Предприятия общественного питания Краснодара четвертый месяц работают в условиях санкционных ограничений. За это время им пришлось столкнуться с ростом закупочных цен, уходом с рынка ряда партнеров, исчезновением привычных товаров.
Сейчас, как отмечают краснодарские собственники малых предприятий в сфере общепита, ситуация в целом стабилизировалась. В большинстве случаев удалось найти новых поставщиков ингредиентов, в некоторых случаях пришлось адаптировать меню.
В то же время не удалось избежать повышения цен. В связи с увеличением стоимости продуктов в среднем цены для посетителей стали больше на 5%-10%. По словам владельцев кафе, сегодня в заведениях наблюдается снижение числа посетителей, но предприниматели связывают это с курортным сезоном и рассчитывают на рост уже в сентябре 2022 года.
Ситуация стабильна, но цены повысились
Как рассказала владелица пекарни City bakery Светлана Мануйлова, сейчас ситуация в сфере в целом выровнялась, однако сразу после начала спецоперации на территории Украины производство столкнулось с серьезными проблемами.
«Так как у нас хлебопекарное предприятие, среди основных ингредиентов – мука, сахар. После начала февральских событий какое-то время мы не могли купить эти продукты в нужном объеме, потому что на них были ограничения. Кроме того, в нашем производстве использовались ингредиенты, которые завозились из-за рубежа. Конечно, пока мы нашли замену поставщикам, потеряли какое-то время», — рассказала предпринимательница.
По словам Светланы Мануйловой, первое время удавалось удерживать цены на прежнем уровне, так как у производства были запасы. Но в связи с увеличением закупочных цен, в дальнейшем пришлось увеличить стоимость и своей продукции в среднем на 10%.
«Два-три месяца мы держались на старых запасах и не поднимали цены, чтобы не ударить по покупателям, удерживали цены, как могли. Немного повысить цены пришлось от безысходности, так как по закупкам у нас все увеличилось», — рассказала владелица пекарни.
Кроме того, в связи с последними событиями производство City bakery столкнулось с проблемой поставки импортного оборудования, которое приобретали на кредитные средства с государственной поддержкой для расширения производства.
«До начала 2022 года мы взяли кредит с поддержкой государства на покупку оборудования — немецких печей. Их должны были поставить нам в мае, но на дворе июль, а оборудование мы до сих пор не получили, и когда будет поставка неизвестно. Продавец отвечает, что такая ситуация возникла из-за нарушения транспортной логистики, они пытаются наладить этот процесс. Однако мы должны отчитаться за целевое использование кредитных средств уже в начале сентября, а сделать этого не можем – нет закрывающих документов. Успеет ли прийти оборудование до этих сроков — до сих пор неясно», — поделилась Светлана Мануйлова.
О том, что ситуация в сфере общепита в целом стабилизировалась говорит и основатель сети «Зацепи кофе» Алесей Зацепилин. По его словам, сети заведений также пришлось повысить цены на некоторые позиции на 5%.
«Сегодня почти половина нашего времени уходит на то, чтобы найти решения по удержанию цен и качества, найти некоторым продуктам альтернативу, нежели думать о расширении ассортимента. 50% штатного состава заняты именно тем, чтобы удержать качество на прежнем уровне. В целом по ценам некоторые позиции у нас выросли на 5%», — рассказал предприниматель.
Он также отметил, что до сих пор наблюдаются сложности в закупке алкогольной продукции, так как поставщики устанавливают ограничения.
«Наблюдаются сложности с алкоголем, увеличились на неделю-две сроки отгрузки товара. У некоторых поставщиков есть ограничения на отгрузку в одни руки, когда случается ажиотаж, этой продукции может не хватить. Например, так было в майские выходные, алкоголь закончился, и мы не могли его заказать», — сказал Алексей Зацепилин.
По словам бренд-шефа, соосновательницы баров здоровых привычек «Сельдерей», Zanoza Эленики Кореловой, малым предприятиям в сфере общепита было легче оперативно отреагировать на ситуацию и адаптировать меню нежели крупным производствам.
«В самом начале цены довольно динамично пошли вверх, даже усиленный мониторинг цен не помогал, потому что они держались на порядок выше в течение нескольких дней. Но спустя время ситуация стабилизировалась. Когда стало более понятно, мы адаптировали меню. Ингредиентам, цены на которые выросли значительно, постаралась найти замену, аналог среди местных поставщиков», — рассказала она.
Девушка отмечает, что ситуация стабилизировалось, однако наблюдается некоторый отток посетителей в связи с сезонностью, курортным сезоном.
На это обращает внимание и владелица кафе Pankiss Екатерина Загородникова. «В целом дела идут лучше, чем мы предполагали. Есть небольшой спад посетителей порядка 15%, но он связан с летним периодом, это объяснимо. В меню заведения пришлось немного поднять цены, в среднем на 10-20 рублей. Пока справляемся так, стараемся не поднимать сильно цены, дальше будем смотреть по обстоятельствам, потому что и стоимость продуктов еще нестабильна. Посмотрим, как будут обстоять дела осенью», — отметила предпринимательница.
О влиянии сезонности говорит и владелица пекарни City bakery Светлана Мануйлова. По ее словам, в июле-августе традиционно падают продажи на хлебобулочные изделия.
«Лето, жара, люди уезжают в отпуска — в этот период традиционно падают продажи, поэтому нужно смотреть по сентябрю. Какая-то часть нашей продукции уходит на поставку в рестораны, кофейни — у них тоже сейчас снизились обороты, соответственно, у нас сейчас спрос снижен от них», — рассказала Светлана Мануйлова.
Искать среди своих
Как отмечает Алексей Зацепилин, у общепита уже несколько лет существует тенденция ориентироваться на фермерскую продукцию местных производителей. Однако предприниматель отмечает, что есть такие ингредиенты, аналог которым найти очень сложно. Кроме того, фермерская продукция зачастую значительно дороже.
«Посетителям важно, чтобы это было вкусно, качественно, но при этом и доступно по цене. С одной стороны, посетители ценят местное производство, но не всегда готовы платить за это, ведь при использовании такой продукция цена может вырасти до 20%. Местная продукция ценится, когда она не сильно дороже. На данный момент с рынка ушел поставщик бананового молока, которое нами использовалось, нашли другого поставщика, но вкус отличается», — рассказал Алексей Зацепилин.
Искать новых поставщиков пришлось и кафе Pankiss, говорит предпринимательница Екатерина Загородникова.
«В первую очередь это коснулось каких-то кофейных тем, например, сиропов. Мы использовали продукцию определенной компании, которая временно, якобы до сентября, ушла с рынка. В связи с этим переходим на наши местные сиропы, будем их тестировать. Также приходится искать поставщиков кокосового, бананового молока, так как эта продукция или исчезла, или стоила нереальных денег», — рассказала девушка.
Предпринимательница также отметила, что сейчас в партнерстве стало больше местных поставщиков. «По качеству все хорошо. Приведу сравнение, когда в ТРЦ «Галерея» начали закрываться привычные магазины, ты сразу начал смотреть на те, которые раньше не замечал, то же самое и с поставщиками. Раньше их не замечал, потому что они только начинали свою деятельность и были менее раскрученными, а сейчас ты просто начинаешь давать шанс другим. Как показывает практика, они ничуть не хуже и даже лояльнее по условиям» — поделилась Екатерина Загородникова.
По словам владелицы пекарни City bakery Светланы Мануйловой, не всем ингредиентам удается найти замену.
«Основной ингредиент у нас мука, и с ней все хорошо — она в необходимом доступе и в нужном объеме. Но один из двух производителей сливочного масла, которое мы использовали, ушел, и найти именно такое по качеству масло среди местных производителей не удалось. В целом есть сложности с поиском натуральной молочной продукции», — отметила Светлана Мануйлова.
По словам Алексея Зацепилина, сегодня представителям малого бизнеса необходимо подстраиваться под ситуацию, чтобы выйти из нее более опытными, сильными.
«Наша задача – подстраиваться под нынешние реалии, понимать, что сегодня объективно мы можем предложить людям. Сейчас приходиться задумываться именно об этом — что мы можем предложить, а не то, что хотим, так как сейчас есть ограничения и какие-то задумки реализовать просто невозможно», — заключил основатель сети «Зацепи кофе».