Российское вино постепенно закрепляется в ресторанных картах. По данным Роскачества, его средняя доля зависит от размера винной карты: в заведениях с небольшим ассортиментом она достигает 62,9%, а в ресторанах с картами на несколько сотен позиций составляет 17,25%. При этом установленная ГОСТом рекомендация отводить российским винам не менее 20% карты, по оценке экспертов, достижима для заведений разных форматов.
Для деловой встречи это означает, что российское вино уже не обязательно воспринимать как компромиссный выбор. Значение имеют узнаваемость производителя, качество конкретной позиции, соответствие формату встречи и возможность связать напиток с регионом или кухней.
Задавать тон и управлять настроением, но не перетягивать внимание — задача для идеального виноградного напитка. О том, как его подобрать для любого случая — от первого свидания до жестких деловых переговоров, и за счет чего локальные вина Кубани и Дона конкурируют с заморскими брендами, «Деловой газете. Юг» рассказали эксперты и сомелье.
Задать настроение
На различных мероприятиях и встречах вино работает как «социальный клей», который помогает людям общаться и через сенсорное восприятие задает волну встречи, говорит винный блогер и автор канала «Мин Вин» Юлия Макарова.
«Стиль и цвет задают некоторый визуальный код общению: розе — это про легкость; плотное красное скорее про что-то серьезное; любое игристое — это скорее про веселье», — отметила Макарова.
«Выбор самого вина, а также его сервировка — это и способ невербального общения, и экзамен, который вы сдаете перед вашими гостями», — говорит шеф-сомелье сети ресторанов Madyar Collection Евгений Кухарь.
По его словам, если в ресторане выбирать вино предстоит именно вам, уместно отталкиваться от предпочтений гостей и заказанных блюд. «Так вы покажете свое уважение к тем, кто окружает вас, и продемонстрируете базовый этикет», — отметил сомелье.
При выборе необходимо соблюдать баланс — и в цене, и в известности бренда напитка, добавил Кухарь. Самое главное, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Эксперт также посоветовал обращаться за советом к сомелье в ресторане, если такой есть.
«То, как человек общается с сомелье, официантом, да и в целом с обслуживающим персоналом, многое о нем говорит», — отметил спикер.
Юлия Макарова добавляет, что при любом мероприятии необходима сценография — именно так можно прочувствовать аромат вина. На атмосферу события влияет и температура вина.
«Ледяное игристое или прохладное белое бодрит и ускоряет пульс встречи, тогда как красное при 16–18 градусах замедляет время и располагает к долгой душевной беседе», — рассказала Макарова.
Евгений Кухарь добавляет, что температуру вина в ресторане можно оценить во время подачи и в случае чего попросить официанта доохладить напиток.
По словам Юлии Макаровой, ароматы также важны:
«Если ароматы сложные, то они требуют концентрации. А если это такие какие-то яркие ароматы, как у какого-нибудь Гевюрцтраминера (сорт винограда, ред.), они считываются легко, они понятные, они расслабляют».
Переусердствовать с декантированием (переливание напитка из бутылки в специальный графин – декантер, ред.) не стоит, отмечает Евгений Кухарь.
«Дорогие хрустальные бокалы, декантер и сам ритуал носят более интимный характер, это не для больших шумных компаний», — рассказал сомелье. По его словам, для праздника важнее, чтобы посуда была единообразна, а игристые и белые вина правильно охлаждены.
Кухарь также советует не забывать про аперитив и дижестив:
«Аперитив поможет гостям настроиться на нужный лад, а дижестив позволит перейти к неформальному общению».
Романтика в бокале
Для романтической встречи фаворитом становится игристое, особенно розе, считает Юлия Макарова.
«Пузырьки — это праздник, розе — это нежность», — говорит Макарова.
Того же мнения и остальные эксперты: игристое напрямую ассоциируется с подобным форматом.
«Если говорить о романтическом настроении, то, наверное, как и с любым другим праздником, пожалуй, игристое вино будет лучше всего. Поддерживать то же самое игристое настроение и помогать раскрыться каждому в паре во время свидания», — рассказал эксперт и сомелье ресторана Sofi Владимир Горбик.
Альтернативой может стать мягкое красное вино с шелковистыми танинами. «Аромат ягод всегда будет ярким и насыщенным и настраивать на близкое расположение», — отмечает Макарова.
При этом выбор зависит не только от самого повода, но и от предпочтений пары и блюд, напоминает Евгений Кухарь.
«Конечно, игристое прямо ассоциируется с подобным форматом, но опять же уместным будет уточнить предпочтения вашей спутницы/спутника, а также отталкиваться от выбранных блюд, это демонстрация вашего вкуса», — говорит эксперт.
Он добавляет, что в таком случае лучше оставить выбор за мужчиной.
Гастрономия для двоих
Если романтический ужин предполагает продолжение, еда должна быть легкой, предупреждает Юлия Макарова.
«Если все накушаются прекрасных вкусных стейков — всех будет клонить в сон. Какая здесь романтика?» — отмечает она.
К белым винам блогер рекомендует рапанов и мидии: к выдержанному в бочке шардоне — рапаны, к мидиям — рислинг. К кубанской клубнике подойдет розе или игристое розе с остаточным сахаром.
В целом Макарова рекомендует сочетать региональные блюда с местными винами:
«Самое главное правило — локальная кухня плюс местные вина. Это всегда лучшее, самое вкусное сочетание. Поэтому в Краснодарском крае положено просто пить вина кубанские, а в Ростове — донские вина. Ну так реально вкуснее работает!», — считает Юлия Макарова.
Кухарь смотрит на вопрос менее категорично. По его мнению, локальную кухню не обязательно делать центральным элементом ужина — важнее учитывать особенности конкретных блюд и подбирать к ним подходящее вино.
«Устрицы и свежие морепродукты всегда отлично работают, сезонные продукты и блюда тоже уместны», — отмечает сомелье.
Деловая встреча: статус без отвлечения
Вино в ресторане остается не только частью атмосферы и гастрономического сопровождения, но и отдельной бизнес-категорией. Как писал РБК Вино, через заведения HoReCa проходит около 5% всего объема вина. При этом в ресторанах, не специализирующихся на винной тематике, выручка от алкоголя и еды в среднем соотносится примерно 50 на 50.
Для деловой встречи вино должно быть статусным, однако оно не должно играть главную роль за столом, говорит Юлия Макарова.
«Главная цель — чтобы люди все-таки занимались делами, на вино отвлекались только второстепенно», — отмечает она.
Поэтому Макарова советует выбирать понятные и узнаваемые сухие вина — например, Бордо, Тоскану или российские марки, которые уже известны гостям. Слишком яркие и экспрессивные варианты, по ее мнению, для переговоров не подходят.
При этом выбор зависит не только от страны происхождения, но и от статуса собеседника, целей встречи и бюджета, отмечает Евгений Кухарь.
«Если мы говорим про страну происхождения, то европейские вина в среднем ценятся выше. Франция и Италия все еще в фаворитах. Российское вино тоже уместно, но особенно актуально оно будет, если за столом иностранные гости», — говорит сомелье.
Еще один вариант предлагает Владимир Горбик: отталкиваться от происхождения гостя или партнера.
«Принести вино из региона партнера на встречу или наоборот, удивить вином из местной винодельни либо лучшим вином страны, — для того, чтобы подчеркнуть статусность», — предлагает Горбик.
Деловой ужин или неформальная встреча
Владимир Горбик отмечает разницу встреч с партнерами: «На деловом ужине нас ждет куда более строгий отбор. Нейтральная этикетка и без каких-либо вольных тем, отображенных на этой же самой этикетке».
«В случае с деловым ужином нас ждет куда более строгий отбор. Нейтральная этикетка без каких-то вольных тем, отображенных на ней. Вкус вина вторичен, а для первого взгляда оформление и стиль важнее», — говорит Горбик.
На деловых переговорах вино должно быть хорошим фоном, говорит Юлия Макарова. Для неформального общения требования меняются: напиток может быть проще, легче и менее статусным, если он помогает поддерживать разговор, а не перетягивает внимание.
Для таких встреч винный блогер предлагает устроить гастрономический ужин — подобрать к хорошей еде качественное вино и вести беседу о вкусовых сочетаниях.
«Вино, да и другие напитки на шаг ниже способны создать более свободную и непринужденную атмосферу, располагающую к общению не только на деловые темы», — говорит Евгений Кухарь.
Вина на такие встречи должны легко питься и быть понятными.
«Свежий рислинг или шардоне без бочковой выдержки — с бокалом такого вина можно легко провести целый день», — добавляет сомелье.
Торжество: игристое, магнум и разнообразие
Для большого праздника важен не только вкус вина, но и визуальный эффект подачи, отмечает Юлия Макарова. Поэтому крупная бутылка может стать частью сценария события, особенно если ее открывают при гостях.
«На торжество я бы всегда брала игристое, причем какой-нибудь магнум, то есть бутылка минимум полтора, а может быть, даже и три литра», — рекомендует эксперт.
По ее опыту, на серьезные праздники люди заказывают большие бутылки.
«Это и красиво, это и узнаваемо, и это задает праздничный тон событию», — говорит блогер.
Евгений Кухарь считает, что понятность должна быть основным критерием, так как гостей будет много и у каждого будут свои предпочтения.
«Игристые и белые будут основными винами, но хотя бы одну позицию красного стоит припасти», — отмечает сомелье. Он предупреждает: вина с яркой ароматикой, будь то мускат или гевюрцтраминер, могут не всем прийтись по вкусу.
В итоге эксперты сходятся: идеальное вино для мероприятия — то, которое гости не замечают отдельно, но запоминают вечер целиком. Оно зависит от повода, компании и бюджета, но главная его задача — быть частью истории, а не перебивать ее.
Артем Слетков
