Объем продаж хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2023 году будет расти, такой прогноз ранее давал президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. По данным ТАСС, продажи хлеба могут увеличиться на 6,5%, до 980 млрд рублей.
По мнению участников рынка, для открытия пекарни сегодня необходимо порядка 1 млн рублей. При разработке бизнес-плана они советуют обратить внимание на подбор площадки для торговой точки, целевую аудиторию и уделить внимание кадровому вопросу.
Место определяет
Как рассказала совладелица краснодарской пекарни City Bakery Светлана Мануйлова, одним из ключевых факторов успеха является ориентация на собственную идею. По словам предпринимательницы, некоторые пекарни рассчитаны на проходимость, а другие — на постоянных покупателей. Кто-то предпочитает цену выше средней категории и больше привержен качеству продукции.
Первым делом, отмечает Светлана Мануйлова, необходимо определить местоположение, так как от этого зависит целевая аудитория.
Предпринимательница Яна Васинюк сейчас как раз занимается открытием своей пекарни. Девушка считает, что ставку стоит делать на спальные районы.
«При выборе местоположения следует ориентироваться на спальные районы с хорошей проходимостью, или на места, где находятся школы и университеты, где можно привлечь клиентов», — отметила Яна Васинюк.
Владелец краснодарской кафе-пекарни Susser Роман Орлов отмечает, что выбор местоположения заведения может оказаться крайне сложным.
Он также обратил внимание на то, что важно определить потенциальную целевую аудиторию и решить, является ли пекарня просто заведением или же цехом. «Если целевая аудитория мидл плюс, то, конечно, нужно ориентироваться на центральные места, либо новые жилые комплексы», — подчеркнул владелец кафе-пекарни.
По его словам, стоит изначально смотреть хорошее помещение, стоимость аренды может заранее сказать о том, будет ли хороший или плохой трафик. Также необходимо убедиться в возможности правильной вытяжки в помещении, чтобы избежать дополнительных затрат на очистку воздуха.
Цена вопроса
По мнению Светланы Майнуловой, для успешного запуска пекарни сейчас необходимо вложить не менее 1 млн рублей. Эта сумма позволит приобрести необходимое оборудование, закупить ингредиенты, нанять персонал и начать работу.
«У будущих владельцев пекарен должен быть максимально продуманный бизнес-план и расчеты хотя бы на первые полгода. Важно сразу продумать все аспекты, начиная от местоположения и целевой аудитории и заканчивая выбором ассортимента выпечки», — обратила внимание Светлана Мануйлова.
Она советует выбирать новое и качественное оборудование, включая тестомес, печь, пароконвектомат и расстоечный шкаф.
«Чем меньше воздействие людей на процесс, тем лучше. Например, не должно быть ручных замесов. Если пекарня занимается изделиями из слоеного теста, то лучше купить тестораскатку, а не катать вручную, как многие это делают. Нужно максимально обеспечить людей техникой и оборудованием», — отметила Светлана Мануйлова.
Яны Васинюк также отмечает, что вложения в открытие пекарни полного цикла могут составить около 1 млн рублей, но это при условии, что оборудование будет б/у, а ассортимент не очень большой.
«Если планируется неполный цикл, то минимальные вложения могут составить около 500 тыс. рублей. Тем более можно воспользоваться услугами аренды необходимого оборудования», — считает Яна Васинюк.
Девушка добавила, что, заключая договор с арендодателем, стоит обратить внимание и на документацию, поскольку часто можно столкнуться с неполадками в работе пожарной системы или проблемами по планировке помещения.
По словам Романа Орлова, начальные вложения составлят около 2-3 млн рублей, при этом необходимо учитывать, что бизнес в этой сфере не является высокомаржинальным.
«Многое поменялось за последние пару лет. Это повлияло на людей и заставило пересмотреть потенциал их трат. Например, стоимость или логистика оборудований. Важно учитывать, будет ли это пекарня, кафе или же кондитерский цех. Так, на 1 млн рублей можно только обеспечить себя оборудованием, но не более. Ремонт, найм сотрудников и прочие детали требуют больше вложений, около 2-3 млн рублей», — сказал предприниматель.
Кадры и уникальное предложение
Роман Орлов считает, что для успешного выхода на рынок необходимо иметь уникальное торговое предложение, которое отличается от других пекарен и кафе.
«Скажу честно, я не верю в конкуренцию. По моему мнению, если продукт уникален, то люди всегда будут, — отметил предприниматель. — Ранее я занимался транспортным бизнесом. Но все это достаточно тяжело и капиталоемко, а хотелось уйти во что-то вкусное. Так со временем и родилась идея открыть пекарню именно с каким-то крафтовым, ручным хлебом на заквасках. Эта мысль крутилась у меня в голове 7-10 лет, и в 2018 году мы начали действовать».
По мнению Романа Орлова, юг России — благоприятный регион для открытия пекарни.
«Например, за Уралом мука стоит в три раза дороже, чем в Краснодаре и не всегда достойного качества. Нам важно, чтобы товар был качественным и попадал к нам вовремя. Поэтому мы рекомендуем сотрудничать с небольшими производителями, а не с большими компаниями, которые тоннами поставляют муку», — сказал Роман Орлов.
В то же время Яна Васинюк считает, мука в регионе не отличается хорошим качеством.
«Очень важно работать с технологами, потому что многие умалчивают о рецептурах. На самом деле у нас в крае очень плохое качество муки, а для выпечки очень важен глютен, то есть высокое содержание белка. Существуют различные формулы, которые продают за очень большие деньги технологи, чтобы выводить муку на хороший уровень», — рассказала девушка.
Она добавила, что именно в работе с технологом заключаются первые шаги в данном бизнесе. Так как предприниматель должен погрузиться в процесс и в случае необходимости уметь заменить каждого сотрудника.
Относительно найма персонала, Роман Орлов отметил, что на рынке существует «кадровый голод», и предпринимателям часто не хватает работников.
«Пекарь – это сложная профессия, требующая технических навыков, умения работать руками и ранних подъемов. Это создает определенные трудности, особенно учитывая среднюю оплату в этой сфере. Но если пекарь идет на работу с удовольствием, то его продукция становится совершенно другой. Когда тесто выходит из-под рук довольного пекаря, то получается настоящий шедевр», — заключил Роман Орлов.
Ада Цимерман