Александр Яшков из Краснодара с 2017 года начал работать шеф-поваром в кафе по производству джелато — замороженного итальянского десерта. На данный момент мужчина разработал уже более 650 различных вкусов — от сочетания шоколада и чили до совмещения в десерте пива, апельсина и шоколада. Шеф-повар кафе «Gelati» рассказал «Деловой газете.Юг», как ему приходят идеи для новых вкусов, что нужно для открытия джелатерии, а также как приготовить замороженный итальянский десерт с фундуком в домашних условиях.
— Джелато — замороженный итальянский десерт. Его принципиальное отличие от мороженого в том, что в нем используются только натуральные ингредиенты. Например, если это джелато клубничное, то в составе действительно будет клубника, а не паста-клубника или ароматизатор. Вдобавок в джелато меньше содержание жиров — примерно 8-12% жирности, в то время как в производственном мороженом их более 20%. Еще разница в насыщенности воздухом — в джелато воздуха около 30-35%, а в производственном мороженном — 70%.
— Отличается ли в таком случае процесс приготовления этих десертов?
— Да, технология приготовления в корне разная. В обычном мороженом высокая взбитость продуктов, в джелато — низкая, плюс сама технология добавления ингредиентов разная. В джелато напрямую добавляют фрукты, ягоды и это перебивают блендером, а в обычном производственном мороженом добавляют ароматизаторы и красители. В этом принципиальная разница.
— Что потребуется для запуска такого бизнеса? Какое оборудование необходимо?
— Для запуска джелатерии, на самом деле, много оборудования не нужно. Очень важно купить машину для приготовления джелато, в которой есть и пастеризатор, и фризер.
Пастеризатор — емкость, в которой нагревается смесь, фризер — емкость, в которой замораживается смесь. Еще нужна шоковая камера — оборудование, в котором -45 градусов, и после того, как на выходе у нас получилось готовое джелато, его необходимо сразу закалить очень низкой температурой во избежание кристаллизации.
Разумеется, еще нужны морозильная комната для хранения готовой продукции и витрина в зал, в которой будут стоять контейнеры с джелато. В принципе, это основные позиции — они самые дорогие и самые нужные.
В целом, ориентировочная стоимость всего технического оснащения кухни и зала – от 6 млн рублей.
— Подходят ли местные продукты для приготовления джелато, нет ли проблем с импортозамещением? Выросли ли цены на производство за год?
— Мы не столкнулись с проблемой импортозамещения. У нас было время, чтобы найти аналоги из ингредиентов российского или китайского производства. Мы быстро сообразили и укомплектовали себя всем необходимым, чтобы оставаться наплаву.
Что касается цен, то что-то подорожало, а на что-то цена снизилась. В целом себестоимость стала выше — инфляцию никто не отменял. Так, подорожала упаковка, это обусловлено стоимостью картона, а на ряд остальных продуктов и ингредиентов цена примерно такая же осталась. В общем, это та норма подорожания, которая максимально предсказуема и обусловлена.
— Как вам приходят идеи для создания новых вкусов?
— Во-первых, это фантазия и интерес к сочетаниям: допустим, я увидел два продукта, которые на первый взгляд могут не сочетаться, а мне интересно попробовать. Например, клубника с пармезаном — это интересно, а вкусно ли? Оказывается, вкусно.
Во-вторых, есть замечательная наука — фудпейринг. Это наука по сочетанию продуктов по содержащихся в них определенных молекул. Если мы возьмем 2 продукта, то в каждом из них будут молекулы, которые дают свойственный продукту аромат и вкус. И если в этих двух продуктах есть одинаковые доминирующие молекулы, то они будут сочетаться. Допустим, очень удачное сочетание — дыня и парма, сыровяленое мясо: и в парме есть определенная доминирующая молекула, и такая же доминирующая молекула в дыне. Это целая наука, целая база знаний. Она есть в открытом доступе, главное понимать, что можно сочетать, а что нельзя.
— В таком случае, были ли у вас неудачные опыты с сочетаниями?
— Были. Так как мы позиционируем себя как джелатерия с необычными вкусами, то иногда гостям преподносим что-то необычное. Очень неудачное было сочетание — свекла с селедкой. Кстати, кому-то понравилось, и кто-то из постоянных гостей до сих пор вспоминают этот вкус и говорит, что им было бы интересно заново попробовать.
Еще пиво с кальмаром — тоже спорное, очень спорное сочетание. Есть на него любители, есть и не любители, но мы не стали больше экспериментировать с этими вкусами, но узнали, что джелато может быть еще и таким.
Из самых необычных сочетаний, которые получились удачными, а на первый взгляд кажутся несовместимыми — пармезан с клубникой или пиво с апельсином и шоколадом. Еще очень классное сочетание — белый шоколад с красной икрой. В целом, такие сочетания вкусов могут не укладываться в голове, а оказывается, что это действительно вкусно.
— Вы говорили, что джелато готовится без ароматизаторов. Получается, добавляли настоящую икру?
— Да, разумеется, настоящую красную икру. Так, добавляли настоящее пиво, а если рыба, то это тоже настоящую рыбу.
— Можно ли джелато приготовить в домашних условиях, если есть блендер?
— Нет, нужно специальное оборудование. Но дома можно приготовить семифредо — традиционное итальянское мороженое с орехами.
Для него понадобится сахар для карамелизации (200 г), фундук (120 г), яйца (3 шт), сахар для десерта (50 г) и сливки (200 г). Карамелизуем фундук на сковороде и оставляем на силиконовом коврике остывать. Остывшую карамель с фундуком разбиваем в блендере в крошку — для начинки.
Потом отделяем белки от желтков, взбиваем желтки с сахаром до полного растворения сахара, отдельно взбиваем белки до плотных пиков и так же отдельно взбиваем сливки.
В конце смешиваем массы из желтков, белков, сливок и фундука и убираем в морозильную камеру до полного застывания.