма бокала влияет на восприятие аромата и несколько влияет на восприятие вкуса, но аромат здесь будет первичен, говорит руководитель школы Винология Wine & Spirits Analytics Владимир Горбик.
«Производители вин активно экспериментируют с оттенками напитка, стараясь сохранить где-то больше ягодных, где-то больше фруктовых оттенков, где-то какие-то бокалы подчеркивают ваниль, кожу, древесные тона, которые появляются у выдержанных вин. И здесь каждая форма бокала по-своему хорошо работает с этими оттенками», – отметил эксперт.
Как объяснил сомелье Евгений Кухарь, аромат вина постепенно распространяется внутри бокала и собирается в его верхней части. И здесь работает следующий принцип: чем менее ароматичное вино, как например шардоне, тем больше ему нужно места. Поэтому бокалы под белое бургундское вино – пузатые и округлые. Более ароматным винам, таким как совиньон блан или мускат, им подойдет более аккуратный бокал с меньшей чашей.
Если говорить об игристых винах, сомелье не рекомендует использовать бокалы формы флюте.
«Игристые вина лучше себя чувствуют в бокалах для белого вина, в них есть место, чтобы разгуляться аромату. Если же хочется особенный бокал, то стоит обратить внимание на форму винного «тюльпана», он похож на флюте, но шире по центру. Опять же, чтобы был эффект, не наливайте больше половины. Аромату нужно пространство», – прокомментировал Евгений Кухарь.
Член Российской ассоциации сомелье Ольга Марфицина также отметила непрактичность бокалов флюте. «Формат флюте, те самые узкие и длинные бокалы, подходят для простых вин, например, для фуршетов. Раскрыть сложные игристые вина они не смогут. Но для эстетов рекомендую бокалы тюльпан, у них узкое основание чаши (для сохранения перляжа), а «пузатая» форма похожа на бокал для белого», – отметила эксперт.
Бокалы на все случаи
Руководитель школы Винология Wine & Spirits Analytics Владимир Горбик наиболее универсальными считает бокалы формы Бордо.
«Для профессиональной дегустации я использую бокалы именно бордоской формы как универсальные. Бокалы бургундской формы хорошо работают с пышными ароматными винами или они нужны для тех напитках, в которых долгая аэрация», – добавил он.
По словам управляющего партнера Mantra Estate Стефании Майоровой, универсальными считаются бокалы тюльпановидной формы объемом 400–500 мл, немного сужающиеся кверху.
«Они хорошо работают и с белыми, и с не слишком танинными красными. Это хороший вариант, если вы не хотите загромождать полки, но все же уважаете вино. Многие винодельни используют именно такие бокалы на дегустациях — чтобы не подстраиваться под каждый стиль, а честно дать вину проявиться», — пояснила Стефания Майоровой.
Ольга Марфицина для раскрытия аромата и вкуса различных вин рекомендует собрать следующий базовый набор бокалов: бокал «Бордо» (500-650 мл) для каберне и мерло, бокал «Бургундия» (600-750 мл) для пино нуар и шардоне, универсальный бокал (около 400 мл) для совиньон блана и рислинга, и бокал-тюльпан (250 мл) для игристых вин.
Сомелье также добавила, что универсальный бокал для белого вина (около 400 мл) может стать отличным выбором для начинающих ценителей, так как он подходит для большинства вин, включая пино нуар, выдержанные шардоне и даже некоторые выдержанные игристые.
«Избегайте дешевых толстостенных бокалов, так как они «съедают» нюансы аромата, не позволяя в полной мере насладиться вином», – посоветовала эксперт.
Идеальный объем: сколько вина наливать для полного раскрытия букета
По словам Стефании Майоровой идеальный объем бокала для вина 400-800 мл, при этом вино должно занимать не более трети емкости.
«Важно не сам размер, а пропорции — чтобы вино оставалось в нижней трети бокала, а над ним оставалось пространство для аромата. Наливать лучше не более 1/3 бокала: – белое — 90–120 мл, – красное — 120–150 мл, – игристое — около 100 мл. Это не про строгость, а про уважение к напитку: вино нужно чувствовать, а не только пить», — уточнила управляющий партнер Mantra Estate Стефания Майорова.
Сомелье Ольга Марфицина также не советует наливать вино до краев, это не только нарушает правила этикета, но и препятствует аэрации вина, лишая человека возможности в полной мере ощутить его вкус и аромат.
Держать винный бокал нужно за ножку бокала, не за чашу, отметил сомелье Евгений Кухарь. Он уточнил, что для этого есть две причины: первая заключается в том, что тепло рук влияет на температуру вина. Вторая причина связана с этикетом: на чаше остаются отпечатки пальцев, что может привести к потере эстетичного вида бокала.
Рената Авджян