Волна закрытий заведений общепита прошла по России в конце 2025 года и в первой половине января 2026 года. Эта тенденция затронула как дорогие столичные рестораны на Патриарших прудах, так и маленькие концептуальные заведения в региональных центрах. Ресторанные эксперты и представители отрасли связывают явление с рядом факторов, среди которых: увеличение НДС с 20 до 22%, сокращение доходов населения и в связи с этим изменение привычки людей ходить по ресторанам, а также с серьезным развитием сектора готовой еды в ретейле. Рестораторы и экcперты в сфере Horeca рассказали «Деловой газете.Юг», что спасет южные рестораны от закрытия, будет ли продолжаться рост зарплат шеф-поваров, а также какие функции рестораторы сегодня перекладывают на искусственный интеллект.
Кто-то уходит, кто-то приходит
В России за 2025 год было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита — почти на 10% больше, чем в 2024 году, о чем свидетельствуют исследования проекта «Контур.Фокус». Среди закрывшихся заведений — 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе и 1,9 тыс. баров. Как пишут «Известия», в прошлом голу отрасль замедлила свой рост — с 5,52% в 2024 году до 4,62% — в 2025-м. При этом число открывшихся в 2025 году заведений составило 48,8 тыс.
В Ростовской области за 11 месяцев 2025 года зарегистрировались 231 новое ИП и юридическое лицо против 280 в 2024 году. Исключение составили бары: их открыли на 60% больше – 16 против 10 годом ранее. Количество ликвидаций предприятий общепита за 11 месяцев 2025 года сократилось на 37% по сравнению с аналогичным периодом 2024 годом. Закрылись 172 заведения против 272 годом ранее.
В частности, в Ростове-на-Дону за последний год закрылись любимые у горожан: паста-бар «Тепло», рестораны «Городская дача» (переформатируется в бар), AMI Osteria, Bar Italia, BUBBLES, «Меню», «Матадор», «Салют», «Хинкали и Эклеры» и Mama Donna в Соборном переулке, а также популярный у студентов фуд-корт «Лето» на Пушкинской улице. На подходе — ресторан «Белуччи» группы «Хорошие рестораны». Общее количество работающих ресторанов, кафе и баров при этом в донском регионе выросло на 6% – до 5 921 организации. Наиболее заметный рост показали кафе – их стало больше на 11%, до 1089 заведений. Новых предприятий общепита в области стали открывать реже на 18%.
В Краснодарском крае новые предприятия общепита в крае стали открывать реже – количество регистраций снизилось на 32%. За 11 месяцев 2025 года зарегистрировались 412 новых ИП и юридических лиц против 605 в 2024 году. Исключение – бары: их открыли на 16% больше. Количество ликвидаций предприятий общепита в Краснодарском крае за 11 месяцев 2025 года сократилось на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2024 году: в регионе закрылись 560 заведений против 703 годом ранее. К примеру, в Сочи закрылся пивной ресторан «Пинта» на Несебрская улице, а также веганское кафе Pure. Общее количество работающих ресторанов, кафе и баров при этом выросло на 5% – до 12 478 организаций. Наиболее заметный рост показали кафе – их стало больше на 9%, до 1858 заведений.
Рост «затратки» и снижение «маржи»
Главным изменением в российской системе налогобложения для небольших заведений общепита стало снижение порога по выручке для автоматического освобождения от НДС. Однако для ресторанов предусмотрена льгота по освобождению от уплат НДС при выполнении условий по выручке до 3 млрд рублей за предыдущий год, удельному весу – не менее 70% от услуг общепита за предыдущий год и средняя заработная плата — не ниже средней отраслевой по Росстату, по тому региону, где находится ресторан, отмечает руководитель Escape Consult Group, основатель Клуба «HoReCa & Ирина Благовещенская» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства Ирина Благовещенская.
«Увеличение НДС с 20 до 22% вызовет рост цен со стороны арендодателей помещений и со стороны поставщиков товаров и услуг, которыми пользуются рестораны. Изменение размера НДС коснется, прежде всего, крупных предприятий общественного питания, оборот которых превышает 3 млрд рублей и которые не попадают под условия льготы», — отмечает эксперт.
Влияние на небольшие заведения также будет наблюдаться. Если раньше маленькие заведения общепита чаще всего работали либо на патенте, либо на автоматическом освобождении от уплаты НДС, то с 2026 года порог выручки, на основании которого применялось автоматическое освобождение от уплаты НДС, снизился до 20 млн рублей. Поэтому те заведения общепита, которые работали на патенте и в 2025 году получили выручку более 20 млн рублей, не имеют право на патент. Но у предприятий общественного питания осталась льгота — освобождение от уплаты НДС.
Тенденции в ресторанном бизнесе для всех крупных городов России едины, считает сооснователь заведений «ОнегинДача», Le Bisrto, «Лондон Паб» и «Гаврош» Роман Панченко. Одним из главных трендов ресторанной сферы 2026 года эксперт называет продолжающееся повышение цен на сырье. При этом маржа рестораторов резко снижается, поскольку «они не могут бесконечно увеличивать цены на блюда в меню».
Роман Панченко, сооснователь заведений «ОнегинДача», Le Bisrto, «Лондон Паб» и «Гаврош»
«В связи с этим большинство индивидуальных предпринимателей, работавших на патенте с большой маржинальностью или около нуля, в условиях планов российского правительства по увеличению налогового бремени, предпочли закрывать свои предприятия, дабы не растить убытки и не брать на себя дополнительную финансовую нагрузку», — отметил эксперт.
С ним согласен и Президент Группы компаний Mozart House президент Восточно-Европейской Ассоциации сомелье и экспертов Александр Винник, который прогнозирует закрытие в текущем году небольших несетевых заведений из-за экономической ситуации — как в отрасли, так и в стране в целом».
«Вместе с тем, работая здесь не один год, я видел много громких открытий и немало закрытий. Все проверяется временем. За 17 лет работы не закрыли ни один из наших ресторанных проектов», — резюмирует Александр Винник.
По мнению генерального директора московского ресторанного Альянса White Rabbit Family (WRF) Артема Павленко, в существующей макроэкономической ситуации 2026 год не предвещает ничего стабильного для российского ресторанного рынка.
Артем Павленко, генеральный директор ресторанного Альянса White Rabbit Family
«У тебя затратка растет, а выручка падает. Я думаю, что в ближайшие два года, если и будут открываться проекты, то большие и сильные. А все маленькое будет превращаться примерно в ту же схему, которая сейчас находится в Европе, — самозанятость: шеф-повар открывает маленький ресторанчик на 30-50 посадок и зарабатывает столько же, сколько он мог бы зарабатывать, работая качестве повара в большом ресторане. Тренд не очень позитивный, потому что я прогнозирую волну закрытий в 2026 году», — резюмирует Артем Павленко.
Гонка за профессионалами и рост зарплат
Вместе с тем, на ресторанном рынке продолжается «охота за головами» — рост заработных плат квалифицированного кухонного персонала, добавляет Роман Панченко.
«Профессиональные сотрудники по-прежнему будут в цене. В то же время рост неоправданных заработных плат и ожиданий прекратится, потому что на Юге процесс ценообразования зарплат стал более цивилизованным с приходом федеральных франшизных операторов. Теперь ставки заработных плат в ресторанном бизнесе уравновешены ставками крупных городов-миллионников», — комментирует ситуацию на рынке труда Роман Панченко.
Аналитики hh.ru отмечают снижение спроса на поваров и официантов в Ростовской области и Краснодарском крае в 2025 году. Так, работодатели Ростовской области за девять месяцев 2025 года опубликовали более 5,6 тыс. вакансий для поваров, что на 6,7% меньше, чем годом ранее. В топ-3 города, в котором заметен наибольший спрос на этих специалистов, вошли Ростов-на-Дону – более 4,8 тыс. вакансий, Таганрог – более 440, Аксай – более 280. Рестораны Ростовской области готовы платить поварам в среднем 63,9 тыс. рублей. За тот же период на Дону было опубликовано более 1,9 тыс. для официантов, барменов и бариста, что на 5% меньше, чем годом ранее. Этим специалистам здесь готовы предлагать в среднем 61,1 тыс. рублей в месяц.
Работодатели Краснодарского края разместили с января по начало октября 2025 года более 13 тыс. вакансий для поваров, пекарей и кондитеров, что на 10,3% меньше, чем годом ранее. В топ-3 города, в котором заметен наибольший спрос на поваров, пекарей и кондитеров, попали следующие города: Краснодар – более 7,4 тыс. вакансий, Сочи – более 5,7 тыс., Адлер – 1 тыс. вакансий. Медианная предлагаемая заработная плата кубанских поваров в октябре 2025 года составила 74,6 тыс. рублей. Менее востребованы стали в регионе и официанты, бармены и бариста. Здесь с января по начало октября 2025 года число таких вакансий уменьшилось почти на 14,3%, с 7 тыс. до 6 тыс. Средняя зарплата таких специалистов составила 66,4 тыс. рублей.
Ирина Благовещенская, руководитель Escape Consult Group, основатель Клуба «HoReCa & Ирина Благовещенская» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства
Ирина Благовещенская отмечает, что в 2024 году государство повысило ставку налога на прибыль с 20% до 25% и увеличило минимальный размер оплаты труда с 19 242 до 22 440 рублей в месяц. Вместе с тем выросли и страховые взносы, что для ресторана с зарплатой сотрудника в 50 тыс. рублей означает рост дополнительных расходов на 21%. В 2025 году ФОТ (фонд оплаты труда) увеличился на 7-10%, а МРОТ – на 16,6%.
В 2026 году для ресторанного бизнеса сохранено право на применение пониженных страховых взносов. Предприятия общепита попали в перечень приоритетных отраслей, утверждаемый правительством РФ, на основании которого рестораны пользуются пониженными страховыми взносами с базой заработной платы, которая превышает 1,5 МРОТ. Здесь не идет речь о крупных предприятиях общественного питания, так как квота предусмотрена только для предприятий общепита из реестра МСП.
Приход федеральных игроков в регионы
Параллельно с закрытием небольших локальных заведений на региональный ресторанный рынок приходят крупные федеральные игроки, которые перетягивают на себя посетителей и, соответственно, выручку у местных заведений. Так, в 2025 году на ресторанной карте появились рестораны «Клево» и «Pro.Хинкали by Novikov» Аркадия Новикова и «Горыныч» ресторанного Альянса White Rabbit Family (WRF).
Борис Зарьков, CEO ресторанного Альянса White Rabbit Family
«Мы открылись в Ростове-на-Дону. Условно говоря, к нам вчера пришло 300 человек — ресторан “Горыныч” поменял привычку у этих людей ходить куда-то в другое место. В этом другом месте произошло падение выручки. Что происходит с людьми, у которых мы забрали эту выручку? Сначала, состояние отрицания, потом – принятия, а потом – осознания, что нужно что-то менять у себя. Поэтому любая конкуренция с сильными игроками – это всегда стимул для развития индустрии и для развития предпринимательской среды. Что это значит для города? Что в нем будет появляться еще больше крутых новых проектов от местных рестораторов», — комментирует основатель WRF Борис Зарьков.
Александр Винник же считает открытие филиалов в городах миллионниках хорошая возможность для крупного бизнеса с отлаженными бизнес-процессами расширить долю своего рынка и увеличить прибыли.
«Обеление» общепита
Кроме того, происходит «отбеливание «индустрии – те рестораторы, которые раньше платили налоги не со всех доходов, выходят из тени, отмечает Артем Павленко. Он прогонозирует, что через 2-3 года все российские рестораторы будут платить все налоги.
С ним согласна и Ирина Благовещенская, считающая, что выживут лишь заведения, адаптирующиеся к изменениям в законодательстве и корректно выбравшие форму ведения бизнеса.
«Выживут те заведения, которые будут корректно моделировать свою налоговую нагрузку, изучать всевозможные льготы, применять их и не заниматься незаконными действиями — дроблением бизнеса, переводами небольших заведений общепита на другие ИП. Поскольку у государства есть планы по “обелению” экономики. Нужно это учитывать при формировании своей модели ведения бизнеса. Модель бизнеса должна быть эффективна, но при этом быть в рамках правового поля», — подчеркнула Ирина Благовещенская.
По ее словам, в последние годы в рамках проекта Федеральной налоговой службы «Белый общепит» было выявлено огромное количество кейсов по доначислению налогов на предприятие общественного питания в случае незаконного ведения деятельности, в том числе неправомерного применения льготы или дробления бизнеса.
Падение платежеспособности и рост ожиданий у посетителей
Однако самым большим трендом, который сейчас наблюдается на ресторанным рынке, Роман Панченко называет падение платежеспособности населения в «среднем классе»
«Это те люди, которые в совокупности на семью зарабатывают на семью от 150 до 350 тысяч рублей в месяц. В следующее время они будут на всем экономить. И поэтому те предприятия, которые были направлены на средний чек не более 1500 рублей, не имели твердой концепции, не являлись ни чем-то интересным, не были ресторанами ни особого повода, а ресторанами на каждый день, будут испытывать сейчас очень большие проблемы в наполняемости. Потому что у людей будет основной мотив – экономия денег», — прогнозирует Роман Панченко.
Борис Зарьков акцентирует внимание на том, что в 2025 году закупочные цены на продукты выросли в среднем на 15-20%, аренда в крупных городах — на 15%. «Масло в огонь» добавляют и внешнеэкономический процессы, когда не происходит индексаций заработных плат, но есть инфляция и программа под названием «затянем пояса». Поэтому люди начинают экономить, прежде всего, на походах по ресторанам.
Александр Винник, Президент Группы компаний Mozart House президент Восточно-Европейской Ассоциации сомелье и экспертов
Александр Винник дает оптимистичный прогноз – в рестораны будут продолжать ходить, другой вопрос – как часто.
«За последние годы поведение потребителей серьезно изменилось – и время вне дома, в кафе или ресторане – часть сложившихся привычек. Другое дело, как часто будут это делать и сколько денег тратить. На протяжении более 17 лет работы в ресторанной сфере я вижу, что у наших гостей развит вкус, они ценят качество и эстетику блюд, сложность вкусов. Приходя в ресторан, они хотят, чтобы их удивили. И мы стараемся дать нашим гостям больше, чем просто блюда и напитки, выстраивая со многими долгосрочные человеческие отношения. Мы считаем, что качество приоритетнее количества. Мы работаем и с местными винами и локальными гастрономическими специалитетами, но стараемся предлагать нашим гостям новые вкусы, используя разные техники и интересные сочетания продуктов», — рассказал Александр Винник.
При этом ресторатор не отмечает на рынке нехватку кухни определенной народности, но делает акцент на необходимости присутствия кухни, рассчитанной на «узкий вкусовой диапазон», например, ливанской, которую бы снова и снова выбирала публика знающая.
Конкуренция с готовой едой
Готовая еда, которая не носит в себе ничего, кроме функционала, сегодня составляет серьезную конкуренцию таким крупным сетевым заведениям как «Питькофе», «Сицилия» или «Осака», отмечает Роман Панченко. Большие представители ретейла «пошли» в формат готовой еды — кафетерии и большие выставочные холодильники — чтобы привлечь в магазины дополнительных посетителей, в том числе более молодое поколение.
Сергей Курапов, владелец ростовского вегетарианского ресторана «Дядя Фрэнк»
Так, конкуренцию со стороны готовой еды в ретейле ощутил владелец ростовского вегетарианского ресторана «Дядя Фрэнк» Сергей Курапов, который хотел его продать.
«Мы перестали продавать многие кондитерские изделия — сочники, слойки и хлеб, потому что у крупных игроков они намного дешевле. Теперь мы готовим то, что они не умеют», — рассказал собственник.
Конкуренция со стороны сферы готовой еды не была страшна ex-владельцу кафе Setter’s Станиславу Смирнов, который продал свой бизнес ресторатору Владимиру Бектемирову.
«Я продавал не еду, а сообщество — идею, атмосферу, приправленную лучшим кофе и нескучной едой. Но, конечно, из-за ошибок в управлении и сервисе были ощутимые оттоки. Однако постоянные гости всегда оставались со мной. Мы всегда были иными, а не в одном ряду с другими», — прокомментировал Станислав Смирнов.
Станислав Смирнов,
ex-владелец кафе Setter’s
По данным аналитиков сервиса доставки готовой еды «Dostaевский», российский рынок кулинарии в 2025 году составил 425,39 млрд долларов, к 2032 году вырастет на 50%, до 626,13 млрд долларов. Ландшафт пищевой индустрии кардинально изменила эпоха пандемии: те, кто раньше игнорировал доставку, теперь охотно прибегают к онлайн-сервисам для заказа еды и продуктовых товаров. Граждане продолжили активно приобретать готовую еду и после пандемии коронавируса, но теперь чаще всего заказывают блюда для корпоративных мероприятий, торжеств и специальных событий.
Так, спрос на готовую еду в торговых сетях Х5 на Юге В 2025 году вырос на 35%. К 2028 году Х5 планирует планирует увеличить долю онлайн в продажах готовой еды до 20%.
«Готовую продукцию активно покупают как в офлайне, так и в онлайне – она представлена во всех магазинах “Пятерочки” и “Перекрестка”. Уже сейчас доля проникновения готовой еды в чеки существенно выше в онлайн-каналах по сравнению с традиционными магазинами. Весь процесс изготовления продукта от получения сырья до упаковки проходит на фабриках-кухнях, в магазины поступают уже готовые упакованные блюда», — рассказали в компании.
В Ростовской области и Краснодарском крае и на долю кулинарии собственного производства в магазинах «Магнит» больших форматов – супермаркетах и суперсторах – в категории готовой еды приходится около 93%. Всего в этих регионах работает 91 супермаркет, из них в 22 есть собственные цеха по производству готовой еды и еще в 56 – миницеха по производству салатов и перекусов.
«В 2025 году в обоих субъектах мы начали активно расширять и развивать сегмент упакованной готовой еды в самом популярном формате “у дома”, где ранее такой ассортимент был представлен фрагментировано. В настоящее время упакованная готовая еда есть почти в каждой торговой точке этого формата, в том числе линейка собственного бренда “М Кухня”, которая насчитывает около 70 позиций для закрытия все базовых потребностей покупателей — от завтрака, обеда и ужина до перекуса», — говорится в сообщении.
Чтобы усилить предложение в сегменте упакованных готовых блюд, компания планирует построить в Краснодаре первую собственную фабрику-кухню. Также в Краснодарском крае представлен широкий ассортимент популярных паназиатских перекусов, например, онигири, который производит для сети краснодарская сеть ресторанов азиатской кухни. Сеть также развивает категорию выпечки, которая закрывает миссию перекуса. Сейчас свежая выпечка представлена в 800 магазинах «у дома» в Краснодарском крае и Ростовской области, а в трех супермаркетах Краснодара в 2025 году были открыты пекарни полного цикла. По всей сети продажи готовой еды второй год подряд удваиваются в рублевом и натуральном выражениях за счет роста спроса и предложения. Сегмент ready-to-eat представлен в супермаркетах и магазинах «у дома».
Искусственный интеллект на кухне
Что касается функционала ресторана, то здесь эксперты в один голос называют тренд на внедрение искусственного интеллекта.
«Я думаю, в 2026 году на ресторанный рынок России зайдут ИИ-помощники, которые уже существуют в США. Все колл-центры канут в небытие – уже сейчас модели на ChatGPT, которые уберут часть колл-центра. Мы как раз сейчас тестируем такую модель. Она будет разговаривать скриптам, которые написаны, она не просит перерывов, ей не нужно платить зарплату…. Этот искусственный интеллект будет заходить все дальше и глубже – как во внешний ресурс, связанный с клиентами, так и внутри – например, в анализ работы. Уже сейчас есть искусственный интеллект, который занимается анализом твоих остатков. На основе твоих продаж он прогнозирует, какие тебе нужно делать заготовки», — рассказал Артем Павленко.
Александр Винник подтверждает эту мысль: искусственный интеллект будет входить в жизнь ресторанов — так же, как в жизнь любого человека? где-то облегчая работу и сокращая время на рутинные процедуры, а где-то – давая стандартизированные типовые решения. Главное для рестораторов – научиться с ним правильно работать.
Победит сильная концепция и проходимая локация
Роман Панченко прогнозирует, что выигрывать и побеждать будут в большей степени профессионалы — ресторанный рынок станет более профессиональным и более насыщенным. И тут дело не в том, что предприятия из Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда или Ростова-на-Дону, а в том, что если у вас профессиональная команда, и вы понимаете, что делать, вы будете успешным.
«Если же вы – заведение со слабой концепцией и находитесь в неподходящем месте, если у вас уже до этого были финансовые проблемы, то вы быстро свое предприятие закроете. Это общий тренд – нет разницы между Югом и остальной Россией. Ситуация в ресторанном бизнесе – как и в любом другом бизнесе: зарабатывает всегда более подготовленный. Никаких историй о том, что “наступил 2026-й — и стало все плохо” — такого нет. Если есть твердый качественный продукт, то он будет работать», — комментирует эксперт.
Так, например, качественный продукт, удачное месторасположение и сильный местный партнер у ресторана «Горыныч» в Ростове-на-Дону позволят ему долго продержаться на рынке, приводит в пример Роман Панченко. В то же время не особо удачное местоположение в Комсомольском сквере Pro.Хинкали by Novikov не способствует его полной загрузке. К тому же в городе работает достаточное количество грузинских заведений премиального уровня, предлагающих сервис лучше, а цену – дешевле.
По мнению Александра Винника, 2026 год в целом не сулит успеха новым премиальным ресторанным проектам.
«Часто заведения открываются под веянием моды, но не выдерживают испытание временем. Гости приходят туда в ответ на хорошее маркетинговое предложение, интересные фишки, но часто это разовая история. Я знаю, что в новом году несколько заведений не открылись, прекратив свое существование, и еще некоторые готовятся к закрытию. Необычный интерьер является одним из ключевых факторов, из-за которых люди посещают новые модные заведения. Но всякая новизна со временем приедается, а вкус, уют и отношение ценны всегда, — поделился Александр Винник.
Важным условием выживания заведений общепита сегодня председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии Екатерина Пугачева считает их подход «человек человеку» и чувствительность к искренности, на что есть запрос у публики. Проекты, обладающие этим качеством, выигрывают в конкурентной гонке.
Анастасия Талызина
Информационный обзор редакции