Южные рестораны не стали массово сокращать меню несмотря на рост стоимости продуктов в среднем на 10% за год. При этом рестораторы делают выборочные корректировки, сохраняя в первую очередь популярные позиции. Об этом сообщает РБК Ростов со ссылкой на экспертов.
По словам владелицы кафе «Мадам Ку-Ку» в Таганроге Анастасии Морозовой, сокращение меню помогает ресторанам эффективнее управлять затратами. Сегодня заведения тщательнее просчитывают каждую позицию, используя одни и те же ингредиенты сразу в нескольких блюдах, что снижает издержки и уменьшает списания.
«Тренд на большие меню давно уже прошел. Возможно, сейчас он лишь докатился до нас из столицы. Но это абсолютно нормальный процесс — сокращать меню и работать на какой-то одной концепции, а не иметь и вареники, и суши, и пиццу», — отметила Морозова.
Управляющая кофейней Coffeeset Нина Ремш рассказала, что многие заготовки используются сразу в нескольких позициях меню. По ее словам, такой подход делает работу кухни более стабильной и позволяет не сокращать ассортимент искусственно.
«То есть мы не убираем продукт просто ради оптимизации — у нас сама система меню выстроена так, чтобы быть устойчивой. При этом мы активно работаем с сезонным маркетингом. Для нас важно, чтобы у гостя всегда был интерес, ощущение новизны и повод вернуться», — добавила она.
В целом, как отметила маркетолог ресторана Familia в Краснодаре Юлия Звонкова, в условиях роста затрат на продукты важно не просто сокращать расходы, а грамотно оптимизировать процессы.
Ранее председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуры на фоне роста издержек и дефицита кадров, сообщали «Известия».
Как сообщала «Деловая газета. Юг», на Кубани в 2026 году число ликвидаций заведений общепита выросло на четверть.
