Какими блюдами удивить гостей и близких в новогоднюю ночь? Шеф-повара южных ресторанов поделились рецептами блюд для новогоднего стола. Редакция «Деловой газеты.Юг» представляет авторские рецепты приготовления утки с яблоками, говяжьих ребер в медовой глазури и два рецепта говядины «Веллигтон».
Утка с яблоками
Роман Тарасов
шеф-повар ресторана «Лариса жарит», г. Ростов-на-Дону
«На Новый год я готовлю утку с яблоками — излюбленное блюдо моих домашних. Утку мы не покупаем — нам всегда передает теща с поселка. Готовкой именно этого блюда я всегда занимаюсь сам».
Ингредиенты: тушка утки — 1шт, яблоки зеленые сорта — 0.5 кг, мед – 2 ст. ложки, майоран – щепотка, коньяк — 2 ст. ложки, соль/перец — по вкусу, паприка сладкая — 1 пачка, масло растительное – 100 мл, толстая нитка и иголка.
Способ приготовления: для начала берем тушку утки, обваливаем и убираем корешки перьев, внутри вытягиваем оставшиеся внутренности, отрезаем первые фаланги крыльев, промываем от остатков перьев и крови, и обсушиваем бумажным полотенцем. Солим внутри и снаружи, обмазываем паприкой и маслом.
Яблоки режем на четыре части, убираем сердцевину, добавляем мед, коньяк, майоран и немного масла, все перемешиваем и оставляем пропитываться минут на 15. Берем яблоки, фаршируем ими утку. Оставшуюся жидкость выливаем в тушку, все зашиваем нитками. Оставляем на два часа промариноваться.
Дома обычно не у всех есть пароконвектомат, поэтому разогреваем духовку до 130 градусов и ставим на низ емкость с водой. Утку заматываем в рукав для запекания и полностью закрытую запекаем на этой температуре около часа. После увеличиваем температуру до 160 градусов, раскрываем пакет и продолжаем запекать тоже примерно час. За 10 минут до выключения духовки утку лучше смазывать обильно выделившимся жиром, увеличив температуру до 180 градусов, чтобы получить красивую корочку.
Салат из печеного корня сельдерея с жареным говяжьим языком и хреновым сыром
Максим Артюхов, шеф-повар ресторана Бутик-отеля «39»
Ингредиенты: корень сельдерея – 1 крупный (можно заменить пастернаком или «белым корнем»), говяжий язык отварной – 200-250 г, свекольный фреш свежевыжатый — 100 мл, яблочный уксус – 1 ч.л., свежий лимонный сок – ½ ч.л., морская соль – по вкусу, сливочный или мягкий рассольный сыр – 100-150 г, хрен свежий тертый – 1-1,5 ч.л., сметана – 1-2 ст.л. (для смягчения пасты из сыра), слегка обжаренный кедровый орех или семена подсолнуха – горсть, свежая зелень – укроп, петрушка или кинза, растительное масло – для обжарки языка.
Способ приготовления: Корень тщательно вымойте, не очищая, оберните фольгой и запеките в духовке при 180 градусах до мягкости (примерно 80–90 минут, в зависимости от размера). Остудите, очистите и нарежьте тонкими «слайсами» — так, как умеешь, по-ресторанному.
Маринад-фреш: смешать свекольный сок, щепотку соли, уксус и лимонный сок. Дайте немного настояться (можно даже слегка ферментировать — 30 мин в прохладе). Замаринуйте корни: залейте свекольным фрешем маринадом и оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы впитали цвет и вкус после нарезать на ломтики слайсы. Язык: нарежьте отварной говяжий язык кубиками, обжарить на сковороде с растительным маслом до легкой румяной корочки, соль перец по вкусу. Горячим или холодным — как хочешь, но горячий контраст особенно хорош! Сыр с хреном: смешать мягкий сыр со сметаной и хреном до однородной пасты. Можно нанести ложкой или выдавить через кондитерский мешок поверх салата.
Сборка: выложите замаринованные слайсы корня на блюдо, сверху — обжаренный язык. Посыпать обжаренным кедровым орехом, украсить зеленью. Добавьте хреновый сыр как акцент прямо на тарелку или отдельно — для «закуса». Это блюдо — не просто салат, а гастрономическая история Дона за праздничным столом: земля (корни), сила (язык), огонь (хрен) и роскошь (кедровый орех). Идеально для тех, кто верит, что «быть добру на Дону» — значит делиться вкусом по-настоящему.
Томленые говяжьи ребра с медовой глазурью и картофелем бейби
Константин Побокин, шеф-повар кафе «Марьяж»
и бренд-шеф ресторана Le Cornet, г. Ростов-на-Дону
Ингредиенты: ребра говяжьи – 1,5 кг, сок гранатовый – 100 мл, соль – гр, смесь перцев – 3 г, горчица дижон – 30 г, соус соевый – 70 г, мед – 50 г.
Способ приготовления: ребра промыть, зачистить от излишков жира и пленок, нарезать порционно (по 2-3 ребра на порцию). В глубокой посуде смешать: сок граната, смесь перцев, зернистую горчицу, соевый соус и мед. Поместить ребра в маринад, тщательно перемешать, накрыть и оставить в холодильнике на 4-6 часов (оптимально – на ночь). Переложить ребра вместе с маринадом в толстостенную посуду (казан, утятница) или в пакет для су-вида. Томить в духовке при 150 градусах 3-4 часа под крышкой или фольгой. Готовые ребра извлечь, дать немного остыть, маринад охранить для соуса или подачи.
Подавать готовые ребра нужно с картофелем черри и зеленью. Для приготовления гарнира» понадобятся: картофель черри – 150 г, растительное масло – 30 мл, зелень – 2 г, сливки 23% — 70 г, соус барбекю – 50 мл, перец черный молотый – 1 г, микрозелень — 2 г.
Способ приготовления гарнира: картофель бейби промыть, обсушить. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки 10-15 минут, посолить по вкусу. Приготовить соус «сливочный барбекю»: в сотейниках соединить покупной соус барбекю и сливки. Добавить молотый черный перец и перемешать. Прогреть на медленном огне 305 минут, не доводя до кипения.
Сборка и подача. На тарелку выложить обжаренный картофель, сверху разместить кусок томленных ребер. Полить соусом «сливочный барбекю». Украсить укропом и микрозеленью. Ребра охраняют форму, но легко разделяются; картофель золотистый, без подгорелых участков; соус равномерно покрывает мясо.
Говядина «Веллингтон» от ресторана «Магадан»
Андрей Родоманов, шеф-повар ресторана «Магадан»,
г. Ростов-на-Дону:
«Секрет идеального Веллингтона – в сухом грибном слое и максимально охлажденных компонентах перед сборкой. Тесто должно оставаться слоеным, а мясо – сочным. И помните об отдыхе, терпение – главная специя повара».
Ингредиенты (на 4–6 порций): говяжья вырезка (центральная часть) – 750 г, шампиньоны свежие – 700 г, шпинат молодой – 300 г, тесто слоеное бездрожжевое, охлажденное – 500 г, горчица дижонская – 2 ст. л., желтки яичные – 2 шт. (для смазки), масло оливковое extra virgin – для жарки, соль морская крупная и перец черный свежемолотый – по вкусу, мука пшеничная – для подпыла.
Способ приготовления: Грибной дюксель. Шампиньоны измельчаем в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки, но не в пасту. Сильно раскаляем сухую сковороду, выкладываем грибы и интенсивно обжариваем на максимальном огне, выпаривая всю влагу. Это ключевой момент – масса должна стать сухой и темной. Приправляем солью и перцем, перекладываем на тарелку и даем полностью остыть.
Подготовка мяса. Вырезку очищаем от пленок и лишнего жира. Формируем ровный «брусок», при необходимости подвязываем нитью для равномерной толщины. Раскаляем в сковороде немного оливкового масла. Мясо щедро солим и перчим непосредственно перед жаркой. Быстро обжариваем со всех сторон до плотной румяной корочки (по 40-50 секунд на каждую грань). Снимаем с огня, даем «отдохнуть» 5 минут, затем равномерно обмазываем дижонской горчицей – она даст необходимую кислотность.
Шпинат. В той же сковороде в капле масла быстро обжариваем шпинат, пока он не завянет. Сразу перекладываем на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость, иначе тесто отсыреет.
Сборка. Раскатываем охлажденное тесто на слегка подпыленной мукой поверхности в прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм. Последовательно выкладываем слои: сначала остывший шпинат, затем грибной дюксель, оставляя свободными края в 4-5 см. В центр кладем охлажденную говядину. Аккуратно и плотно, помогая себе полотенцем, заворачиваем рулет, тщательно защипывая края. Подрезаем лишнее тесто. Укладываем швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Убираем в холодильник на 15 минут.
Финиш и выпечка. Духовку разогреваем до 210 градусов. Достаем рулет, смазываем взбитым желтком (это даст глянцевую золотую корочку). Острым тонким ножом делаем декоративные надрезы на поверхности теста – они нужны не только для красоты, но и для выхода пара. Можно нарисовать решетку. Снова смазываем желтком и отправляем в разогретую духовку на 20 минут. Затем убавляем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 15-20 минут до идеального золотисто-коричневого цвета теста.
Подача. Достаем «Веллингтон» из духовки и даем ему отдохнуть не менее 20 минут. Это обязательный этап, чтобы соки внутри мяса перераспределились. Подаем, нарезав толстыми ломтями.
Говядина «Веллингтон» от ресторана «Ясная Поляна»
За праздничным столом шеф-повара банкетного зала «Ясная Поляна» в этом году — тишина, полная ожидания. Потому что он сам возьмется за нож, тесто и вырезку, чтобы создать для своих близких главный кулинарный шедевр уходящего года — безупречный «Веллингтон». Это не просто блюдо, это кулинарная симфония в нескольких актах, где точность встречается с вдохновением.
Акт первый. Сердцевина. Все начинается с безупречного куска вырезки. Его щедро натирают морской солью и свежемолотым душистым перцем, обжаривают на раскаленном масле, чтобы запечатать внутри сок и нежность, создав снаружи золотистую корочку.
Акт второй. Одеяние Дуэта. Пока мясо отдыхает на сцене, появляется дуэт: дюксель из шампиньонов и Пармская ветчина. Они расстилаются на пергаменте, образуя идеальный влагостойкий слой.
Акт третий. Собирание и Завершение. Охлажденное мясо укладывается на эту ароматную подушку. С величайшей аккуратностью его заворачивают, формируя безупречный брикет.
Акт четвертый. Золотой Саркофаг. Брикет водружается на пласт слоеного теста — идеально холодного и эластичного. Тесто должно идеально облегать мясо, без единой воздушной прослойки. Смазывается взбитым желтком и отправляется в разогретую духовку.
Финальный аккорд. Запекаясь, тесто поднимается и расслаивается на хрустящие слои. Внутри под защитой всех слоев мясо медленно и бережно доходит до идеальной степени прожарки medium rare — сочно-розовой, нежной, тающей. Это триумф терпения и мастерства — торжество вкуса, где в каждом срезе — целая история.
Анастасия Талызина
Информационный обзор редакции