Южные рестораны работают в условиях мягкого климата, сезонности и туристических потоков. Гости приходят сюда прежде всего за уютом, комфортом и ощущением безопасности — это ключевые запросы к пространствам, которые озвучили собеседники «Деловой газеты.Юг». Дизайнеры и архитекторы объясняют, как видение клиентов трансформируется в выбор материалов, зонирование, освещение и оформление веранд и прилегающих территорий.
Уют визуальный и технологический
Фото предоставлено Наилей Сорокиной
Заместитель директора проектного бюро ARCHIVISTA Татьяна Смирнова подчеркивает: сегодня людям важен не только визуальный уют, но и его технологическая составляющая. Речь идет о безопасности, удобстве и продуманности инженерных решений, которые формируют комфортную среду общественного пространства ресторана. Важную роль в восприятии играют материалы.
В ресторанной индустрии материалы отделки, наряду с инженерной начинкой, являются скрытым фундаментом комфорта. Если вентиляция шумит, а пол скользит, никакой уникальный дизайн не спасет впечатление гостя.
Рестораны юга России – в Краснодаре и Ростове-на-Дону – выбирают натуральные материалы, такие как дерево, камень и глина, чтобы создать уютную и теплую атмосферу. Этот подход помогает заведениям показать местный колорит и близость к природе, считает afisha.ru.
По мнению Татьяны Смирновой, материалы в интерьере должны быть либо натуральными, либо максимально близкими к натуральным по своим текстурам и тактильным ощущениям.
«К счастью, сегодня у нас есть производители, которые создают материалы, близкие к природным не только визуально, но и по фактуре. Именно такие решения помогают сформировать ощущение комфорта, уюта и спокойствия. Думаю, в будущем это направление будет только развиваться, потому что потребность в подобных материалах становится все более востребованной», — отметила Татьяна Смирнова.
Пространство с характером
Фото предоставлено Наилей Сорокиной
В ресторанной индустрии индивидуальность пространства перестает быть просто эстетическим выбором, становясь главным маркетинговым инструментом и прямым драйвером выручки.
Стандартный интерьер уже никого не удивляет, акцентирует создательница дизайнов для коммерческих объектов под брендом NAYA STUDIO Наиля Сорокина.
«Хороших ресторанов в России много, поэтому важно запомниться гостям. Если нет запоминающейся идеи, то ресторан визуально не будет работать», — рассказала она.
Успешные ресторанные проекты вместо декларации стиля («у нас лофт» или «у нас прованс») все чаще рассказывают историю через фактуру. То есть интерьер становится сценографией, где каждая деталь работает на концепцию кухни. Особенно это заметно в южных ресторанах, которые специализируется на локальных продуктах. Если это мясо, то уместны живой огонь и брутальный стиль («Скотина» в Краснодаре), простой интерьер и фактура («Кафе Краснодар»). Или при специализации на фермерских продуктах – интерьер как продолжение винного погреба (Leo Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону).
По мнению Наили Сорокиной, интерьер должен иметь индивидуальные черты, которые связаны с концепцией кухни и форматом заведения. Как в человеке заметны индивидуальные черты, так и в ресторане важна своя «изюминка».
Погода, время и цена
Южный климат диктует прагматичный подход к архитектуре и отделке. Несмотря на общее тепло, регионы подвержены стихиям (например, смерчам на побережье Черного моря). Это может причинять ущерб помещениям. В связи с чем застройщики часто выбирают компромиссную стратегию — применяют быстрые и бюджетные конструктивные решения. Логика проста: вместо того чтобы вкладывать средства в капитальную защиту от редких, но разрушительных стихий, экономически целесообразнее использовать материалы, которые легко и дешево восстановить или заменить после повреждений.
«Заказчики не готовы вкладывать большие деньги и силы на создание чего-то более надежного, особенно в условиях кризиса. Это порочный круг. Очень хочется, чтобы мы пришли к глобальной поддержке бизнеса в таких ситуациях. Тогда заказчики не будут бояться вкладываться в свои рестораны», — подмечает дизайнер Наиля Сорокина.
От порога к концепции
Фото предоставлено Наилей Сорокиной
Еще один важный для ресторанного бизнеса момент: при оформлении входной группы и летних зон важно учитывать городской регламент. Это свод правил, установленных городской администрацией, который жестко ограничивает любые вмешательства в облик улиц. Например, в Краснодаре и Ростове-на-Дону муниципальный контроль за входными группами и летними верандами с каждым годом ужесточается. Особенно это касается исторических центров городов — самых востребованных для ресторанного бизнеса.
Элементы веранды ресторана не должны нарушать городской регламент, отмечает архитектор NAYA STUDIO. В то же время входная группа и веранда играют роль предисловия к концепции ресторана: они должны сразу «рассказывать» гостю о тематике заведения.
«Летняя веранда, конечно, должна перекликаться с общей концепцией, но в то же время это отличное место для творчества. Здесь можно «поиграть» с мебелью или неожиданными сочетаниями материалов. Например, то, что используется снаружи, не всегда можно применять внутри и наоборот. Веранда — почва для эксперимента. В то же время есть и ограничивающие факторы, такие как отсутствие стен, но ограничения помогают родиться интересным решениям», — рассказала Сорокина.
При этом на Юге архитекторы борются с главной проблемой — агрессивным солнцем. Для этого вместо дешевых пластиковых навесов используют такие архитектурные приемы, как перголы, высадку многолетнего винограда по каркасам и использование натуральных материалов, которые не нагреваются до экстремальных температур.
Проектируя общественные пространства, дизайнеры думают и об эксплуатационных характеристиках. В приоритете — практичность и долговечность материалов, рассказала эксперт.
«Мы выбираем долговечные материалы, например если сравнивать керамогранит или кварцвинил, то выбираем керамогранит. Важно выбирать материалы с большим количеством циклов истираемости», — рассказала Наиля Сорокина.
На выбор влияют статус заведения и ожидаемая проходимость: в дорогих ресторанах с небольшой проходимостью иногда допустимы менее износостойкие, но более эффектные покрытия.
Сценарий света
Фото предоставлено Наилей Сорокиной
Одним из ключевых средств создания атмосферы остается свет. Именно освещение влияет на эмоциональное состояние гостей. Считается, что этот технический элемент управляет поведением гостя, работая на стыке физиологии и психологии восприятия.
«Например, в зале мы проектируем свет так, чтобы создать расслабленное состояние у гостей. В зоне сервировки и приготовления блюд наоборот, персонал должен быть собранным, — поэтому и освещение соответствующее», — рассказала Сорокина.
Так, холодный яркий свет бодрит и повышает концентрацию. Теплый приглушенный – наоборот, расслабляет, побуждает гостя к десертам и вину. Поэтому в премиальных ресторанах никогда не используют лампы офисного белого цвета. — То есть современная светотехника не просто освещает и организует пространство, но и управляет логикой поведения гостей.
Декор и цвет
Как отмечает Наиля Сорокина, выделиться среди конкурентов можно разными способами — все зависит от концепции, бюджета и доступности материалов в регионе.
Акценты интерьера должны перекликаться с общей темой ресторана. Неожиданные сочетания цветов и текстур выгодно выделяют заведение, а монохромные фоны с яркими пятнами усиливают восприятие пространства.
При этом не стоит забывать о комфорте гостей: правильная высота столов и стульев, расстояния между мебелью и корректное освещение — это базовые маркеры хорошего ресторана.
Стоимость дизайн проекта ресторана в 2026 году составляет от 2 до 10 тыс. рублей за 1 м2, по данным РБК. При этом дизайн ресторана прямо влияет на его маржинальность через средний чек, скорость посадки гостей и расходы на работу персонала. Удачный интерьер помогает продавать блюда дороже, заставляет людей быстрее освобождать столы или, наоборот, заказывать больше.
Типичные ошибки при обустройстве
Дизайнер выделяет несколько частых ошибок владельцев ресторанов:
— Непродуманная логистика и неудобство обслуживания. Если пространство неудобно для персонала, это сразу отразится на скорости и качестве сервиса.
— Нарушение атмосферы. Неподходящая музыка или неправильное освещение ломают впечатление, даже если интерьер в целом хорош.
— Ошибки зонирования. Смешение потоков гостей и персонала, неправильные зоны ожидания и уборки приводят к конфликтам и уменьшают эффективность работы заведения.
Ранее «Деловая газета.Юг» рассказывала о главных трендах ресторанного бизнеса. Актуальные стили оформления современных ресторанов разобрал РБК.
