Выбор вина на праздник — задача ответственная и порой непростая, особенно когда хочется угодить гостям, подобрать напиток, идеально сочетающийся с блюдами, и при этом уложиться в бюджет. Сомелье и эксперты рассказали «Деловой газете. Юг» о том, какое вино на празднике считается хорошим тоном, как выбирать вино в зависимости от сезона, что такое «бутылочный шок» и сколько должна стоить бутылка вина для банкета.
Игристое – залог хорошего настроения
Как отмечают эксперты, универсального вина для торжественных мероприятий нет, однако существуют определенные правила выбора напитка для торжеств. Руководитель школы Винология Wine & Spirits Analytics Владимир Горбик подчеркивает, что организатор мероприятия или помощник должны определить самое подходящее вино исходя из настроения события и предлагаемых блюд. Эксперт рекомендует основывать выбор вин главным образом на типе подаваемых блюд.
Торжественное мероприятие не может обойтись без игристого, считает сомелье Евгений Губский.
«Конечно, игристое и пузырьки — это всегда праздник и веселое настроение. Начинать банкет с игристого это и правило хорошего тона, и гарантия хорошего мероприятия», — сказал Губский.
Он, как и его коллега отметил, что вино — продукт гастрономический, поэтому все зависит от меню банкета. Однако, по словам Евгения Губского, игристые вина также весьма разнообразны: одним нравится брют, другим же — более сладкие разновидности.
Как отметила управляющий партнер винодельческих брендов «Mantra estate» и «Magnatum» Стефания Майорова, помимо игристого, если банкет многоуровневый, стоит продумать вино под каждый этап: белое для старта, красное для основных блюд, розовое — для легкой гастрономии или летних случаев.
Что выбирать летом и зимой
При выборе вина важную роль играет сезонность, хотя, по мнению сомелье Евгения Губского, современные потребители все реже ориентируются на погодные условия. Тем не менее, в жаркую погоду традиционно предпочитают прохладительные напитки. Именно поэтому Евгений Губский советует обратить внимание на игристые, белые, розовые и слабоалкогольные вина крепостью около 12–12,5%.
Евгений Губский рекомендовал также так называемые оранжевые вина, произведенные по традиционной грузинской технологии. Для зимнего периода эксперт предлагает отдавать предпочтение более насыщенным винам, таким как сладкие или полусладкие.
«Плюс крепленые вина на зиму и осень. Есть такое выражение: «осень — время пить портвейн» поэтому крепленое вино с ароматами фиников или шоколада отлично подойдет зимой. Вместе с тем, у него нет гендерности, пить могут как женщины, так и мужчины», — сказал сомелье.
По мнению Стефании Майоровой, вино — это продолжение сезона. Помимо игристого на жарком летнем мероприятии она советует подавать совиньон-блан или пино гри. Осенью и зимой решающими факторами будут глубина и обволакивающая структура, здесь эксперт рекомендует вино из сорта винограда «сира», купажи с выдержкой и в целомнасыщенные красные вина.
Как отметил Владимир Горбик, первичным при выборе вина является не столько время года, сколько то, какие блюда будут подаваться.
«На летний период стоит отказаться от жирных и чересчур насыщенных блюд и подбирать более легкие закуски, отдавать предпочтения птице или рыбе, и подбирать белое или розовое вино. В зимний период, когда хочется себя побаловать, то яркие блюда с богатым количеством пряностей и такие же яркие, мощные, красные вина, сместить акцент на них будет замечательно», — сказал Владимир Горбик.
Тандем вина и десерта
Эксперты подчеркивают, что часто кажется, будто к десертам стоит подбирать нейтральные и умеренно сладкие вина, однако это правило применимо далеко не ко всем случаям.
Владимир Горбик утверждает, что, подобно выбору вина к основным блюдам, при подборе напитка к десертам необходимо учитывать большое разнообразие типов теста и состав начинки.
Тем не менее, рассказал сомелье, существуют вина, которые согласно российской классификации относят к десертным. Такие вина имеют содержание сахара от 120 граммов и выше, что позволяет употреблять их отдельно в качестве самостоятельного десерта.
«Может быть, в некоторых случаях стоит заменить песочное пирожное на бокал сладкого вина», — заметил Горбик.
Из сочетаний сомелье порекомендовал попробовать фруктовую корзинку из песочного теста со сладким вином из классического французского региона Сотерн или, например, напитки из винограда позднего сбора сорта «мускат».
«Может показаться, что сладкое вино и десерт это перебор. Но нет. Хорошие вина имеют баланс сладости и кислотности, и эта же кислотность будет освежать вас во время поедания десерта, а сладость будет дополнять этот вкус, вступая в синергию со сладостью самого десерта», — сказал Владимир Горбик.
Более того, по мнению Евгения Губского, для идеальной комбинации вино должно быть даже более сладким, чем десерт.
«Надо понимать, что, допустим, под шоколадный фондан или шоколадный пирог, конечно, белое сладкое вино не подойдет. Тут нужно красное сладкое либо крепленое вино. Сухие вина трудно подбирать к сладким десертам, но можно поэкспериментировать с оранжевыми винами, которые пахнут сухофруктами, курагой, белой черешней, то есть за счет аромата можно вытянуть эту гастропару», — сказал Губский.
Он добавил, что, несмотря на сладость и вина и десерта, найти баланс для контроля калорийности все-таки можно.
В свою очередь Стефания Майорова считает, что сладкие блюда требуют деликатности. По ее мнению, не нужно выбирать приторные вина — лучше смотреть в сторону полусухих или полусладких игристых, а также мускатов позднего сбора.
«А еще можно экспериментировать: попробуйте, к примеру, сухой розе с клубничным тартом или выдержанный шардоне с миндальным бисквитом», — сказала эксперт.
Сколько стоит хорошее вино
При выборе вина Владимир Горбик призвал первым делом ориентироваться на отсутствие дефектов аромата и вкуса, возникающих из-за неправильной транспортировки и условий хранения.
«Сказать, сколько конкретно должно стоить вино, невозможно, все зависит от ваших возможностей, главное это тот самый приятный, позитивный эффект, отличный вкус, яркие эмоции, которые вы испытываете в момент, когда пьете это вино», — сказал Владимир Горбик.
Сомелье советует обращаться к профессионалу, чтобы именно он подобрал вино под конкретный случай.
По словам Евгения Губского, стоимость вина зависит от целей его приобретения. Вместе с тем, чем выше цена бутылки, тем чаще напиток обладает сложной структурой и богатым букетом.
«В целом, можно купить вполне приличное вино примерно за 800−1000 рублей. Это будет интересный напиток, вино будет не пустым, оно будет с ароматом, со вкусом, в общем, более сбалансировано», — сказал Губский.
Если бюджет позволяет выделить на покупку напитка сумму свыше 1,5 тысячи рублей за бутылку, ассортимент значительно расширится.
По словам Стефании Майоровой, цена — не всегда критерий вкуса. «Но если говорить о балансе, то качественное вино в России сегодня начинается от 1,5-2,5 тыс. рублей за бутылку», — сказала эксперт.
Она добавила, что стоимость премиальных вин начинается от 3-5 тыс. рублей.
«Все зависит от повода. Главное — не брать случайное, а брать с историей», — сказала Стефания Майорова.
Подача и температура
Самое важное при хранении вина, считает Владимир Горбик, это сбалансированный температурный режим, соответствующий тому или иному типу напитка. Также после транспортировки важно выдержать определенное время, чтобы вино «пришло в себя», это поможет избежать так называемого «бутылочного шока» — временной деградации вкусовых и ароматических характеристик вина после перевозки.
«Я бы посоветовал по возможности все-таки запасаться вином заранее, чтобы оно сутки, полсуток хотя бы, постояло дома в холодильнике и пришло в порядок», — сказал Горбик.
По его словам, белые вина подавать надо охлажденными до температуры около 6-8 градусов, а в некоторых случаях – до 10 градусов. Розовые и игристые вина можно охладить до такой же температуры. Оптимальная температура подачи для красных вин будет 18-20 градусов.
По мнению Стефании Майоровой, до подачи вино стоит хранить в прохладе (10–14 градусов). Если нет винного шкафа, убрать бутылки можно в нижний ящик холодильника и достать за 20 минут до подачи.
По мнению Евгения Губского, важную роль также играет бокал, в котором подается вино.
«Потому что форма, объем, размер бокала очень сильно влияет на то, на какие рецепторы будет попадать вино, и насколько мы прочувствуем вкус вина», — сказал Евгений Губский.
фото: teksomolika / freepik.com
Идеальный объем бутылки
По словам Владимира Горбика, при выборе объема бутылки вина на праздник стоит заранее учесть число приглашенных гостей. Если мероприятие крупное (20–50 человек), то лучшим вариантом будет приобрести стандартную бутылку объемом 0,75 л.
«Стандартными бутылками проще оперировать, проще на такую компанию открыть нужное количество, которое будет выпито. Чтобы не получилось так, что бутылка будет открыта, и останется при этом достаточно большой объем вина. Оно окислится и со временем испортится», — объяснил сомелье.
По мнению Евгения Губского, для больших компаний наилучшим выбором станут бутылки формата «магнум» объемом 1,5 литра.
«Это всегда весело, празднично, когда на стол ставят большую бутылку. И плюс, в большой бутылке вино лучше хранится со временем, за счет того, что там контакт с кислородом другой», — объяснил эксперт.
Стефания Майорова также считает, что для торжественных мероприятий подходят вина в бутылках 1,5 литра. А делать выбор в пользу популярного объема 0,75 мл она советует на камерных банкетах.
Гастропара
Как отметил Владимир Горбик, любимое сочетание вина и закуски у каждого свое, однако, эксперт советует не «засиживаться» на привычных комбинациях и экспериментировать.
«Например, к некоторым вариантам рыбы отлично подходит красное вино, особенно если это рыба зажарена на гриле. Розовое вино и мясные закуски тоже прекрасная пара», — сказал Горбик.
Одно из сочетаний, который советует попробовать Владимир Горбик, это тунец с вином из сортов винограда «санджовезе» или «каберне-совиньон».
По словам Евгения Губского, сочетание закусок и вина определятся двумя способами. Первый — подбирать вино к блюдам с похожим ароматом, а второй – выбирать вино, противоположное вкусу и аромату блюда.
Некоторые подбирает напиток по принципу локации, то есть, вино и ингредиент в блюде должны быть из одного региона.
Вместе с тем Евгений Губский советует попробовать вино из сорта винограда «пино нуар» в сочетании с запеченной утиной грудкой», — посоветовал Губский.
Стефания Майорова советует попробовать игристое вино «блан де блан» в сочетании с тар-таром из гребешка, красное сухое вино из сорта «сира» с каре ягненка, совиньон блан с мягкими сырами и артишоками и полусухое игристое с груше-пармской брускеттой и голубым сыром.
«Самое главное — вино должно быть не просто вкусным, а уместным. Тогда оно станет не напитком, а частью сценария праздника», — заключила Стефания Майорова.
Анастасия Матевосова