Со сменой сезонов меняется не только температура воздуха, но и темп жизни, настроение и пищевые предпочтения. В холодное время года люди чаще останавливают свой выбор на глубоких выдержанных винах, пряных горячих напитках и плотных калорийных блюдах. Редакция РБК Краснодар опросила представителей винной отрасли и узнала, как меняются гастрономические привычки людей в зависимости от сезона, какие напитки лучше всего подходят для согревания в зимний период и как подбирать к ним идеальные гастропары.
Стефания Майорова, управляющий партнер премиальных винодельческих брендов Mantra estate и Magnatum (Краснодарский край)
Зимой для меня актуальны напитки с ощущением тепла и присутствия — не обязательно по крепости, скорее по характеру. Это могут быть структурированные вина с более глубоким профилем, выдержанные игристые или спокойные красные с мягкими танинами. Прекрасно раскрываются вина с объемом — шардоне с выдержкой на осадке, пино нуар с аккуратной структурой, блан де блан, ассамбляжи в бордоском стиле.
Тепло — это не про градус, а про ощущение. Крепкий алкоголь согревает быстро, но кратковременно. Красное вино дает медленное, естественное тепло, которое держится дольше. И мне ближе второй вариант. Сезонность меняет не только температуру воздуха, но и наш темп, настроение, пищевые предпочтения. Летом хочется легкости и высокой кислотности, зимой — глубины и длинного послевкусия. Мы выбираем не просто напиток, а состояние.
Температура подачи важна всегда и вне сезона, но зимой мы особенно чувствительны к теплу, поэтому слегка более теплая подача выдержанных тихих вин может сыграть им на руку. Глинтвейн — напиток исторический, и нагрев усиливает ароматику пряностей и создает эффект мгновенного тепла. Это скорее традиция, чем технологическая необходимость.
Разница в сочетании блюд и напитков зимой и летом, безусловно, присутствует. Зимняя гастрономия плотнее, теплее, насыщеннее. С ней лучше работают вина «с телом»: выдержанное шардоне — с запеченной птицей, пино нуар — с грибами или корнеплодами, более глубокие игристые — со сливочными текстурами.
Из алкогольных напитков я выбираю выдержанные игристые и тихие вина с характером — они создают правильный зимний ритм: спокойный, глубокий, собранный. Из безалкогольных — теплый чай с минимальными добавками.
Юлия Макарова, автор Telegram-канала «МинВин» («Министерство вина»), блогер
Когда наступает холодное время года, хочется во что-то «укутаться». На этот случай подойдут красные вина, выдержанные в бочке, так как благодаря такой выдержке появляются бархатистые танины, создающие ощущение чего-то плотного и теплого. Это могут быть как международные сорта, например, «мерло», так и автохтонные российские: «красностоп золотовский» или «цимлянский черный».
Еще одна категория — вина типа портвейна, мадеры и хереса. Декабрь — самый сезон для этих напитков. Таких вин много не выпьешь: они крепленые и часто сладкие. Что касается крепкого алкоголя, то, на мой взгляд, его стоит «отложить в долгий ящик».
Сезонность, безусловно, влияет на выбор алкоголя. Лето — это белые и игристые, зима — красные, осень — оранжи и легкие красные вина без выдержки в бочке (божоле), весна и раннее лето — розе. Сейчас сезонность стала немного стираться, и часто люди зимой спрашивают белое вино. В таком случае, опять-таки, стоит выбрать то, что выдержано в бочке.
Подогревать при подаче можно только глинтвейн. Это простой напиток — простое вино с большим количеством специй. На мой взгляд, глинтвейн не подходит для потребления в помещении, но и не стоит рассчитывать, что он будет прямо-таки спасать от холода. С одним стаканчиком приятно чуть-чуть прогуляться, но не более.
Владимир Тройнин, бар-менеджер Café Krasnodar
В холодное время года первыми на ум приходят пряные, горячие алкогольные напитки, которые помогают согреться: глинтвейны, глеги, гроги, тодди, пунши и только набирающий популярность восейл. Недаром глинтвейн так популярен на горнолыжных курортах — он хорошо согревает, но при этом не «валит с ног». Среди «чистых» напитков выбор чаще зависит от предпочтений: женщины, как правило, выбирают вино.
Сезонность заметно влияет на выбор напитков. Зимой хочется горячего, насыщенного вкуса, а летом, напротив, чего-то освежающего и легкого. Температура подачи важна в любое время года, но зимой — особенно. Горячие напитки нужно подогревать правильно, например, слишком горячий глинтвейн теряет свой яркий букет, так как эфирные масла и пряности при высокой температуре быстро улетучиваются. Оптимальная температура подачи — около 60–65 °C.
Зимой меняются и гастропары. Организм нуждается в большем количестве калорий, поэтому мясные блюда, блюда из грибов, корнеплодов и выпечка становятся основой рациона. С ними отлично сочетаются крепкие и теплые напитки. Рыбные блюда идеально раскрываются в компании полусухого белого вина вроде шардоне или рислинга. Для мясных блюд лучше подойдут красные вина средней и высокой насыщенности — каберне совиньон, шираз, мерло, зинфандель. А глинтвейн традиционно сочетается с домашней выпечкой: булочками, пирожками, штруделем.
Гюнель Ассадулаева, шеф-сомелье LeePrime Group
C наступлением холодов хочется непременно горячих и согревающих напитков. Уже с ноября мы вспоминаем про пряные, терпкие, насыщенные красные вина на основе сортов «шираз», автохтонного итальянского «неро д’авола» и сицилийского «нерелло маскалезе», российского «красностопа». Любителям белых вин подойдут выдержанные в дубе шардоне, семильон, вионье и рислинг — они обладают богатым, бархатным вкусом и плотной текстурой, часто с тонами специй, орехов, медоносов и экзотических фруктов.
Если мы хотим почувствовать кратковременное ощущение тепла, я бы предложила теплый пунш с медом, корицей и лимоном, белый или красный глинтвейн. С крепким алкоголем эффекта вы достигнете быстрее, но он будет более кратковременным.
Летом мы предпочитаем легкие и освежающие напитки, игристые, белые, розовые вина, освежающие коктейли. Зимой выбираем терпкие, танинные, насыщенные красные вина, типа мальбека и шираза или вина на основе бордобленда. Важно помнить, что выбор всегда зависит от настроения, и, если вы зимой захотели «Винью верде», кто вам запретит?
Нужно следить за температурой подачи напитка в зависимости от сезона. Летом вино следует подавать более охлажденным, зимой же можно подавать вино при температуре чуть выше. Здесь, как и при любой подаче вина, множество нюансов, в частности, как и где вы его пьете. Специально подогревать алкогольные напитки перед употреблением не нужно. Глинтвейн принято пить горячим, поскольку его вкус и пряный аромат раскрываются именно при нагревании.
Летом, особенно в жару, хочется освежающих, легких блюд и напитков, зимой — плотных, насыщенных, согревающих. Зимой мы выбираем блюда, которые могут выдержать более плотные по структуре напитки и повышенное содержание алкоголя в них. Танинное красное вино отлично дополнит наваристое рагу из говядины, каре ягненка на гриле или дичь.
Зимой тянет и на сладкое, и такие вина мы сочетаем с сырами с благородной плесенью — они создают контраст со сладостью вина. Паштеты и морепродукты тоже отлично подойдут.
В любое время года в моем холодильнике лежит игристое. Как говорил Наполеон Бонапарт: «Когда ты побеждаешь, ты заслуживаешь шампанского, когда проигрываешь, нуждаешься в нем».
Марина Ромащенко, сомелье нео-таверны Yiayia
Красные вина традиционно считаются наиболее подходящими для зимы. Они отличаются насыщенностью, танинностью и богатым ароматическим профилем, включающим ноты темных ягод, специй, иногда и шоколада. Одним из наиболее узнаваемых сортов является «каберне совиньон», он прекрасно сочетается с блюдами из говядины и ягненка.
Хороший вариант — гарнача. Эти вина часто обладают высоким уровнем алкоголя, ароматами красных ягод, пряных трав и лакрицы, при этом отличаются мягкой кислотностью и деликатными танинами. Легкие версии хорошо подходят к нежирному мясу и пряным блюдам с красным перцем или паприкой, а более насыщенные, выдержанные варианты — для стейка, тушеного мяса или жареного ягненка.
Среди автохтонных сортов стоит выделить «красностоп золотовский», который прекрасно сочетается с мясом на углях. Еще один интересный вариант — древний греческий сорт «мавруди», дающий темно-рубиновое вино с ароматами ежевики, вишни, трав, табака, сандалового дерева, шоколада и ванили. Такие вина подходят к мясу на гриле, а в качестве легкой закуски к ним уместны сыры с ореховыми оттенками, вроде манчего, или хамона.
Для зимы подходят и белые вина с выдержкой в дубе, они обладают кремовой текстурой и теплыми нотами ванили, орехов и цитрусовых. Выдержанное шардоне или бургундские сорта, например, алиготе — такие вина хорошо сочетаются со зрелыми твердыми сырами, запеченной птицей и тартаром из жирной рыбы. Главное правило — это баланс. Вино должно дополнять блюдо, раскрывать его вкус, а не доминировать над ним.
Шеф-повар ресторана «Четыре сына» в ЖК «Тургенев» (Краснодар) Павел Жаров
Для меня холодное время — это не просто смена сезона, а переход в иной кулинарный режим. Зимняя кухня ассоциируется прежде всего с блюдами длительных процессов.
Несмотря на то, что сочетания вроде цикория с грушей и горгонзолой остаются востребованными, зимой у гостей все же снижается интерес к холодным закускам и легким салатам и возрастает запрос на комфорт и насыщенность. Люди выбирают блюда, которые звучат как объятие: «запеченный», «томленый», «с дымком», «с пюре», «под хрустящей корочкой». Чаще заказывают полноценный сет — закуску, суп и основное блюдо.
После новогодних праздников появляется волна интереса к чему-то более легкому и «очищающему», например, к супам-пюре с имбирем и цитрусовыми нотами. Согревают и правильные, сытные завтраки: каша — полента или овсянка — с компотом из сладких ягод. И конечно, бульоны, но не любые — только наваристые костные бульоны. Чашка такого фюме с бородинскими гренками и хреном способна вернуть силы и согреть до самого вечера.
Блюда согревают лучше и правильнее, чем алкоголь, который создает лишь иллюзию тепла, и через полчаса человеку становится только холоднее. Еда — это настоящая печка. Согревающие специи улучшают кровообращение, долгие углеводы и жиры дают телу топливо на часы вперед. Поэтому мой совет прост: если вы замерзли, сначала съешьте тарелку теплой, продуманной еды. А бокал красного вина или глинтвейн пусть станет приятным дополнением к этому теплу, но не его источником.
Источник: РБК Краснодар